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ひらめきの月曜日
 
バナナの葉っぱで大豆発酵食品を作る
折りたたまれたバナナの葉。これで本場同様のテンペ作りと思ったのですが・・・


インドネシアに大豆を発酵させて作るテンペという食材があります。最近は大きなスーパーに行くと豆腐や納豆を売っている売り場に置いてあります。

本場インドネシアの伝統的なテンペの製法では、茹でた大豆をバナナの葉に包んで作るそうです。今回はバナナの葉を使ってこのテンペを作ってみたいと思います。

いや、思ったんですけどね。まあ、その・・・色々ありまして・・・

吉成



テンペは家で作れます

まずはテンペがどんな物が見て頂きましょう。こんな白い塊です。


大豆が白い菌糸で包まれて一つの塊になっています。

テンペはインドネシアで古くから食べられている大豆発酵食品。同じ大豆発酵食品ということで「インドネシアの納豆」なんて言われたりもしますが納豆と違って粘りは無く、それほど強い匂いもありません。高たんぱくでノンコレステロール。様々な栄養を多く含みます。食べ方としては、塊を薄く切って揚げたり、炒めたりするのが一般的。

詳しくは「テンペ」で検索していただくと様々な説明が出てきますのでそちらをご覧ください。そして、このテンペは家でも割と簡単に作れます。


こちらが純粋培養されたテンペ菌。見た目ただの白い粉。

酢を少し入れた水で大豆を戻し、4、50分ほど茹でます。


茹でた大豆を冷ましてテンペ菌(クモノスカビの一種)を均一に振りかけ30度前後に保ち約1日半。皮は取り除いた方がいいです。
白い菌糸が伸びてこんな状態になります。取り出すと最初の写真のようになります。

作り方は写真のような感じ。納豆などと大体一緒です。そして、伝統的なテンペ作りでは茹でた大豆をバナナの葉に包んで作ります。テンペの発酵温度は本場インドネシアの平均気温に近いということで、家庭で作る場合は茹でた大豆をバナナの葉に包んでそのまま室温で放置しているらしいのです。

ええ、「らしい」のです。そんな情報をチラッとネットで見かけました。そこで、純粋培養された粉末状のテンペ菌を使って今まではテンペを作ってきたが、バナナの葉を入手すれば稲藁で茹でた大豆を包んで納豆を作るようにテンペが作れるのではと思ったのです。

早速バナナの葉を買いに行きました。


新宿の隣。大久保は職安通りのタイ食材のお店。近くには韓国料理のお店が多数。韓流好きと思われる奥様方も多数見かけました。
見たことの無いような食材多数。どれも試してみたいがこの日の目的はバナナの葉。見るだけに留める。

色々探した結果、バナナの葉はタイ食材屋にて入手。タイではバナナの葉(バイトーン)で食材を包んで焼いたり、皿にしたりするなど様々な使い方をします。束になって売られていました。


背丈ほどある長い葉が10枚ほど入って1300円。沢山入ってお買い得と一瞬思うも、葉っぱと思うと高いのか?

こうしてバナナの葉が入手出来たので、これを使ってテンペ作りに入ります。まずは通常通り酢を入れた水で戻した大豆を茹でて冷まします。続いてそれをバナナの葉を敷き詰めた容器に入れて保温します。


バナナの葉を敷き詰めた容器に茹でた大豆を詰めただけ。上から更に葉を被せます。

このときまでは「こんなんでテンペが出来るんだ。スゲー」と思っていたんですけどねー

えーっとですね・・・

詳しい方はこのあたりで私が大きな間違いを犯している事にお気づきかと思います。ええ、そうです。発酵に失敗しました。いや発酵に失敗したというのか、テンペとして発酵しませんでした。


表面が白くなって混ぜると凄く粘る。納豆のようです。香りもほぼ納豆。


48時間経っても白い菌糸は伸びず、代わりに大豆の表面が白くなり取り出すと糸を引いている。香りは納豆とほぼ同じ。腐敗したのか、同じ箱で前に作った納豆の菌が残っていたか。とにかく別の菌が繁殖しているのは間違いありません。

それもそのはず。バナナの葉にはテンペ菌はいないのです。稲藁の中には納豆菌がいるので稲藁で大豆を包むと納豆が出来ます。テンペを作る場合は、バナナの葉は容器代わりにするだけ。テンペ菌は前回作った物を種菌とするか、ウサールと呼ばれるハイビスカスの葉の裏でテンペ菌を培養した物を使うか、純粋培養された粉末種菌を使わなければいけなかったのです。完全な勘違い。


大豆、スマン!私がよく確認しなかったせいでこんなことに・・・ happiness to your life.

私の勘違いで大豆を駄目にしてしまいました。糸の引き方も香りも納豆と変わりなかったので納豆として食べることも検討したのです。しかし、どんな菌が繁殖しているか分らない。危険が伴います。悩んだ結果食べることは断念。かといってそのまま捨てるのも忍びない。最終的に土に返すことにしました。新たな命を育てるための糧となってくれ。スマン・・・

 

バナナの葉が沢山余った。どうしよう。

ということで、バナナの葉での発酵食品作りは失敗に終わりました。バナナの葉も沢山余っています。我が家の食卓ではあまりバナナの葉を使うような料理はやりません。さて、どうしよう。

と、そのときある案が浮かびました。

日本では葉っぱを使って大豆発酵食品を焼く料理があります。それは岐阜県の郷土料理。朴葉みそ焼きです。刻んだネギなどを混ぜた味噌を朴の葉の上に乗せて焼く料理です。バナナ葉をあの料理のように使うことは出来ないだろうか?いや、出来るに違いない。


バナナの葉で肉や野菜を包んで蒸し焼きにするとバナナの葉特有のほのかな甘い香りがついて美味い。この要領で味噌を焼くのに使えるのでは・・・

ということで、早速東急ハンズに行って朴葉みそを行う時に使うコンロを購入してきました。


飛騨卓上コンロ。珪藻土をくりぬき焼き上げて作った非常に熱効率のよいコンロだそうです。テーブルの上が一気に旅館の夕食モードになる。

そんなわけで、ここから先は「バナナの葉っぱで大豆発酵食品を作る」改め、「バナナの葉っぱで大豆発酵食品を焼く」となります。

そーいや、以前もバナナ絡みの記事を書いたなあ。こんな記事

まあ、バナナは好きなんでいいですけどね。


 バナナの葉っぱで大豆発酵食品など色々焼きます >
 

 
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