デイリーポータルZロゴ
検索天気地図路線このサイトについてランダム表示ランダム表示
アット・ニフティロゴ


ひらめきの月曜日
 
麹と塩と水で作る凄いうまい調味料
材料の乾燥麹。スーパーとかで売っています。200g入り一袋が300円ぐらい。

現在我が家で大ヒット中の調味料が有ります。それは「塩麹(しおこうじ)」。麹と塩と水と混ぜて熟成発酵させた物です。

作るのが簡単で、色々な用途があります。しかも材料費が安い。今回はこの塩麹の素晴しさをお伝えしたいと思います。

全体的に料理か酒の映像なので、食事前の空腹時に読む場合はご注意ください。

馬場 吉成



麹は糀とも書きます

塩麹を作る前に、まずは麹について簡単に説明しておきましょう。


見た目は白いモサモサした塊。ちなみに、「麹」は中国から来た字で、「糀」は日本で出来た字だとか。米に花が咲いたように見えたのでしょう。カビのみたいなものだけど。

麹(こうじ)は糀とも書きます。米などの穀物に麹菌といわれる菌が繁殖したもので、麹菌の菌糸で綿のようになっています。要するにカビみたいな物です。

味噌、みりん、酢、醤油、漬物、甘酒など、日本人の食生活には欠かせない各種発酵食品を作るのに非常に重要な役割を果たします。


菌糸びっしり。花は花でも綿花でしょうか。フェルト生地のようです。

奈良時代には既に酒作りに使われていたという記述があり、日本人には非常に馴染み深いもの。今はスーパーなどの片隅で見かけるぐらいですが、昔は何処の町にも麹屋が有って一般家庭でも沢山使われていたそうです。

他にも色々ありますが、長くなるのでそういうところはネットや本で調べて頂くか、漫画「もやしもん」など読んでください。沢山情報が出ています。

とにかく、見た目以上に凄い奴なのです。

 

完成まで1週間から10日かかります

では、塩麹を作っていきます。まずは材料から。


材料は麹、塩、水の3つだけ。フタの出来る保存容器の他、ボール、ヘラを使います。

使う材料は麹、塩、水の3つです。分量は麹を10とすると、塩の量は3ぐらい。スーパーで手に入る麹は1袋200g入っているので、60gの塩を使います。

水は麹と同量か少し多いぐらいを用意します。水道水より、ミネラルウォーターか一度煮沸して冷ました水がいいです。


手で大雑把にバリバリほぐす。

通常、乾燥されて売られている麹は、お湯で戻して使いますが、塩麹作りでは乾燥したままで構いません。まず、手で適当にほぐします。


塩投入。

ほぐした麹に塩を入れて均一になるように混ぜ合わせます。


水投入。

混ぜ合わせたら水を入れて更に混ぜ合わせます。水は麹全体がうっすらと水に浸る程度入れます。


フタに隙間を作って容器に常温で保存。容器は熱湯消毒してから使いましょう。

水を入れて混ぜ合わせたら、フタに少し隙間を作って保存容器に入れます。それを、あまり暑くならず直射日光があたらない室温に1週間から10日ほど保管。


水と麹が分離するので1日一回上下を混ぜ合わせる。発酵促進。最初は水を沢山吸うので、無くなったらヒタヒタになるまで追加してください。

保存中は水と麹が分離するので、1日1回上下を混ぜ合わせて全体を均一になるようにします。麹が柔らかくふっくらとしてきたら出来上がり。たったこれだけで凄いうまい調味料となるのです!しかも、材料費も以前作った煎酒よりもはるかに安い。

出来上がった塩麹は冷蔵庫で保管します。水と麹が分離するので時々攪拌。半年ぐらい使えます。長期保存にも対応!


ダシが入っているわけでは無いのにしっかり感じる旨味。それに合わさる角の取れた塩気と甘味はもうなんと言っていいのやら。

塩麹の味は表現するのが難しいです。ダシ汁のような旨味。角の取れた塩気。ほのかな甘味。様々な美味しさが交じり合った複雑な味です。このなんとも表現出来ない味が実にうまい!

そして、塩麹は用途も非常に豊富です。続いて塩麹の料理を各種紹介していきます。


つぎへ >
 

 
Ad by DailyPortalZ
 

▲デイリーポータルZトップへ バックナンバーいちらんへ
アット・ニフティトップページへアット・ニフティ会員に登録 個人情報保護ポリシー
©2012 NIFTY Corporation