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ひらめきの月曜日
 
酒と梅干と鰹節で作るうまい調味料


日本酒と梅干、鰹節などを使って作ります。

現代の日本の家庭なら大体どこにでもある醤油。江戸の頃までは、なかなか庶民の手には届かなかった物だそうです。

その代わり、江戸時代までは醤油の代用として煎酒と呼ばれる調味料が各家庭で使われていました。煎酒と言うだけあって酒を使って作ります。代用品だった物ですが、これが凄くうまいのです。

馬場 吉成



家で簡単に作れます

煎酒の歴史は古く、室町時代から使われていたそうです。室町時代の「鈴鹿家記」という書物の中に「鯉の指身(さしみ)に山葵の煎酒」という記述があります。

作り方に関しては、例えば江戸時代の代表的な料理書である「料理物語」には、「煎酒は鰹一升に梅十五入り。古酒二升水ちとたまり少々入。一升に煎じこしさましてよし。」と書かれています。

要するに、日本酒に梅干しや鰹節を入れてゆっくりと煮立て、塩などで味を調整したら冷まして漉せば出来上がり。至って簡単。


日本酒は純米酒を使うのがオススメ。

では、早速作っていきます。材料は日本酒、梅干、鰹節、塩。お好みで昆布や砂糖、ミリン、醤油などを足しても構いません。
まずは適当な大きさの鍋に日本酒を注ぎいれます。途中で飲んだりしないように。


先ずは煮立てます。今回は4合の日本酒を使いました。
続いて梅干を入れます。4粒使用。塩と赤シソだけ使った自家製品。

更に鰹節を入れます。15g程使用。
あとは水分が半分ぐらいになるまで弱火で煮詰めていけばOK。最後に塩で味を調整。

今回は少なめに4合の日本酒で作っています。それに対して梅干し4個。鰹節15g。最後に塩を小サジ0.5ぐらい入れています。

最近の市販の梅干は色々入っていて甘いものが多いので、出来れば塩や赤シソだけの物を選んでください。無ければなんでもいいです。割と適当で大丈夫。


鰹節の芳香剤を使ったのかと思うほど部屋中が鰹節の香り。

30分ほど煮て水分が半分程度になったら、しばらく置いて温度を少し下げて布巾で漉します。


漉した後に残る梅干しや鰹節も食べられます。有効利用しましょう。
醤油と比べると随分薄い色。

漉したものを冷まして、熱湯で殺菌した保存瓶に詰めて出来上がりです。


ハチミツでも入っているように見えるが甘くはない。濃いダシの味。

煎酒の味は、鰹節の旨みをギュッと濃縮して、それに梅干しの旨みと酸味、程よい塩気を加えた感じです。醤油よりも穏やかでサッパリとした風味。塩気を抑えた上品な味わいの汁物のようにも感じます。

炒め物、サラダ、煮物、焼き魚、刺し身など、素材の味を邪魔せず、旨みと爽やかな酸味が加わり、何にでも合うのも煎酒のいいところ。例えばこんな料理に。


白身魚と新タマネギでカルパッチョ。煎酒に酢を少し。ピンクペッパーと醤油も少々使っています。青味にパクチーを散らしてみました。ビールも忘れずに。

サッパリと冷奴にもいい。日本酒も忘れずに。

卵かけご飯に入れても鰹ダシの旨味が乗って凄いうまい!

 

美味しいけれども難点がある

このように、煎酒は簡単に作れて実にうまい調味料です。しかし、1つ難点があります。それは・・・

醤油より遥かに高い

ということです。

仮に4合で1000円ぐらいの酒を使ったとします。煮詰めると2合ぐらいになるので1リットル分の煎酒ならば酒の部分だけでおよそ3000円かかります。スーパーで買う醤油が1リットル300円とすればこの時点で10倍の差。梅干や鰹節も使うので、更に差は広がります。

美味しいけれど、自作と大量生産される物ではその差は歴然。しかし、自分で作る調味料はとてもうまい。一度挑戦してみてください。

製造して売っている店もあるのですが、これも普通の醤油に比べてかなり高めです。銀座三河屋のもの。

 
 

 

 
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