特集 2015年5月14日

低温の油で煮て赤いタコのウインナーを作るとどうなるか

赤いタコのウインナーのコンフィ。ソーセー人もいます。
赤いタコのウインナーのコンフィ。ソーセー人もいます。
赤いウインナーに切れ込みを入れて炒めてつくる赤いタコのウインナー。昭和の香り漂う、弁当のオカズなどに人気の一品です。

その赤いタコのウインナーを炒めるのではなく、フランス料理で使われる低温の油でじっくり煮て調理する手法「コンフィ」で作ってみたらどうなるでしょうか?

フランス料理の調理法でタコのウインナーの味がどんな風になるのか。やってみました。
1972年生まれ。元機械設計屋の工業製造業系ライター。普段は工業、製造業関係、テクノロジー全般の記事を多く書いています。元プロボクサーでウルトラマラソンを走ります。日本酒利き酒師の資格があり、ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しているので、体力実践系、各種料理、日本酒関係の記事も多く書いています。(動画インタビュー

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> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 工業製造業系ライター 馬場吉成 website

油で煮るとうまくなる

デイリーポータルZでも度々登場する調理法のコンフィ。肉や果物を長期保存するための調理法で、肉の場合は揚げるよりも低い温度の油で長時間煮て作ります。

そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ
深海鮫釣って肝油抽出してコンフィ作った
以前「肉をあぶらで閉じ込めると凄いぞ!」で紹介したコンフィとリエットの本。料理の本といえば柴田書店ですな。
以前「肉をあぶらで閉じ込めると凄いぞ!」で紹介したコンフィとリエットの本。料理の本といえば柴田書店ですな。
赤いウインナーではないが、ソーセージのコンフィについても書かれている。
赤いウインナーではないが、ソーセージのコンフィについても書かれている。
この調理法でタコの形に切れ込みを入れた赤いウインナーを調理します。元々柔らかいソーセージが更に柔らかくなるのか?焼いただけでもおいしく食べられるソーセージが、肉の臭みが消えて更においしくなるのか?

とにかくやってみます。
ソーセージは80度の油で1時間ほど煮ればいいようです。この時間を参考に作ります。
ソーセージは80度の油で1時間ほど煮ればいいようです。この時間を参考に作ります。

まずは油を取り出す

最初にコンフィに使う油をつくります。
豚の背脂。大体の場合、肉屋で安く、または無料で譲ってもらえます。
豚の背脂。大体の場合、肉屋で安く、または無料で譲ってもらえます。
より本格的にやるならばガチョウの脂(グレス・ドワ)を使いたいところですが、そんなもの大量に手に入れるのが難しいし高くつくので、豚の背脂を使います。
油カスもうどんに入れたり、各種料理に使ったり、肥料などに使えます。廃棄する場合はよく冷ましてから。
油カスもうどんに入れたり、各種料理に使ったり、肥料などに使えます。廃棄する場合はよく冷ましてから。
細かく切り分けて鍋に入れ、弱火でじっくり1時間から2時間ほど加熱すればとれたてのラードが完成。これでコロッケを揚げれば肉屋のコロッケとなります
昔の赤いウインナーはもっと赤かった気がする。
昔の赤いウインナーはもっと赤かった気がする。
油が出来たら赤いウインナーに切れ込みを入れて1時間ほど煮ます。
ソーセー人を作る場合は中程まで切れ込みを1本、両側に斜めに切れ込みを入れる。口は軽く切れ込みを入れてから斜めに落とす。目は胡麻などで代用も可。
ソーセー人を作る場合は中程まで切れ込みを1本、両側に斜めに切れ込みを入れる。口は軽く切れ込みを入れてから斜めに落とす。目は胡麻などで代用も可。
途中まで十字に切れ込みを入れたら別の鍋に移したラードの中へ。
もう足が開いてきた。
もう足が開いてきた。
鍋は断熱調理鍋を使います。鍋を保温容器に入れることで温度を保てる鍋です。これで油を80度程度に保ちます。
低温のオーブンに入れたり、炊飯器の保温機能を使ったりしても温度を80度程度に保つことは可能。IHコンロでも出来るようです。
低温のオーブンに入れたり、炊飯器の保温機能を使ったりしても温度を80度程度に保つことは可能。IHコンロでも出来るようです。
15分程度経過したら鍋を保温容器から取り出し、ウインナーの上下を返しながら80度まで再加熱。再び15分程度保温。
わーい! ラード風呂だー!
わーい! ラード風呂だー!
こうして3度再加熱して約1時間煮たら油から取り出します。
わー! テッカテカー!
わー! テッカテカー!
油からとりだしたら軽く塩コショウして出来上がりです。
赤いタコのウインナーのコンフィだー! わー! わー! わー! わー!
赤いタコのウインナーのコンフィだー! わー! わー! わー! わー!
比較の為、炒めて作る赤いタコのウインナーも調理します。
炒め物にはいつもオリーブオイルを使っています。
炒め物にはいつもオリーブオイルを使っています。
切れ込みを入れた赤いウインナーを油で炒め軽く塩コショウします。油はオリーブオイルを使用。
カリッと炒めた赤いタコのウインナーだー!わー!わー!わー!わー!
カリッと炒めた赤いタコのウインナーだー!わー!わー!わー!わー!
炒めた赤いタコのウインナーを刻んだキャベツに盛り付けて出来上がりです。

