チョコ作りは手間がかかる。
入手したカカオ豆でいよいよチョコ作りです。まず、カカオ豆からのチョコの作り方をざっと説明。
大体こんな感じの工程を経てチョコレートになります。板チョコを使っての手作りチョコは6番目の安定化の作業から。テンパリングと呼ばれる工程。今回はもちろん1番目のローストから。まずは材料と道具を準備します。
まずはカカオ豆。これが無くては始まらない。今回は100gを使用します。
続いてこちら。カカオバター。カカオ豆から取り出した油脂。これに砂糖やミルクを混ぜるとホワイトチョコが作れます。今回は40g使用。
この他に材料として粉砂糖、スキムミルクを使います。スキムミルクは50g。粉砂糖は60gほど使用。
あと、これも忘れてはいけません。チョコレート型。最後はこれに流しいれて冷やし固める。それにしてもこの型・・・
もう少し別の型にしておけば良かっただろうか・・・・
チョコ作り開始
では、カカオ豆からのチョコレート作りに入ります。まずは第1段階。カカオ豆を焙煎するロースト工程。今回はオーブンを使ってカカオ豆を焙煎します。
オーブンの温度は120度。様子を見ながら途中で豆をひっくり返し、トータルで30分ほど焙煎。この焙煎の具合で味に差が出てきます。焙煎前と後の豆を比べてみましょう。
皮のついた状態だと焙煎する前と後であまり見た目が変わりません。しかし、次の皮と胚芽を除いてカカオニブ(胚乳部分)を取り分けるセパレーティング工程を行うと・・・
予想していたよりもかなり黒い物が出てきました。焙煎しすぎたか?かなり苦いチョコになってしまうか?まあ、それも失敗の味という物だ。なんて自分に言い聞かせていましたが、焙煎していない物の皮をとってみたら既に結構黒かった。ひとまず問題無し。
続いてこのカカオニブを細かく砕いていきます。通常販売されているチョコレートはここでブレンドされて味が調整されるようですが、これしか無いのでブレンド無しのストレートで行きます。
カカオ豆には45から55%ぐらいカカオバターが含まれていて固まってくるのでフードプロセッサが壊れてしまう。ある程度まで砕いたらあとはすり鉢を使ってすり潰していきます。
カカオは油分が多いので、すり始めるとすぐにすり鉢に張り付きなかなかうまくすれません。しょうがないので次の混合、ミキシング工程へ移ります。
ミキシング工程では量っておいたスキムミルク、粉砂糖、カカオバターを加えて混ぜ合わせます。常温ではカカオバターは溶けないので、このまま混ぜても粉が混ざり合うだけ。カカオバターを溶かすためすり鉢を湯煎して45度から50度の温度を保ってすり続ける。
こうしてしばらくすり続けていると、温度が上がり徐々にカカオバターが溶けてくる。全体が混ざり合ってこんな感じになる。
このまま温度を保ってすり続けます。微粒化、レファイニング工程。このあたりからチョコの滑らかさが決まってきます。
市販されているものは機械を使い数十ミクロンぐらいまで微粒化される。もちろんそんな機械は無いので、ひたすら手でゴリゴリ。
時々鍋の中の湯の温度を上げて混ぜること1時間。見た目はかなりチョコレートに近づく。しかし、舐めてみると味はチョコだが明らかにザラッと舌にあたり滑らかさは無い。更にすります。
とりあえずさらに1時間ほどすったところで一旦混ぜるのは停止。裏漉し器で漉して粗い部分を取り除きます。
こうして漉したものをまたすり鉢へ戻し、温度を45度から50度に保ってすり続けます。精錬、コンチング工程。
ただひたすら混ぜ続けます。全ては完全手作りチョコのため。けどちょっと辛くなってきた・・・