はっけんの水曜日 2012年9月5日
 

木になったままナスの糠漬けをつくる

木になったままのナスを糠漬けにしてみました。
木になったままのナスを糠漬けにしてみました。
食に大変なこだわりのある友人から、ちょっと変わったナスの糠漬けの話を聞いた。その作り方は、木になった状態のナスに糠味噌を塗り、なったままで糠漬けにするというものだ。

魚の活き作りならぬ、ナスの活き糠漬け。特別おいしそうとも思わないが、どんなものなのか食べてみたい気はする。

ちょうど畑にナスは植えてあるし、台所の床下には糠床もある。ちょっとやってみようかな。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。

前の記事:「辛そうで辛くない葉唐辛子とやっぱり辛い青唐辛子」
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小泉武夫さんの本に載っているらしい

その糠漬けを教えてくれた友人の話によると、東京農業大学の小泉武夫さんが書かれた「酒肴奇譚」という本に、詳しい話が載っているとのことなので、さっそく購入。
酒肴奇譚。アルスラーン戦記の各巻のタイトルみたいですね。
酒肴奇譚。アルスラーン戦記の各巻のタイトルみたいですね。
さて小泉武夫さんといえば、「くさいはうまい」という著書で紹介されていた、ホンオフェというアンモニア発酵させたエイ料理を、適当にマネして作って未知の体験をさせてもらったことがある(こちらの記事)。

あれから早4年、私はオリンピックと同じペースで小泉さんの本に感化されて何かを作っているのか。我が事ながら4年後に何をつくるのか楽しみだ。

畑でナスの糠漬けを作る

この酒肴奇譚によると、大正時代の成金が料亭に莫大な額を払って用意させた宴席で、料理の締めに出されたのが、木になったナスの糠漬けだったそうだ。

作り方はというと、「その茄子は畑にあるうちから毎日糠味噌を塗りつけては油紙に包み、翌日その糠味噌を新しいものにとりかえてはまた油紙に包みと、これを一週間続けた」と書かれている。

なるほど、確かに手間は掛かるだろうけれど、これなら成金じゃなくても作れそうだ。最高の料理の締めに出すから意味があるような気もするが。
ナスなら家庭菜園にたくさんあるぞ。
ナスなら家庭菜園にたくさんあるぞ。
糠床からすくった糠味噌と、薬局で買った油紙を用意。
糠床からすくった糠味噌と、薬局で買った油紙を用意。
この作り方で一つ気になるのが、漬ける期間が一週間と長いこと。手間の問題ではなく、味の問題でとても不安だ。

夏の暑い時期なら、朝に漬けたナスが夜にはおいしく食べられるくらいに発酵の進行は早い。

しかし、そこにこそ、もいでしまったナスと、木になったままのナスの違いがあるのだろう。水分が供給され続ける生きたナスなら、一週間漬けても大丈夫なのかもしれない。とりあえず、読んだ通りに作ってみることにした。日付は7月16日のことである。
一週間もあればナスも成長するだろうということで、小ぶりのナスを選んでみた。
一週間もあればナスも成長するだろうということで、小ぶりのナスを選んでみた。
全体を糠味噌と油紙で包み、輪ゴムで縛る。
全体を糠味噌と油紙で包み、輪ゴムで縛る。
マニア垂涎のすごく大きくなる蛾のサナギみたいだ。
マニア垂涎のすごく大きくなる蛾のサナギみたいだ。

ついでにキュウリも漬けてみる

夏場の糠漬けといえば、ナスと双璧をなすのがキュウリである。

毒を食らわばサラダで。いや、糠漬けで。せっかくなので、キュウリも同じように漬けてみることにした。
キュウリは成長が早いので、このサイズでも二日後くらいが食べ頃だろうか。
キュウリは成長が早いので、このサイズでも二日後くらいが食べ頃だろうか。
派手な寝袋みたいだ。
派手な寝袋みたいだ。

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