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はっけんの水曜日
 
サメを釣ったらフカヒレの姿煮を作ろう


ご家庭でも気合いを入れればフカヒレの姿煮が作れます。

二人で同じ答えを出せば正解というテレビのクイズで、「中華料理の王様といえば何?」という問いに、林家ペー&パー子夫妻は「チャーシューメン!」「ラーメン!」と答えていた。

残念、不正解。

今日は私にとっての中華料理の王様である、フカヒレの姿煮の作り方を紹介したいと思います。

玉置 豊



サメが釣れたらフカヒレを作ろう

フカヒレの姿煮をつくるにあたって、まずは当たり前ですがフカヒレを入手するところからはじまります。

とはいってもフカヒレは日本の一般家庭で扱うような食材ではないので、売っている場所が限られる訳ですが、わざわざ中華街にいったりしなくても大丈夫。

海釣りを毎月のようにやっていれば、狙っていなくても年に数匹はサメが釣れるもんです。


今回の食材は、去年の夏に横須賀の手漕ぎボートで釣れたホシザメ。

たとえ自分で釣れなくても、同じ船で釣れた人に「ください」とお願いすれば、サメを持ち帰ろうという奇特な人は少ないので大抵くれます。変な目で見られますが。実際に私も見知らぬおっちゃんからもらったことがあります。

自分でわざわざ釣りに行かなくても、釣り好きな人にバームクーヘンでも渡してお願いしておけば、そのうち届けてくれるかもしれません。

※サメだけに危険な種類もいるので、無理はやめましょう。


まな板の上の鮫。

 

ヒレを切り落とそう

釣れたサメは新鮮なうちにヒレを落とします。難しいことは考えずに、出刃包丁でざくざくと切っていけばばっちり。

さてこのように正しいことを書いている風に話は進んでいきますが、実際にフカヒレをつくるのはまだ二回目なので、あまり信用してはいけません。

しかしそうはいっても二回目なのです。基本的に一回しかつくらないようなアドベンチャー料理が多い人生の中での二回目なのです。正しいこと風に書かせてください。


サメのひれ。こう見るとやっぱり普通は捨てる部分ですね。

今回料理するホシザメは身もうまいサメなので、もちろんヒレ以外の部分も捨てたりしません。どうしてもアンモニア臭いイメージがあるサメですが、新鮮なうちに下処理をしたホシザメに臭みは皆無。

湯引き、から揚げ、ソテー、煮物など、どんな料理にも合うサメ肉ですが、私の一番のお薦めは干物。ホシザメだけに干すとうまい。干しザメ。


ホシザメの切り身に塩をして脱水シートで包み、冷蔵庫で干したもの。ただのシャレではなくて、うまい。

このシャレは貸しボート屋のおっちゃんに教わりました。


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