ひらめきの月曜日 2011年8月22日
 

塩豆腐からの○○豆腐作り

チーズ豆腐とベーコン豆腐
チーズ豆腐とベーコン豆腐
実家に帰ったある日、父にこう言われたのだ。

「おい、塩豆腐って知ってるか」

えっ?! 驚いた。塩豆腐。知っている当然だ。豆腐に塩をなすりつけて丸1日寝かすと豆腐がねっとりクリーミーになるという食べ方であり、おととしから去年くらいにかけてネットで大流行したレシピである。

テレビや雑誌などでもかなり取り上げられたようだが、塩豆腐というとやはりネット発であり、どこか「ネット文化」のようなイメージが私にはあった。言葉的には「リア充」なんかと同じような意識だったのだ。

それを、サラリーマンを引退していまや1日ナンクロとウォーキングをして過ごす父が知っているという。

食ってすごい。改めて思った。ナンクロ雑誌しか読んでない父の元へも届く壁を越える力の強さ。そうかこれが食文化か。
1979年東京生まれ、神奈川、埼玉育ち、東京在住。Web制作をしたり小さなバーで主に生ビールを出したりしていたが、流れ流れてニフティ株式会社へ入社。趣味はEDMと先物取引。
> 個人サイト まばたきをする体 Twitter @eatmorecakes

いろんなもので豆腐で漬けるという記事です

と、何が始まるのかという冒頭文になってしまったが、取り組むのは豆腐の食べ比べである。

塩豆腐作り方にのっとり、「塩」の部分を別の調味料に変えていろんな「○○豆腐」を作ってみようと思う。

塩で作っておいしいなら他の調味料でもおいしいものができるはず。「焼肉のタレ豆腐」やら「寿司酢豆腐」と、考えるだけでそわそわ腰が浮くじゃないか。

さらには「ベーコン豆腐」や 「ビスケット豆腐」などなど、調味料以外にも手を伸ばしたい今回だ。

何って父に豆腐をたくさんもらったのだ。 塩豆腐の話題が出たのもその流れだった。
父にもらった豆腐、小さい豆腐3つセットを2パック。 その後買い足した2パックの計12個で12種類の「○○豆腐」を作ります
父にもらった豆腐、小さい豆腐3つセットを2パック。 その後買い足した2パックの計12個で12種類の「○○豆腐」を作ります

そもそも塩豆腐とは

さて、何しろまずは「塩豆腐」をおさらいしておこう。ネットで流行したとはいえ、レシピ系サイトなどを見ないと知る機会もないと思う。 実は私も食べるのはこれが初めて。

爆発的に流行しただけにネットにはいろいろなレシピがあったが、基本的には以下でいいと思う。

・絹ごし豆腐の両面に塩をぬる(一丁の片面に1g、両面で2g)
・クッキングペーパーに包んでラップなどで密閉
・冷蔵庫に入れて半日でペーパーを取替え、さらに半日置く
・オリーブオイルやごま油、わさびなどなどをつけて食べる
半丁サイズの豆腐だったので、塩は片面0.5gずつにした。 手でじょりじょり豆腐にぬりつけるのが新鮮な体験
半丁サイズの豆腐だったので、塩は片面0.5gずつにした。 手でじょりじょり豆腐にぬりつけるのが新鮮な体験
クッキングペーパーでくるんで密閉。塩豆腐だから「塩」と書いたが、良い違和感です
クッキングペーパーでくるんで密閉。塩豆腐だから「塩」と書いたが、良い違和感です

ねっとりというより、しっかり

半日でペーパーを換えて1日後。噂ではモッツァレラチーズのような味わいと食感になるらしいのだが、どうだろう。
しっかり水が出て半分くらいの厚みに。見た目は確かにモッツアレラみたいだ
しっかり水が出て半分くらいの厚みに。見た目は確かにモッツアレラみたいだ
ぎゅっと詰まったような固さ
ぎゅっと詰まったような固さ
あ! おお?

