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ひらめきの月曜日
 
サンマで巨大アンチョビ
サンマ10匹。これが巨大アンチョビに変身します。


イタリア、スペイン料理などによく使われるアンチョビ。カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにした後、三枚に下ろしてオイル漬けにしたものです。

このアンチョビですが小瓶に少量入った物でも結構いい値段。大量に使いたい希望があっても使うことを躊躇してしまいます。しかし、自分で作ると安く大量に出来るのです。手間はかかるものの割りと簡単に出来ます。

今回はアンチョビをドーンと大量生産してみます。サンマで・・・

吉成



通常はカタクチイワシを使います

厳密にはアンチョビはニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称です。サンマを使う時点でアンチョビとは言わないわけですが、日本では塩漬け後オイル漬けされたものをアンチョビと通常呼んでいるわけで・・・
細かい事は考えずに巨大アンチョビ作りいってみます。


綺麗な海が近いところならば網ですくえる程簡単に獲れるらしい。需要が少ないのか都内ではあまり見かけない。

アンチョビを作るには通常カタクチイワシを使います。300gぐらい入ったパックでも200円程度とかなり安い魚です。そのまま天ぷらにしたり、すりおろしてツミレにしたり。色々な食べ方ができるけど需要は少ないようであまり頻繁に売っていません。

しかし、サンマは簡単に手に入ります。しかもカタクチイワシ同様安い。サンマでアンチョビが作れるならば作りたくなった時に安く、大量に作ることが可能になります。これはお得。

 

早速仕込みます

仕込み始めたのは1月も終わるころ。アンチョビは仕込んでから食べられるようになるまでおよそ2ヶ月かかります。サンマでのアンチョビ作りは初めてで塩の分量など分かりませんが、カタクチイワシと全く要領で仕込んでみました。


カタクチイワシ約1kg。これで500円しない。安い。
サンマ10匹。約1.5kg。こちらも800円程度でした。

アンチョビ作りではまずカップ3杯に対して大さじ2杯程度の塩を入れた塩水に魚をひと晩漬けます。 


カタクチイワシはタッパへ。冷蔵庫に保管。
サンマは入りきらないので樽へ。暖房の無い部屋に箱を被せて保管。

ひと晩浸けたら頭をとって塩漬け。漬ける魚の重量に対して20%ぐらいの塩で漬けます。


結構量が減ったように見えるがこれでもまだ800gぐらいある。
サンマはあまり量が減ったようには見えず。まだ1.2kg以上の量。

カタクチイワシは上から下に向けて手で首を折って引っ張ると内臓も抜けてきます。サンマは首のあたりに上から包丁を入れて同じように首を折って内臓も引き出します。内蔵はついたままでも構いませんが私は抜いて作っています。


一段敷詰めたら塩を振りいれ、更にその上へ魚を重ねて塩をふっていきます。
こちらも同様に魚と塩を重ねていきます。

あとは中蓋をして上から重石をのせて冷暗所で1ヶ月ほど塩漬けに。重石は魚の重量と同じ程度の物を使います。


漬け始めて2週間ほどで蓋の上まで水が上がってきます。
秋刀魚も水が上がってくるが隙間が多いのでフタの上まで上がらず。
1ヵ月後。塩漬け完了。このまま2年ぐらい漬け続けて発酵させればしょっつるやナンプラーなどの魚醤になります。
サンマのほうが脂が多い為か、赤みを帯びていて脂が浮いてます。大丈夫か?

次はアンチョビ作りで一番手間がかかる作業。塩漬けされた魚を三枚に下ろします。カタクチイワシは背中から指を入れて手で下ろせます。サンマは身が締まっていて手では下ろせないので包丁で三枚におろします。


手が凄く魚臭くなる。美味しくする為には仕方が無い。骨は捨てます。
こちらも手が魚臭くなる。かなり脂が多い。この時点では食べるのにひとまず問題はなさそう。

下ろした身はローリエ、クローブなどのハーブ、粒黒胡椒と共に瓶に詰めてオリーブオイルでオイル漬けに。瓶は一度熱湯で殺菌。冷暗所で1ヶ月ほど保存すれば食べられるようになります。そのまま1年ぐらい保存可能。


カタクチイワシの通常アンチョビ。ローリエは3枚。クローブ3本。粒黒胡椒を小さじ2杯使っています。オリーブオイルは全体が沈むまで注ぎ入れる。
サンマのアンチョビ。サンマ用に長い瓶を用意。ローリエ5枚、クローブ5本、粒黒胡椒大サジ1杯使用。上部にクッキングペーパーを詰めてフタにしています。

このぐらい瓶のサイズが違う。サンマは何か不思議な生き物の標本のようにも見える。

こうして製作開始から2ヶ月でそれぞれのアンチョビが完成しました。瓶から取り出し味をみます。


あまりの大きさにアンチョビとは思えない。何か別の食材です。
通常サイズとこのぐらい大きさが違います。

食べてみるとどちらも強い塩気と発酵した魚の旨みを感じます。アンチョビとしては問題ない味。やはりサンマはカタクチイワシの物より少し脂が強い。しかし、小さく切って料理に使えばどちらのものか分らない程度。サンマでの巨大アンチョビ作りは成功です。

通常のアンチョビと合わせると材料費2500円ぐらいで約2kgのアンチョビが完成。これで来年までアンチョビに困ることはないでしょう。いや、むしろ食べきるのに困るか?

では、この大きさを利用してダイナミックに料理に使ってみます。


巨大アンチョビを料理に使います >
 

 
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