土曜ワイド工場 2012年5月12日
 

イワシの糠漬けはアンチョビとチーズの味

水浸しにされた糠漬け

重石を乗せた樽をこのまま寝かせるだけかと思ったのだが、先に漬けられていた樽を覗いておどろいた。

糠漬けのはずなのに、水がたっぷり入っているじゃないですか。
魚醤の樽かと思った。
魚醤の樽かと思った。
楽しみにしていたレディボーデンが全部溶けていたような驚きだ。でも、これでいいらしい。もしかしたらここだけの製法なのかも。

この樽に張られた水は、魚を最初に塩漬けした時に出てきた汁を、海洋深層水(塩分は抜いてある)で割ったもので、あまり塩辛くないのに腐らないのが不思議。
汁の味の確認をする社長。私も味見させてもらったが、あまり塩辛くなく、糠と木の味がした。
汁の味の確認をする社長。私も味見させてもらったが、あまり塩辛くなく、糠と木の味がした。
このまま様子を見守りつつ、梅雨頃まで常温保存したら出来上がり。これを昔は各家庭でやっていたのか。

いくら塩漬け&糠まぶしのイワシでも、こんな水浸しの状態ではすぐ腐りそうなものだが、糠やら麹やら樽やらこの倉庫やらに住む善良な菌のおかげで、悪行を働く菌が繁殖できないらしい。

菌世界のユートピアみたい樽の中で、じっくりと糠いわしが育っていく。
糠に少しずつ水分が染み込んでいくので、乾かないように漬け汁の海洋深層水割りを足していくそうです。
糠に少しずつ水分が染み込んでいくので、乾かないように漬け汁の海洋深層水割りを足していくそうです。

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