ちしきの金曜日 2017年2月10日

ネパールの発酵乾燥青菜「グンドゥルック」は見た目とは逆にうまい

枯草ではありません。醗酵させて乾燥させた青菜。グンドゥルックです。
枯草ではありません。醗酵させて乾燥させた青菜。グンドゥルックです。
ネパールの発酵食品で「グンドゥルック」という物があります。青菜を発酵させた後に乾燥させて作ります。

見た目はほぼ枯草。酸味や旨味があって美味しい、らしい。作り方を聞くと、塩などは使わずぬるま湯に青菜を漬けて放置しておくだけ、らしい。それで本当に出来るのか?出来たとして本当に美味しいのか?

出来ました。美味しかったです。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。

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ネパール料理屋の店主にその存在を聞く

グンドゥルックの存在を知ったのは、昨年末公開されたライター榎並さんの記事取材に同行した時でした。こちらの記事。

まずい料理、プロのひと手間でおいしく&ネパールになった

オーナーの齋藤さんに、ネパールには何か発酵食品はありますかと取材後に聞いた時のこと。グンドゥルックという食材がありますよと教えていただきました。
板橋区大山のネパール料理店マナカマナのオーナーでネパール料理研究家でもある齋藤さん。今回の記事でもお世話になりました。
板橋区大山のネパール料理店マナカマナのオーナーでネパール料理研究家でもある齋藤さん。今回の記事でもお世話になりました。
齋藤さんによれば、グンドゥルックはカレーやスープに入れたり、和え物にしたりして食べると旨味が増して美味しいとのこと。発酵しているためほんのり酸っぱいそうだ。

ほう、それは食べてみたい。
ネパール料理と食材の店「ソルティカージャガル」。と、書いてあるのかな?
ネパール料理と食材の店「ソルティカージャガル」。と、書いてあるのかな?
ということでやってきたのが新大久保。コリアンタウンとして有名だったこの町は、今ではインド、ネパール、タイなどエスニックな料理や食材が揃っていることでも有名です。

調べたところ、新大久保駅を出て線路沿いの「イスラム横丁」なる通りにある店でグンドゥルックを扱っているらしい。
左奥に食堂もあって、お店の方に食事を熱烈に進められたが、今回はグンドゥルックだけで。また来ます。
左奥に食堂もあって、お店の方に食事を熱烈に進められたが、今回はグンドゥルックだけで。また来ます。
通りの中ほどのビルの2階。目的の店「ソルティカージャガル」がありました。店内に入りキョロキョロしていると、店の人(ネパール人)が声をかけてくる。グンドゥルックはありますか?と聞いたら、あるよと奥の棚を指さします。
値札が読めない。
値札が読めない。
ありました。グンドゥルック。日本語が通じる人だったので、これで間違いない・・・でしょう。ネットで写真は見ていったので、多分これです。買って帰りました。
お茶の葉?
お茶の葉?
そして買ってきた物を皿に出してみたらこのビジュアル。これ食えるのか?カッサカサです。香りは少し漬物的な香りがします。
とりあえずカレー風味のスープにします。
とりあえずカレー風味のスープにします。
若干不安になったので、マナカマナの齋藤さんに写真を送って確認しました。これで間違いないと返事をいただく。

保存用の物はカサカサになるまでよく乾燥させるそうです。使う時は軽く洗って水で戻して使います。スープにする場合は戻し水も使うと美味しいそうです。
外国の田舎町とかの食堂で出てきそうなスープが出来た。
外国の田舎町とかの食堂で出てきそうなスープが出来た。
情報を元に買ってきたグンドゥルックを水で戻し、戻し汁と共にスープにしてみました。具材は、ネパールでは豆をよく食べるらしいので、大豆の水煮。あとはカレー粉、塩、胡椒、トマトペーストなどで味付けました。

分量的にはこんな感じ。4人分ぐらい出来ます。

・グンドゥルック 1袋
・大豆水煮 1袋(200g)
・トマト水煮缶 1缶
・カレー粉 小さじ2
・塩 小さじ1
・胡椒 適量
・オリーブオイル 適量
あっ、グンドゥルックうまいな。
あっ、グンドゥルックうまいな。
グンドゥルックの部分を食べてみると、ほんのり酸味があり、漬物を食べた時のような独特の旨味を感じます。野沢菜漬けとかが近いかもしれません。なかなかうまいです。

ただ、ちょっと繊維が多く、気にしなければ問題ないレベルですが口に当たります。齋藤さんによると使う青菜の種類によってその辺りは変わるようです。

いずれにしろ、グンドゥルックは見た目とは違い、うまい食材でした。これ、自分でも作れないだろうか。

自分で作ってみよう

ということで、再び齋藤さんに聞いたところ、日本でも一応作れるとの答え。ならば作ってみようと材料を調達に行きます。
都内にも農協の直売所が幾つかあります。こちらは練馬や板橋で栽培された野菜売っています。
都内にも農協の直売所が幾つかあります。こちらは練馬や板橋で栽培された野菜売っています。
やってきたのは都内にある農協の直売所。齋藤さんによれば、マナカマナでもグンドゥルックを作るそうで、その時は高菜をよく使っているとのこと。硬めの繊維のしっかりした青菜が向いているそうです。

大根やカブの葉でも出来るのではないかということだったので、葉付きの野菜を売っていそうなこちらにやってきました。
捨てられそうになっていたやつも貰ってきました。 
捨てられそうになっていたやつも貰ってきました。 
流石は直売所。スーパーとは違い、葉付き、泥付きの物が入手出来ました。これを使って自家製グンドゥルックに挑みます。

そして、ちゃんと出来たのですが、途中経過が何かもう凄かったです。初めてこれを食べた人は勇気があるなーという感じでした。

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