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ひらめきの月曜日
 
柚子やレモンで色々胡椒作り


青い柚子で作られる事が多いですが、今回は黄色い柚子を使用。その他色々な果実の皮を使います。

季節は冬。暖かい食べ物が恋しくなる季節。今年は昨今の経済状況などの影響もあって、家庭で鍋をする率が増加傾向にあるそうです。

鍋の薬味というと、刻んだネギや大根おろし等々色々あります。そんな中の1つに柚子胡椒があります。以前は九州地方の名産品という代物でしたが、最近ではスーパーでも簡単に買える品になりました。

唐辛子の辛さと柚子の香りが美味しいこの調味料。自分で作るのは結構簡単です。結構簡単なので、柚子以外にも色々作ってみました。

馬場 吉成



材料はシンプルです 

2、3年ぐらい前まではデパートの地方名産品コーナーとか、ネットのお取り寄せとか、九州方面に遊びに行った人のお土産とか。そんな方法でしか入手出来なかった柚子胡椒も、今や一般的な調味料と言えるぐらい入手が簡単になりました。

柚子胡椒に使われる主な原料は柚子の皮、唐辛子、塩。作り方は色々ありますが、この3つを混ぜ合わせてしばらく置けばとりあえず柚子胡椒になってしまいます。


柚子の栽培が盛んな為か大分県産をよく見かけます。特にこのフンドーキンの物をよく見る。

原材料は青柚子果皮、青唐辛子、食塩。これだけ。


分量としては、同量の柚子の皮と唐辛子。その二つを合わせた量に対して5%ぐらい塩を使います。すり下ろすか刻んだ柚子の皮と、刻んだ唐辛子(この場合、種は取るほうがいい)を粘りが出ない程度に塩を加えながら混ぜ合わせ、好みで柚子の果汁を加えます。

あとはしばらく置いて味を馴染ませるだけ。とても簡単です。この作り方だと冷蔵庫で1週間。冷凍なら1、2ヶ月は保存可能です。

 

今回は長期熟成タイプを作ります

柚子胡椒によく使われるのは青柚子の皮と青唐辛子ですが、黄柚子や赤唐辛子が使われる事もあります。その場合、出来上がる柚子胡椒は黄色や赤色になり、味や香りに若干違いがでてきます。

そもそも、青唐辛子は夏の物。柚子は秋以降の物なので、本来同時には手に入りづらい物です。ということで、今回は夏に仕込んだ青唐辛子に、冬になって黄色い柚子を入れる長期熟成型の柚子胡椒を作ってみました。これだと冷蔵庫で1年ぐらい保存が可能です。


青唐辛子が2、戻した乾燥麹(生麹)が2、塩が1ぐらい用意します。麹は味噌作りや甘酒作りにも使えます。


まず用意する材料は青唐辛子、麹、塩。分量は青唐辛子が2、戻した麹が2、塩が1ぐらいの割合です。

 麹を使って発酵熟成させるので、柚子胡椒というより新潟の「かんずり」に近い感じです。


唐辛子を刻みます。切っている最中に目を擦ったりすると大変な事態になります。注意!

乾燥麹はお湯で戻します。戻し方は大体袋に書いてあるのでそちらを参照してください。


まずは青唐辛子を刻みます。種は取り除いても除かなくてもOK。フードプロセッサーを使ってもいいですが、やりすぎてペースト状にならないように注意。乾燥麹はお湯で戻して使います。


密封できる容器に刻んだ唐辛子、麹、塩を入れて混ぜ合わせ冷暗所へ。時々かき混ぜて冬を待ちます。


刻んだ唐辛子、戻した麹、塩を、熱湯消毒して乾かした密封容器に入れてかき混ぜます。あとはフタをして冷暗所に保存。ここまでは夏の作業。

冬になって黄色い柚子が出回るようになったらここへ柚子の皮を刻んで入れます。


麹で発酵させた青唐辛子と柚子の皮を1対1ぐらいの量で混ぜます。刻んでいると部屋中柚子の香り。芳香剤要らず。


刻んだ柚子の皮と麹で漬け込んでいた青唐辛子を1対1ぐらいの割合で混ぜ合わせたら、熱湯消毒した密封できる容器に保存します。時々混ぜ合わせながら室温で保存して、1週間程度すると食べられるようになります。


熟成された辛さと柚子の香りがとても美味しい。寝かせた方がよりマイルドな味わいになります。


出来上がった柚子胡椒は冷蔵庫で保存します。1年ぐらいは保存可能です。ある程度保存してからの方が味がマイルドになり、辛さも引き立ってきます。

柚子胡椒は鍋の薬味以外に、煮物や炒め物などにに用いて辛味、風味、コクをつけるのに使えます。サラダのドレッシングに使っても美味しいです。様々な用途に使えます。とはいえ、やはり最初は鍋の薬味から試してみました。


まずは定番で鍋の薬味から。キンメとビールと柚子胡椒。

ピリッと辛く、際立つ柚子の香り。旨いね!


自家製の柚子胡椒は、買ってくるものよりも辛さはやや穏やか。香りはかなり鮮烈に感じました。半年ぐらい熟成させると辛さも香りも馴染んでより深い味わいになるでしょう。けど、現状でもかなり美味しいのでそこまでになる前になくなりそうです。

 

そして、色々作ってみました

今回作った長期熟成タイプの柚子胡椒は、青唐辛子の素の部分を作っておけば、あとは刻んだ柚子の皮を入れて馴染ませるだけで柚子胡椒となります。

 そう、皮を入れてしばらく置いておくだけなんです。そうすると柚子の香り引き立つ旨い調味料が出来てしまうのです。では、その青唐辛子の素に柚子以外の皮を入れたらどうなるか?うっかり新たな旨い調味料が出来るのでは?となれば試してみなくては。4つほど試してみました。

結果は?

えーっとですね・・・まあ、気になる物をクリックしてみてください。吉と出るか、凶と出るか・・・


それぞれ混ぜて1週間ほど寝かせて試食です。やっぱり柚子は凄い。自家製調味料つくりは楽しい!

 

レモン胡椒
スダチ胡椒

ライム胡椒
リンゴ胡椒

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