食べ比べてみる

食べ比べてみる上が炒めた赤いタコのウインナー。下がコンフィでつくった赤いタコのウインナー。
食べ比べてみる上が炒めた赤いタコのウインナー。下がコンフィでつくった赤いタコのウインナー。
比較で二つの写真を並べてみました。

色はそれほど大きく変わらず。炒めた方が焼けて少し焦げた感じで、コンフィの方は油でしっとりした感じになっています。炒めた方はほんのり香ばしい香りがして、コンフィの方はラードの甘い油の香りが中心です。

まずは炒めて作るノーマル赤いタコのウインナーから食べてみましょう。
間違いなくうまいだろう。
間違いなくうまいだろう。
食べると焼けた香ばしいウインナーの香りと程よい塩気があり、安定のうまさです。
久しぶりに食べたがうまいなあ。
久しぶりに食べたがうまいなあ。
オカズに良し、酒のつまみに良し。驚くほどうまいという訳ではないが、たまに無性に食べたくなるようなクセのあるうまさです。
ビールに合うね!
ビールに合うね!
続いてコンフィでつくった赤いタコのウインナーを食べてみます。
まずくなる要素は一つもない。間違いなくうまいだろう。
まずくなる要素は一つもない。間違いなくうまいだろう。
食べてみると、クセのある肉の香りが弱まり、ラードの甘い油の香りの方を強く感じます。元々が柔らかいので固さはそれほど変わりません。そして、肉と脂の旨味や甘味が穏やかに感じられ、なかなかうまいです。
なんとも上品なうまさだな。
なんとも上品なうまさだな。
ただ、味にパンチがないというか、味が穏やか過ぎるというか。食べすすめていると徐々に味に飽きてくる感じになります。

そうなると、炒めてサッと作った方のタコのウインナーが食べたくなる。
とりあえず赤ワインを合わせてみる。これはこれでうまい。でも何か違う感じがしてくる。
とりあえず赤ワインを合わせてみる。これはこれでうまい。でも何か違う感じがしてくる。
ラードという暴力的な旨味を持つもので煮込んだのだから、パンチの効いたうまみがガンガン来そうなものなのですが、なんだかそのうち物足りなくなるのです。

確かに、炒めたウインナーよりも旨味は強い。うまいです。でも何か違う感じがしてくるのです。

好みもあると思いますが

コンフィの赤いタコのウインナーは味が上品過ぎるのかもしれません。言い方は悪いのですが、赤いウインナーのちょっと雑な感じの味わいが無くなってしまうというのか。何か物足りなくなります。

炒めたノーマルな赤いタコのウインナーは飽きの来ない食べなれた味。好みの問題もあるので、コンフィタイプの方がよりおいしく、そちらの方がいいという方ももちろんいるでしょう。個人的好みではやはり普通に炒めた方が好きな味でした。

いずれにしろ、コンフィするのはとても大変なので、今度赤いタコのウインナーを作るときは普通に炒めて作ります。ちなみに、コンフィが面倒な方は取り立てのラードでのラードフォンデュがオススメです。肉や野菜が新鮮なラードでうまくなります。是非お試しください。
赤いタコのウインナー。日本酒にも合わせてみました。日本酒にも合います。
赤いタコのウインナー。日本酒にも合わせてみました。日本酒にも合います。

週末イベントやります!

【開催概要】
日時:平成27年5月16日(土曜日)10:00~16:00
会場:天祖神社(東武上線 ときわ台駅 徒歩 1分)
内容:出店者の作品の展示、販売。舞台でのライブ、パフォーマンス。ワークショップ等。
※少雨決行

【開催の趣旨】
地域で『つくる』『つどう』『つながる』
「地域の鎮守の森・神社という歴史的空間で「ものづくり」体験、アート作品や音楽などと触れることで、本来持つ創造性を再発見し、人と人、人と地域のコミュニケーションをはかり、地域をにぎやかに元気づける場を提供すること」
ときわ台つ・つ・つGARDEN FACEBOOKページ
https://www.facebook.com/t3garden
「ときわ台つ・つ・つGARDEN」ブログ
http://t3garden.blog.fc2.com/
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