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ひらめきの月曜日
 
豆腐を4時間煮てカステラを作る
木綿豆腐と日本酒を用意。この材料でカステラを作ります。

「豆腐百珍(とうふひゃくちん)」という江戸時代に出版された料理本があります。様々な豆腐の料理方法が100種類掲載された当時の大ベストセラーです。

その「豆腐百珍」の中に「加須底羅(かすていら)豆腐」という料理があります。なんでも、豆腐を酒に一晩漬け込んだ後、4時間ほど煮込むと出来るのだとか。特に味付けはありません。これだけでカステラになるそうです。

これは気になる。作ってみました。

馬場 吉成



天明二年(1782年)に出版された本です

豆腐百珍は江戸時代に出版された料理本です。煮る、蒸す、焼く、揚げる、炒めるなど様々な調理法による豆腐の食べ方が100種類載っています。当時の大ベストセラーとなり、「豆腐百珍続編」、「豆腐百珍余録」などの続編も出版されたそうです。

内容としては、100種類の豆腐料理が尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の6種類に分類され、夫々の調理法や味の評価が記載されています。「加須底羅(かすていら)豆腐」はその妙品に分類されています。

 

作業は簡単。でも時間がかかる

では、早速作っていきます。使う材料は木綿豆腐と日本酒。これだけです。砂糖や卵など一切使いません。


我が家では調理酒として2リットル紙パック入りの日本酒を使っています。もし、飲む酒が切れていたなんて重大かつ致命的なミスを犯しても、これが有れば大丈夫。

まず、鍋に豆腐が浸る程度の酒を入れたら一度沸騰させて冷ます。煮きり酒を作ります。


この料理は結構酒を使います。

煮切り酒に豆腐を入れて一晩置きます。昔は常温に置かれていたと思われますが、冷蔵庫などに保管した方がいいかもしれません。


見た目特に変わらず。ここからの工程がまた長い。

一晩煮切り酒に漬けた豆腐は、特に見た目の変化はありません。触った感じでは少し硬くなったように思います。

 

最初膨れて徐々に小さくなっていく


割と膨らむ。

次はこれを煮ます。漬け込んだ煮切り酒ごと鍋に移して弱火にかける。煮る時間およそ4時間です。長い。


煮汁が減ってきたので酒を追加。この料理は「こんなに使うなんて・・」と思うぐらい酒を使います。

煮始めると豆腐が膨らんできます。更に暫く煮ると徐々に縮んできます。煮汁が減ったら酒を追加します。


煮始めて3時間。酒の追加3回、この料理は「飲んでしまった方がいいのに・・」と思うぐらい酒を使います。3度目。

ちなみに、この「加須底羅豆腐」が豆腐百珍で分類されている妙品。意味としては「少し奇品に優るものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに備わったものである」となっています。

奇品は「ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である」とあります。見た目だけでなく味もいいとの評価。本当か?


4時間経過。煮汁の酒の色がかなり変わった。

こうして鍋の中身を確認しつつ4時間煮終えました。煮あがったカステラ豆腐がこちらです。


豆腐表面の色がかなり変わった。そして硬い。

 

切って食べてみよう。

出来上がったカステラ豆腐を切ってみました。


穴だらけ・・・

このカステラ豆腐は、豆腐を煮ることで出来る沢山の細かいスがカステラの表面のように見えるからカステラ豆腐と言われるそうです。私の作り方がカステラ豆腐作りに合ってなかったのか、やけに大きなスが出来ています。カステラというよりチーズ風。


一応カステラなので紅茶を用意してみる。味は絶対普通のカステラとは違うことが分かっているけどさ。

とにかく食べてみましょう。4時間煮ることで味もカステラ風かもしれない。


むっ、これは何と言うか・・・

全くカステラじゃないねー。美味しいけどさー、4時間かけてこれかー

現代ならそのまま食べればいい

出来上がったカステラ豆腐は、豆腐としてはかなり硬めです。沖縄の島豆腐を思い出しました。味は、少しの酸味と酒の甘みがある以外、普通の豆腐とそれほど大きく変わりません。カステラというより硬い豆腐です。

以前、高瀬さんに頂いた秋田の「豆腐カステラ」は明確に甘かったのでカステラですが、これは見た目だけ。普通に豆腐です。不味くはないのですが、漬けるのに一晩。煮るのに4時間かけた割には劇的な味の向上はなく、特別美味しいという物ではありませんでした。

もしかすると、昔は冷蔵庫なんて無かったから、このような方法により余った豆腐を保存していたのかもしれません。それに、当時の日本酒は、ミリンに近いぐらい今の酒よりも甘かったので、それで煮るともっと甘くなったのかもしれません。いずれにしろ、現代ならば保存でも、甘くするのでもいい方法があるので、これを2度は作らないでしょう。でも、作るのは楽しかったですよ。

紅茶よりも日本酒の方が合いました。ワサビ醤油で食べるとなかなかイケます。でも、それは普通の豆腐と同じか。

 
 

 

 
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