土曜ワイド工場 2012年5月12日
 

イワシの糠漬けはアンチョビとチーズの味

イワシやサバなどの生魚を、糠漬けにする食文化に触れてきました。
イワシやサバなどの生魚を、糠漬けにする食文化に触れてきました。
糠漬けといえば、キュウリやダイコンなどの野菜が一般的だが、北陸地方などの海に近い場所では、魚を糠に漬けて食べる文化がある。しかも、イワシやサバなどの腐りやすい生魚をだ。

私も自前の糠床にいろいろな食材を付けてきたが、さすがに生の青魚を漬ける度胸はない。

魚の糠漬けとは一体どんな作り方なのか、そしてどんな味なのだろうか。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。

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富山県氷見市の柿太水産で工場見学

魚の糠漬けを求めてやってきたのは、寒ブリ漁で有名な富山県氷見市。日付はまだ雪も降る3月26日のことである。

富山湾から水揚げされた新鮮な魚を加工販売している柿太水産さんで、イワシの糠漬け作りを見学させていただいた。
煮干しのオブジェ、ボッシーニがお出迎え。
煮干しのオブジェ、ボッシーニがお出迎え。
さっそく工場の中に案内していただくと、まさに糠いわし作りの真っ最中。室内は糠と魚の混ざった匂いなのだが、なんだか気持ちを落ち着かせてくれる、決して不快ではない匂い。

後から知ったのだが、糠いわし作りは年に何回もやるものではないそうで、これを見られた私は相当ラッキーだったようだ。こういうことに自分の運が使えてうれしい。
写真だけみると、揚げ物作っているみたいですね。
写真だけみると、揚げ物作っているみたいですね。
ここの地方では昔から保存食として魚の糠漬けが食べられていて、各家庭で作っていた時代もあったとか。野菜を漬ける糠床が私の家もにあったのと同じような感じだろうか。味噌や梅酒作りのほうが近いかな。

糠に漬けられる魚は、マイワシ、カタクチイワシ、サバといった大衆魚が一般的で、ここでは去年からブリにも挑戦している。

冬場の身が締まっておいしい時期に作り、梅雨頃まで漬けこんだら出来上がり。その後は二年でも三年でも保存ができるそうだ。

糠いわしの作り方

イワシの糠漬けのことを、このあたりだと「糠いわし」、あるいは「こんかいわし」というそうだ。糠漬けというくらいなので、糠味噌に魚を漬けるのかと思ったら、教えてもらった作り方は全然違った。

まず材料となる魚をたっぷりの塩で数日漬けて脱水し、それを富山湾の深海から汲み上げられた海洋深層水でやさしく洗う。
この日はカタクチイワシが材料。イワシから出た水分に沈んでいる。この汁を味見させてもらえばよかった。
この日はカタクチイワシが材料。イワシから出た水分に沈んでいる。この汁を味見させてもらえばよかった。
よく洗った塩漬けイワシ。これをオリーブオイルに漬ければアンチョビになるのかな。
よく洗った塩漬けイワシ。これをオリーブオイルに漬ければアンチョビになるのかな。
続いては、氷見産の米糠をたっぷりとイワシにまぶす。アジフライのパン粉のようにだ。この米糠は糠床用とは違って、塩も水分も入っていない。イワシが塩辛いから、糠は無塩でいいらしい。

これでイワシに糠がまぶさったわけだが、まだまだ出来上がりではなくて、ここから先が長かった。
糠床に漬けるのではなく、乾いたー糠をー絡ませー(ここはモノマネで)るんですね。
糠床に漬けるのではなく、乾いたー糠をー絡ませー(ここはモノマネで)るんですね。
もう完成っぽい見た目だが、食べられるようになるまで、あと三カ月以上掛かる。
もう完成っぽい見た目だが、食べられるようになるまで、あと三カ月以上掛かる。

糠と麹と樽の力で発酵させる

糠をまぶしたイワシを、地元のおばちゃんが木の樽にギュウギュウと隙間なく詰めていく。子供を産んだお母さんの手からでる「なにか」が、糠いわしをおいしくさせるそうで、これは昔から女性のお仕事。

理屈はよく分からないけれど、確かに私がこれをやったら、詰めたイワシが3日で腐りだすような気もする。
一樽に千匹以上のイワシを詰め込んでいく。おばちゃんがちゃんと匹数を数えていたのに驚いた。
一樽に千匹以上のイワシを詰め込んでいく。おばちゃんがちゃんと匹数を数えていたのに驚いた。
並べたイワシの上に、米麹と唐辛子と糠を振りかけて何層にも重ねていく。
並べたイワシの上に、米麹と唐辛子と糠を振りかけて何層にも重ねていく。
ここで使用する樽は、地元の醤油屋さんから譲り受けた年代物。

この樽に住みついている菌のおかげか、プラスチックの樽で作ったのとは違う味わいになるらしく、この樽が壊れるまでは使い続けるそうですよ。
土俵っぽい。
土俵っぽい。
しっかりと重石をするのだが、発酵の力で石がごろんと落ちたりするらしい。地味な賽ノ河原状態。
しっかりと重石をするのだが、発酵の力で石がごろんと落ちたりするらしい。地味な賽ノ河原状態。

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