まずは納豆作り

甘納豆を作るにはまず納豆を作る必要があります。

納豆を作るには藁か、純粋培養された納豆菌が必要です。藁で作るのはハードルが高いので納豆菌を使います。納豆菌はハンズなどで買うことが出来ます。

納豆作りではまず水で戻した大豆を柔らかくなるまで茹でて（または蒸して）、熱いうちに納豆菌をかけます。納豆菌は熱に強いので、熱いうちにかけると雑菌の繁殖を抑えられます。

納豆菌をかけて容器に入れた大豆は、空気穴を開けたラップなどでフタをして40度前後の温度で24時間ほど保温します。

表面に白く納豆菌が繁殖して糸を引いていれば発酵は成功。納豆の完成です。納豆が出来たら、いよいよ甘納豆作りに入ります。

1週間ほどかかります

甘納豆作りでは、まず出来上がった納豆を別の容器に移します。

容器に移す量はあまり多くないほうが上手く作れます。大き目のスプーンで５、６杯ぐらいまでがいいでしょう。

納豆を容器に移したら、納豆を作るときと同様に空気穴を開けたラップでフタをします。

フタをした容器を再び保温します。今度は少し温度を上げて45度から50度の温度で約1週間保温しつづけます。45度を切ったり、50度以上になると発酵が停止してそれ以上にはならなくなるので、温度管理が非常に重要です。

この方法で甘納豆が作られない理由はここにあります。長時間の温度管理が非常に難しく、コストがかかるのです。

日中家を離れる時は、温度が下がり過ぎないかとヒヤヒヤしながらも1週間乗り切りました。甘納豆の完成です。

1週間発酵熟成させた納豆は黒く変色してネバネバはありません。ネバネバは小さい白い粒となり甘くなります。

昔は砂糖が大変貴重だったので、このような方法を使って甘い納豆を作っていたのです。やがて砂糖が簡単に手に入るようになり、煮て作るほうが遥かに早く大量に出来るので、この方法での製造は今ではほとんど行われていないそうです。