なんだろうこれは。私が使った豆腐の種類や塩の種類のせいか、モッツァレラチーズとはいかないか。食感としてはねっとりというよりも「しっかり」という感じ。

さっぱりしっかりしょっぱい。おいしい。完全に初めて食べる味だ。

驚きの種類としては、ごま豆腐を初めて食べたときに感じた「こんな豆腐もあんのか」という嬉しい戸惑いに近い(ごま豆腐は豆腐とは原料が全然違うけれど)。
塩豆腐として一番メジャーな食べ方らしい、わさびとオリーブオイルがけ。もう「こういう食べ物なんだな」としか言えない。おいしいです
塩豆腐として一番メジャーな食べ方らしい、わさびとオリーブオイルがけ。もう「こういう食べ物なんだな」としか言えない。おいしいです

味噌、醤油、油は珍しくない

この塩豆腐、仕組みとしては水気を出しながら塩気をうまいこと吸収しておいしくなるということのようだ(そのまんまですな)。これなら、塩を他の調味料に変えてもうまくいきそうだぞ。

さて、ではこの「塩」をどの調味料に変えるかだ。

味噌や醤油に豆腐を漬けるというのは塩豆腐以前にも聞いたことがある。オリーブオイル漬けにするのもメジャーだ。

当サイトでは、ライター馬場さんが焼きそばについてくる粉末ソースで漬けていた(記事「粉末ソースで味つきゆで卵」より)。

豆腐のやり尽くされ感といったらかなりのものだ。長年ひとに食べられてるんだからしょうがない。
甘党としては砂糖は抑えておきたい
甘党としては砂糖は抑えておきたい
酢は……きびしいか?
酢は……きびしいか?

まずは厳選して5つの調味料から

ずいぶん悩んだ。悩んで決めたのがこの5つだ。

・砂糖
・めんつゆ
・寿司酢
・焼肉のタレ
・ごま油

何を基準に決めたかというと、自宅にあったからである。正直言ってわかんなくなっちゃったのだ。考えれば考えるほど、何でもおいしくできそうな気もするし、何でも失敗する気もする。ううう。ううううう。

ガー!

だめだ落ち着け。気負わず楽にやればいいのだ。深呼吸して冷蔵庫を開けて、目に付いたものを使うということにしたのだった。

あとは粛々と

大変だったのは調味料を決定するまでで、あとはその調味料を豆腐にまぶしてペーパーを巻いて1日寝かせばいいだけだ。

仕込む前に豆腐の水は切ったほうがいいだろうか、どの程度切ればいいだろうかと迷ってまた「ガー!」となりそうになったので、塩豆腐同様、全く水切りせずに使った。
砂糖(きな粉みたいですが、きび糖です)。塩よりは多い方がいいだろうと5gを両面にぬり、ペーパーでくるんで密閉。
砂糖(きな粉みたいですが、きび糖です)。塩よりは多い方がいいだろうと5gを両面にぬり、ペーパーでくるんで密閉。
半日後にペーパーを換える段階でどうも砂糖の量が足りない気がして一気に10gを追加してすり込んだ。大人の自由研究にルールはないのだ
半日後にペーパーを換える段階でどうも砂糖の量が足りない気がして一気に10gを追加してすり込んだ。大人の自由研究にルールはないのだ
寿司酢。酢よりもいいだろうとエントリー。何cc使おうかと考えていて、食塩相当量が1gになるようにすることを思いつく
寿司酢。酢よりもいいだろうとエントリー。何cc使おうかと考えていて、食塩相当量が1gになるようにすることを思いつく
100mlで12gの食塩相当量だったので、8mlをクッキングペーパーにしみこませて巻いた
100mlで12gの食塩相当量だったので、8mlをクッキングペーパーにしみこませて巻いた
焼肉のタレ。このトップバリュのがすごく安いんだわ
焼肉のタレ。このトップバリュのがすごく安いんだわ
同じ計算で15gを寿司酢と同じようにクッキングペーパーにしみこませて巻く
同じ計算で15gを寿司酢と同じようにクッキングペーパーにしみこませて巻く
めんつゆ。13.5cc使用
めんつゆ。13.5cc使用
本当にこの計算で大丈夫なのか不安になりながらも進む
本当にこの計算で大丈夫なのか不安になりながらも進む
ごま油。オリーブオイルでできるならごま油もいけるはずだ
ごま油。オリーブオイルでできるならごま油もいけるはずだ
なんとなくカンでペーパーに巻かずにそのまま大さじ1で密閉。ペーパーを使わないなら水切りすべきだったよね
なんとなくカンでペーパーに巻かずにそのまま大さじ1で密閉。ペーパーを使わないなら水切りすべきだったよね

飛び出せいろんな豆腐

液体系はクッキングペーパーに調味料をしみこませて巻く方法にしたので、ペーパーは取り替えずにそのまま丸1日寝かせる。砂糖だけ途中でペーパーを換えた。

さて、各種豆腐、どうなりましたかね。
豆腐冷蔵24時(間)
豆腐冷蔵24時(間)

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