土曜ワイド工場 2012年5月12日
 

イワシの糠漬けはアンチョビとチーズの味

糠いわしは生で食べられる

今日仕込んだ糠いわしは、梅雨まで待たないと食べられないので、去年の今頃に漬けた糠いわしを試食させていただいた。

旨みの染み込んだ糠を付けたまま焼いて食べるのが一般的らしいが、社長のおすすめは生のまま三倍酢を掛ける食べ方だった。生?
一年間常温保存されたイワシが、生で食べられるのか。
一年間常温保存されたイワシが、生で食べられるのか。
生というところにビビりつつ、アンチョビだって生だったよなと自分を納得させて食べてみると、まず口内炎があったら泣いているであろう塩辛さに驚いた。昔ながらの酒盗(カツオの塩辛)くらいの塩分だろうか。

だがこの塩味は数秒で慣れ、すぐに三倍酢の酸味と合わさった糠の風味を感じられるようになり、最後はじわっと広がる旨みだけが長く残る。食べてから3秒後に理解できるおいしさだ。

ここでキュっと冷酒を流し込みたい。

ところでお土産に買った糠いわしのパッケージに「氷見のアンチョビ」と書かれていて、なるほど確かにそんな感じだったと納得したあと、「海のチーズ」とも書かれているのに気付いた。そういわれると確かに。
どっちだよっていう突っ込みはダメよ。
どっちだよっていう突っ込みはダメよ。
確かにアンチョビっぽい食べ物だし、チーズっぽい風味もあるなと思いつつ、だからといってアンチョビとチーズの両方書いてしまうってどうなのよ。でもそんな懐の深さが好きなんだ。

私はさかなクンに似ているといわれるし(眉毛が)、高島兄に似ている(眉毛が)ともいわれる。そういうことだ。

ついでに「こんかさば」もいただきました

糠いわしの奥深さに驚いていたら、せっかくなのでと糠漬けのサバ、「こんかこさば」も出していただいた。能登の方では「へしこさば」というらしい。

切り口が生のサバなのに、鰹節やビーフジャーキーのような色になっている。でもその実体は糠漬けという謎だらけの食品だ。
漬け汁に使っていたはずなのに、水分が程良く抜けている不思議。
漬け汁に使っていたはずなのに、水分が程良く抜けている不思議。
こんかさばも焼いて食べるのが一般的らしいが、せっかくなので生で試させていただく。ちなみに焼いた方が塩辛く感じるらしい。

これには三倍酢ではなく、氷見の酒蔵、高澤酒造場の酒粕を乗っけていただいた。
こんかさばと酒粕、発酵食品同士だけに相性抜群。
こんかさばと酒粕、発酵食品同士だけに相性抜群。
カラスミに近い身の詰まり具合とねっとり感。舌触りはどこか生ハムのようでもある。酒のつまみやご飯のお供としてのパワーがすごい。一切れあれば酒でも米でも軽く一合いけそうだ。

薄味に慣れた舌にはちょっと驚く塩辛さだが、氷見の人達は、辛い物を食べて、しっかりと汗を出して、暑い夏を乗り切ったのだという。
社長は昭和12年生まれの75歳。大きな病気は一度もしたことないそうだ。お肌がスベスベ。
社長は昭和12年生まれの75歳。大きな病気は一度もしたことないそうだ。お肌がスベスベ。
お土産に買っていった糠漬けは、料理に使ってもおいしかったです。
糠いわしをアンチョビ気分でパスタにしてみた。ものすごく癖があってうまい。
糠いわしをアンチョビ気分でパスタにしてみた。ものすごく癖があってうまい。
こんかさばチャーハンというのも、いくらでも食べられる幸せの味。
こんかさばチャーハンというのも、いくらでも食べられる幸せの味。
飲んで帰った後のお茶漬けにも最高。
飲んで帰った後のお茶漬けにも最高。
でも一番好きなのはシンプルな白ご飯かも。
でも一番好きなのはシンプルな白ご飯かも。

人に自慢したくなる味です

魚の糠漬け、最初の一切れはその塩辛さにビックリしたけれど、食べれば食べるほど口に馴染んでいくのがおもしろかった。

もちろんダメな人には絶対ダメな味なのだろうけれど、自分で作ったものでもないのに、なんだか自慢したくなる味なのである。
ライター高瀬さんに自慢したら、「はいはいはい!すごいすごいすごい旨み!これは呑まないとやっていられない!」との感想でした。すごいでしょう。
ライター高瀬さんに自慢したら、「はいはいはい!すごいすごいすごい旨み!これは呑まないとやっていられない!」との感想でした。すごいでしょう。
取材協力:柿太水産

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