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はっけんの水曜日
 
トリュフって本当にうまいのだろうか


思い切ってトリュフを一生分食べてみようと思います。

世の中には世界三大珍味というものがあって、一般的にはフォアグラ、キャビア、トリュフなのだという。

質の良し悪しは置いておいて、一応どれも口にしたことがある。フォアグラとキャビアに関しては、なるほど確かにうまいと思った。アン肝やイクラと比べて、どっちがうまいかといわれると困るのだが。

問題はトリュフである。結婚式のコース料理などでステーキのソースにちょっとだけ入っていたりする真っ黒な硬いキノコ、あれは本当にうまいものなのだろうか。

玉置 豊



出逢いは築地場外市場

以前、当サイトの取材でお寿司屋さんに連れられて築地市場を見学させていただいたのだが、それが予想以上に楽しくて、以来ちょくちょくお邪魔させていただいている。

仕入れについて回ったあとは、場内で朝ご飯をガッツリと食べてから場外市場を一回りするのがいつもの定番なのだが、ある八百屋さんに並んだ見慣れぬ商品に目が釘付けとなった。


泥団子、いやトリュフが税込み525円。

チョコパンかと思ったらトリュフである。トリュフチョコではなくて、きのこのトリュフだ。それが一山で税込み525円。

トリュフの適正価格というのがまったくわからないのだが、この525円というのはかなり安い気がする。中国産というのが若干気になるが、ちょっといい椎茸くらいの値段だ。

この機会を逃したら一生トリュフを買うこともないだろうと思い、料理法もよくわからないままに購入してみた。

 

やはりヨーロッパのトリュフとは少し違うらしい

さてここで問題となるのが、これは本当にトリュフなのかということだ。525円だし。

そんなときこそインターネット。ちょっと調べてみたら、ヨーロッパのトリュフは主にセイヨウショウロというキノコで、中国やインドなどで採れるトリュフは、イボセイヨウショウロという種類が多いらしい。セイヨウショウロにイボセイヨウショウロ、ショウロ界の「イボ」兄弟みたいなものだろうか。

もちろん種類が違えば味や香りも違うのだろうが、そういう違いはもう少しトリュフを理解してからということで、今日のところはこれをトリュフとして料理してみたい。


容器だけ見ると松茸っぽいのだが。黒いダイヤ、でしたっけ。トリュフの通称。

さてトリュフといえば、その高貴な香りが人を惑わすという。

恐る恐る鼻を近づけてその香りを嗅いでみると、なんだか高貴な腐葉土みたいな匂いがする。「高貴な」っていうのは相手がトリュフなので無理矢理つけてみたのだが。

ようするにカブトムシの幼虫が好きそうな土の匂いだ。椎茸の原木のような匂いもする。トリュフの香りは鮮度が命らしいので、このトリュフははるばる中国からの長旅で本来の匂いが消えてしまったのだろうか。あるいは私がトリュフの香りを理解していないために気がつかないだけなのか。鼻が高くないとわからないのか。

 

洗うべきか、洗わざるべきか

もしかしたら料理することで本来の香りが開花するかもしれない。とりあえずオムレツにでもして食べてみようと思うのだが、さてここで自分に対する問題です。トリュフっていうのは洗ってから食べるものなのでしょうか。あるいは皮をむくべきか。


泥がついているのだが、これは洗ったらバチがあたるだろうか。

このトリュフのまわりにはこげ茶色の粉が付着している。トリュフチョコであればこの粉はココアパウダーなので問題なしなのだが、これはキノコのほうのトリュフなので土だ。

土は食べたくないので洗った方がいいのだろうが、でもキノコの類は洗ったらいけないと家庭科の時間に習ったような気もする。水で洗ったら知識のある人には笑われやしないだろうか。トリュフ大爆笑。なんて。

洗うべきか、洗わざるべきか。


迷った末に洗いました。

軽く手で擦りながら流水で洗うと、表面に付いていた土が水に溶けて流れていった。よかった、きっと洗って正解だ。きっときっと。

扱ったことのない食材ってなにをするにも迷いますね。


ちょっと小さくなった気がする。まだ土が付いている。

洗われて一回り小さくなったトリュフは、さすがはイボセイヨウショウロ。なんだかマツカサトカゲみたいな質感で、私が抱いていたトリュフのイメージよりもゴツゴツしている。イメージっていってもトリュフチョコだけど。

 

真っ二つに切ってみる

よく水気を拭いた時価80円のトリュフに包丁を当ててグッと力を入れると、サクッと小気味よい感じに刃が入っていく。硬さは生の栗くらいだろうか。素人がはんこを彫るのにちょうどいい硬さである。

そしてその切り口には外観からは想像できないような、大理石を思わせる見事な模様が広がっていた。トリュフの断面はマーブル模様。トリュフなのにマーブル。チョコ違いだ。


外観からは予想ができない見事なマーブル模様。

このマーブル模様がトリュフの仲間の特徴であるらしい。


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