チャレンジの日曜日 2012年4月15日
 

パスタやマロニーを甘酒にする

普通の甘酒はもち米と麹から作ります。
普通の甘酒はもち米と麹から作ります。
「飲む点滴」なんて言われることもある甘酒。もち米と麹があれば、時間と手間はかかりますが家でも簡単に作れます。

甘酒は、もち米に含まれるデンプンが麹に含まれる糖化酵素によって糖化されて甘くなっています。ということは、デンプンを含む物ならば全て甘酒とすることが出来るはず。

やってみました。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

まずは通常の材料で甘酒作り

各種デンプンを含む材料での甘酒作りの前に、通常の材料で甘酒の作り方を説明します。用意する材料はもち米と麹。あと、材料を入れる容器、保温する為の道具が必要です。
ちゃんと量っていますが、大雑把な配分でも大丈夫です。
ちゃんと量っていますが、大雑把な配分でも大丈夫です。
まず、材料を量ります。もち米300gに対して麹が75g。もち米4に対して麹が1の割合になっていれば増減しても構いません。
少しぐらいなら温度が超えても発酵は進むので、これも大雑把で大丈夫。
少しぐらいなら温度が超えても発酵は進むので、これも大雑把で大丈夫。
材料を計ったらもち米を煮ます。米の重量の1.2倍程度の水を入れて20分ぐらい煮る。水分が減ったところでフタをして10分ほど蒸らします。煮ないで蒸してもいいです。要は柔らかく食べれる状態になればいい。
もち米を煮た鍋に直接麹を入れて、その鍋ごと保温しても構いません。
もち米を煮た鍋に直接麹を入れて、その鍋ごと保温しても構いません。
煮た物は60度あたりまで温度を下げた後、容器に移して麹と混ぜ合わせます。最終的に55度より少し低い温度になるようにします。
我が家には1度刻みで温度設定できる小型保冷温庫があります。発酵食品作るのに凄く便利です。
我が家には1度刻みで温度設定できる小型保冷温庫があります。発酵食品作るのに凄く便利です。
煮たもち米と麹とを入れた容器は軽くフタをして、55度よりも少し低い温度を保つようにして48時間保温します。55度を越えると糖化する力が弱まるので、低めがいいです。

保温方法は毛布で包んでコタツに入れておくなど様々。容器を体に巻きつけて体温で保温なんてのでもいいですが、温度が低いので更に時間はかかるし、上手く行かない場合もあるのでオススメはしません。

私はその方法だと納豆ぐらいでしかやった事がないです
発酵開始から24時間程度。米が溶けて液体状になる。既にかなり甘い。
発酵開始から24時間程度。米が溶けて液体状になる。既にかなり甘い。
保温すること24時間。上の写真のようになってきます。煮た米と麹だけで水は入れていないのに、液体状に変化していきます。
ここに酵母が飛び込んだりすると、泡立ってきてあんな物やこんな物が出来てしまう。やらないけど。 
ここに酵母が飛び込んだりすると、泡立ってきてあんな物やこんな物が出来てしまう。やらないけど。 
48時間経つと液体の中に半分溶けた米が浮いているような状態になります。これで完成。冷蔵庫で保管します。
そのまま飲むとかなり甘い。
そのまま飲むとかなり甘い。
このように発酵させて作る甘酒は、酒粕をお湯で溶いて砂糖を入れて作る甘酒とは違い、アルコールは全く含まれません。そのままでも飲めるもののかなり甘く、お湯や水などで少し割った方が飲みやすくなります。
デンプンが分解されて出来たブドウ糖の他、タンパク質が分解されて出来るアミノ酸なども多く含まれるので、スポーツ後なんかに飲むのもいい。発酵スポーツドリンクですね。あー、うまい。
デンプンが分解されて出来たブドウ糖の他、タンパク質が分解されて出来るアミノ酸なども多く含まれるので、スポーツ後なんかに飲むのもいい。発酵スポーツドリンクですね。あー、うまい。
やさしいスッキリとした甘さに、わずかな酸味。あとから来る麹の旨味が実に美味しい。お湯割りだけでなく、おろし生姜を入れたり、ラムやソーダなどで割っても美味しいです。

また、塩を混ぜて漬物を漬けたりしてもいい。色々使い道のある発酵食品です。

もち米以外の甘酒作り

さて、作り方が分かったところで、いよいよ色々な食材で甘酒を造っていきます。今回用意したのは以下の4品。
お鍋のお供。マロニー。デンプンの麺。
お鍋のお供。マロニー。デンプンの麺。
小麦粉のデンプンを多く含んでます。パスタ。
小麦粉のデンプンを多く含んでます。パスタ。
繊維質もデンプンも豊富。押麦。
繊維質もデンプンも豊富。押麦。
多分デンプンを含んでいるはず。ジャイアントコーン。
多分デンプンを含んでいるはず。ジャイアントコーン。
各材料を茹でて加熱したら麹を混ぜまず。あとはもち米の場合と同様に55度ぐらいの温度で48時間保温します。

各材料がどのように変化したか。ちゃんと甘酒になったのか。写真をクリックしてお好きなところから。または1つづつ順にどうぞ。

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