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ひらめきの月曜日
 
なんちゃってカラスミの作り方
本物のカラスミはどっちだ!

我が家では「なんちゃってカラスミ」なる物を時々作ります。見た目や味の感じが高級珍味として知られるカラスミに結構似ているのです。だから酒に凄く合います。そして、値段も安いのです。

今回は、そんな安くて高級珍味のようにうまい「なんちゃってカラスミ」の作り方を紹介します。

馬場 吉成



正解は右側

カラスミになんとなく似ているがカラスミではない「なんちゃってカラスミ」の作り方を説明する前に、本物のカラスミを見ていただきましょう。こちらです。


国産の物はなかなか手の出ない値段なので輸入物のカラスミです。これで1500円ぐらいだった。
イタリアのカラスミ。ボッタルガ。ボラの卵巣以外で作ることもあるらしい。

カラスミはボラなどの魚の卵巣を塩漬けした後、塩抜きを行い天日で干して乾燥させたものです。日本には中国から江戸時代初期に伝えられたとされています。中国製の墨の形に似ているから「唐の墨」でカラスミと言われるようになったそうです。


表面は乾いた感じ。切ると羊羹のようにネットリとしています。

食べ方としては、そのままや軽く炙って。または、パスタなどの料理に入れて食べます。


カラスミは日本酒に非常によく合うのです。

味は程よい塩気と、魚卵の旨み。臭みの少ないチーズにも似た味わいがあります。複雑な美味しさで、酒に凄く良く合う。

凄く合うのですが、高級珍味と言われ、国産の上級品になると驚くような値段で売られています。なかなか手の出ない酒の肴なのです。

 

ならば自分で作ろう。しかし・・・

そんな高級珍味のカラスミ。作ろうと思えば自分で作ることが出来ます。デイリーポータルZの魚マスター、玉置さんも自作に挑んでいます。こちらの記事


「高級珍味、からすみを作りたい」より。干し網は便利だよ。

しかし、肝心のボラの卵巣がなかなか手に入らない(記事では真鯛の卵巣を使用)。卵巣を包む皮を破かないように取り扱う必要があるなど、細かい作業が生じます。

 

時間はかかるが手間は少ないです。

そこで、「なんちゃってカラスミ」です。


材料はタラコ、味噌、ニンニク、酒、ミリン。保存容器とキッチンペーパーも使います。タラコは塩のされているものでも構いません。

「なんちゃってカラスミ」ではボラの卵巣の代わりに生のタラコを使います。これなら近所のスーパーなどで年中簡単に手に入るでしょう。

タラコの他に味噌、ニンニク、ミリン、酒を使います。それから適当なサイズのタッパー、キッチンペーパー、ボールも用意してください。


今回はタラコ3本に対して味噌300g使用。タラコ全体が隠れるなら、多少の量の差は気にしなくていいです。

まず、味噌をボールに入れておきます。量はタラコ1本に対して100gもあれば十分です。


ニンニクは2かけ使用。あまり多すぎると凄くニンニク臭くなるので程々の量がいいです。

続いてニンニクを微塵切りにしてボールへ入れます。摩り下ろしても構いません。


ミリン、酒を投入。それぞれ大サジ2、3杯程度適当に。味噌がゆるく混ぜられる程度になればよし。

味噌へニンニク微塵切りを入れたら、ミリン、酒を入れてよく混ぜます。味噌が軽く混ぜられる程度に柔らかくなればOKです。


見た目がこのぐらいになる程度に混ぜ合わせる。

味噌とニンニクが混ぜ合わせられたらタッパーとキッチンペーパーを用意します。


半分の味噌を底に敷き詰める。容器は使う前に一度熱湯消毒しておくといいです。

まず混ぜ合わせた味噌をタッパーの底に敷き詰めます。


キッチンペーパーではなく、サラシ布などでも構いません。

続いて味噌の上に適当な大きさに切ったキッチンペーパーを乗せます。


あまり大きい容器だと味噌が足りなくなるので、容器選びは慎重に。

キッチンペーパーの上にタラコを乗せます。買ってきたそのままの物で構いません。タラコは出来れば無着色のものの方がいいでしょう。


先にキッチンペーパーに包んだタラコを味噌に入れるのでもいいです。

並べたタラコの上から更にキッチンペーパーを乗せます。キッチンペーパーを乗せたら残りの味噌を上から敷き詰めます。


隙間無くキッチリ敷き詰めてください。
横から見るとこんな感じになっています。

味噌でサンドしたタラコはフタをして、冷蔵庫で1週間から10日ほど保存します。


冷蔵庫に入れた日を忘れないように、付箋に書いて貼っておくといいですよ。やり忘れたので多分2週間ぐらい冷蔵庫に入れていた。

冷蔵庫での保存期間が終わったら次の工程に入ります。


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