近所のラーメン屋さんに聞いてみる

家の近所にあるおいしいラーメン屋さんに行って、半熟味玉の作り方を教えてもらおう。
東京は中野区東中野にある「東京中華そば 瀧本軒」さんは昨年暮れにオープンしたばかりのお店なのだが、煮干しダシのコクがあるスープと細目の麺がとてもおいしいラーメン屋さんだ。このお店ではお好みで柚子こしょうのトッピングがしてもらえる。これがさっぱりといい香りが広がって、なんともうまい。
もちろん半熟味玉もおいしいので、店長さんに作り方を教えてもらって、半熟なのに味がしみ込んでいる味玉の謎をあばこう。

仕込みを見せていただく

お昼ご飯に入ったついでに店長さんに、半熟なのに味がしみ込んでいる味玉子の秘密についてうかがったところ、だったら明日の仕込みの様子を見せてくださるとのこと、よろこびいさんで翌朝開店前のおみせにお邪魔した。

半熟は6分

玉子を鍋に入れ、6分たったら引き上げると半熟味玉子にするのにちょうどよいゆで具合になるそうだ。
そのごすぐに水で冷やすと、きれいに殻もむけるらしい。
さすが職人さんだ、てきぱきと手際が良くてそばで見ていて気持ちが良い。かっこいいな。

昨日仕込んだのを見せてもらう

玉子がゆで上がったところで、この日使うぶんの半熟味玉子を見せていただいた。
ちょうど丸一日漬け込んだ、昨日のこの時間に仕込んだものだ。
商売で使うんだから当たり前だが、ずいぶんとたくさんある。まるで食べ放題だ。

しょう油とみりんと「だし」

自分で作った半熟味玉子はちょっとしょっぱすぎたのだがそれもそのはず、漬け込むタレにはしょう油とみりんと「だし」が入るのだそう。
瀧本軒の半熟味玉子は、しっかりと味がしみていて、しかも半熟の黄身がとろりと甘くてとてもおいしい。
やはり、こういうものは家で作るのではなく、プロの味をお店で楽しむものだ。