チャレンジの日曜日 2012年1月22日
 

塩麹でスルメを漬けると驚くほどうまい

スルメは塩麹で遥かににうまくなります。
スルメは塩麹で遥かににうまくなります。
以前作り方を紹介した塩麹。最近はやっているのか、近所のスーパーでも瓶入りを見かけるようになりました。

茹でた野菜にちょっとかけるだけでよし。野菜、肉、魚を漬けるもよし。炒め物に使うのもよし。実に美味しく便利な調味料です。

そんな塩麹レシピの中でも今特にオススメしたいのがスルメの塩麹漬け。乾いたスルメが生のスルメのようになり凄くうまくなります。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。

前の記事:「勝手に大東京マラソン開催 」
人気記事:「「カップヌードルごはん」以外の「○○ごはん」作り 」

> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

塩麹をまだ知らない方の為に

以前にも紹介した塩麹をもう一度簡単に説明しておきます。

塩麹は麹と塩と水で作る調味料です。混ぜ合わせた麹、塩、水を毎日かき混ぜて10日程で出来ます。トロリとしていて、ダシの利いた塩味にほのかな甘味が合わさった複雑な味です。

そのまま何かにかけて食べる。野菜、肉、魚などを漬ける。炒め物や煮物に塩の代わりに入れる。使い方は様々です。
以前の記事の時に作った赤ピーマンの塩麹漬け。パプリカを漬けても美味しい。
以前の記事の時に作った赤ピーマンの塩麹漬け。パプリカを漬けても美味しい。
細かい作り方に関しては以前書いた以下の記事を参照してください。

麹と塩と水で作る凄いうまい調味料

スルメの塩麹漬けの作り方

それでは、最近我が家で大人気のメニュー。スルメの塩麹漬けの作り方です。
子供の頃は焼いてマヨネーズ醤油をつけて食べるのが好きでした。
子供の頃は焼いてマヨネーズ醤油をつけて食べるのが好きでした。
用意する材料はスルメ、塩麹、酒、ミリン。あと、お湯で戻した麹も有った方がいいです。
硬いのでキッチンハサミがあるといい。
硬いのでキッチンハサミがあるといい。
プラスチック容器よりもチャック付き保存袋の方が混ぜやすいです。
プラスチック容器よりもチャック付き保存袋の方が混ぜやすいです。
分量はスルメ1枚に対して塩麹が大サジ2、3杯。酒とミリンは煮きった物が合わせて50〜100ml。戻した麹が50〜100g程度あればいいです。

まずはスルメを細く切り分け、保存袋に入れます。
時間はかかるが塩麹は買ってくるより自分で作るほうがお徳です。
時間はかかるが塩麹は買ってくるより自分で作るほうがお徳です。
今回は麹を追加しないで作った。麹を使った物よりもアッサリとした味になる。
今回は麹を追加しないで作った。麹を使った物よりもアッサリとした味になる。
保存袋に入れたスルメに残りの材料を入れて、全体に馴染むように混ぜたら後は冷蔵庫に保存しておくだけです。

ただし、出来るのに10日程かかります。

漬かると生のイカに近づく柔らかさになる。
漬かると生のイカに近づく柔らかさになる。
保存中は、1度ぐらい上下を入れ替えるように混ぜ合わせる程度でそのまま冷蔵庫に保存します。実に簡単な作業です。切って混ぜて置いておくだけ。

ただし、混ぜてから10日程寝かせる必要があります。
生のイカを塩麹に漬けてもこうはならない。干したスルメだからいいのです。
生のイカを塩麹に漬けてもこうはならない。干したスルメだからいいのです。
出来上がったスルメの塩麹漬けは生のイカのような柔らかさになっています。そのままのスルメよりも更に旨味が増していて、深い味わいです。後をひく塩味と甘味があります。

生のイカを塩麹につけてもこのようにはなりません。一度干されたスルメだからいいのです。
ご飯に合うのはもちろん、日本酒にも当然合う。合い過ぎる!本で知って製作の手間と時間が面倒と思ったが作って良かった。
ご飯に合うのはもちろん、日本酒にも当然合う。合い過ぎる!本で知って製作の手間と時間が面倒と思ったが作って良かった。
この料理、塩麹を作るところから始めるとなると、塩麹で10日。スルメを漬けて10日。合計20日間必要です。作業は簡単ですが、時間がかかります。

 しかし、20日待っても是非作るべき美味しさ。食べてみたい方は迷わず実行です!
驚くうまさですよ!
驚くうまさですよ!

ところで、他の乾物ではどうでしょう?

ということで、スルメの塩麹漬けは干されて旨味の増したスルメの旨味を更に引き出し、驚くうまさになっています。麹の力は素晴しいですね。

さて、世の中にはスルメに限らず、積極的に干される事により保存性や旨味を増した食品が多数あります。もしかすると、その中にスルメの塩麹並みに更に旨さを増す食品があるかもしれません。それを探ってみました。

もし、うまくなる物が見つかったら我が家の定番にしたいところ。さて、結果はいかに。お好きなところから、または順番にご覧ください。
酒の肴にいいね!干し貝柱。
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スパイシー、おいしい。ビーフジャーキー
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甘くて酸っぱい。干し梅。
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酸っぱいうまさ。都こんぶ。
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南国フルーツ。ドライマンゴー。
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最臭兵器。焼きくさや。
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