麹は糀とも書きます

塩麹を作る前に、まずは麹について簡単に説明しておきましょう。

麹（こうじ）は糀とも書きます。米などの穀物に麹菌といわれる菌が繁殖したもので、麹菌の菌糸で綿のようになっています。要するにカビみたいな物です。

味噌、みりん、酢、醤油、漬物、甘酒など、日本人の食生活には欠かせない各種発酵食品を作るのに非常に重要な役割を果たします。

奈良時代には既に酒作りに使われていたという記述があり、日本人には非常に馴染み深いもの。今はスーパーなどの片隅で見かけるぐらいですが、昔は何処の町にも麹屋が有って一般家庭でも沢山使われていたそうです。

他にも色々ありますが、長くなるのでそういうところはネットや本で調べて頂くか、漫画「もやしもん」など読んでください。沢山情報が出ています。

とにかく、見た目以上に凄い奴なのです。

完成まで1週間から10日かかります

では、塩麹を作っていきます。まずは材料から。

使う材料は麹、塩、水の3つです。分量は麹を10とすると、塩の量は3ぐらい。スーパーで手に入る麹は1袋200ｇ入っているので、60ｇの塩を使います。

水は麹と同量か少し多いぐらいを用意します。水道水より、ミネラルウォーターか一度煮沸して冷ました水がいいです。

通常、乾燥されて売られている麹は、お湯で戻して使いますが、塩麹作りでは乾燥したままで構いません。まず、手で適当にほぐします。

ほぐした麹に塩を入れて均一になるように混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたら水を入れて更に混ぜ合わせます。水は麹全体がうっすらと水に浸る程度入れます。

水を入れて混ぜ合わせたら、フタに少し隙間を作って保存容器に入れます。それを、あまり暑くならず直射日光があたらない室温に1週間から10日ほど保管。

保存中は水と麹が分離するので、1日1回上下を混ぜ合わせて全体を均一になるようにします。麹が柔らかくふっくらとしてきたら出来上がり。たったこれだけで凄いうまい調味料となるのです！しかも、材料費も以前作った煎酒よりもはるかに安い。

出来上がった塩麹は冷蔵庫で保管します。水と麹が分離するので時々攪拌。半年ぐらい使えます。長期保存にも対応！

塩麹の味は表現するのが難しいです。ダシ汁のような旨味。角の取れた塩気。ほのかな甘味。様々な美味しさが交じり合った複雑な味です。このなんとも表現出来ない味が実にうまい！

そして、塩麹は用途も非常に豊富です。続いて塩麹の料理を各種紹介していきます。