チャレンジの日曜日 2012年9月16日
 

醤油麹だけじゃない!ウスターソース麹もうまい!

塩麹の次は醤油麹らしいです。しかし、うまいのはそれだけじゃなかった。
塩麹の次は醤油麹らしいです。しかし、うまいのはそれだけじゃなかった。
随分前に塩麹に関しての記事を書きました。こちら。

麹と塩と水で作る凄いうまい調味料

この記事の影響はほぼ無かったと思われますが、昨年ぐらいに塩麹は大ブームとなり、今ではスーパーで市販品が買えるようになりました。

そして今度は醤油麹が一部で話題になっているようです。作ってみると確かにうまい。塩麹よりもうまいかもしれない。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

仕込みは簡単

まずは醤油麹の作り方から。醤油麹作りは実に簡単です。
一時期麹が売れすぎで店頭から消えたが、最近はまた普通に買えるようになった。
一時期麹が売れすぎで店頭から消えたが、最近はまた普通に買えるようになった。
用意する材料は乾燥麹と醤油。この2つだけです。フタ付きの保存容器も用意してください。

分量は乾燥麹が200gに対して、初めは醤油を300mlぐらい用意します。作る過程で適宜醤油を追加していきます。
小さな塊が残っているなど気にせず、ザックリと混ぜる程度で大丈夫。
小さな塊が残っているなど気にせず、ザックリと混ぜる程度で大丈夫。
まずは、塊の乾燥麹を崩して揉んでいきます。
5分も混ぜていればこんな感じになります。
5分も混ぜていればこんな感じになります。
しばらく揉んでいると、麹が暖まり若干粘りがでてきます。握ってボール状に固まる程度まで粘りがでたら麹を容器に移します。
この時は麹を400g使ったので、醤油は600ml。最終的に800ml近くの醤油を使用しました。
この時は麹を400g使ったので、醤油は600ml。最終的に800ml近くの醤油を使用しました。
容器に麹を入れたら、醤油を注ぎ入れて軽くかき混ぜます。
容器には仕込んだ日付を貼り付けておくと何日目か忘れなくていい。 
容器には仕込んだ日付を貼り付けておくと何日目か忘れなくていい。 
あとは少し隙間が空く程度にフタをして常温で保存。
麹が醤油を吸って膨らんでくるので、容器は作る量よりも十分大きい物を使ってください。これはギリギリの量だった。
麹が醤油を吸って膨らんでくるので、容器は作る量よりも十分大きい物を使ってください。これはギリギリの量だった。
1日1回かき混ぜて夏場なら1週間程度。冬場なら10日ほどで完成します。途中で麹が醤油を吸って減ってしまったら、麹が浸る程度に醤油を追加してください。出来上がったものは冷蔵庫で保存。半年ぐらい保存が出来るそうです。
麹と醤油が馴染んで、このようなトロリとした感じになれば出来上がり。
麹と醤油が馴染んで、このようなトロリとした感じになれば出来上がり。
出来上がった醤油麹は、まろやかになった醤油の味と麹独特の甘さや旨味が混ざり合い、味噌のような、たまり醤油のような。なんとも表現しがたい複雑な味になります。

実にうまい調味料です。

漬けても、かけてもうまい

醤油麹の使い方は塩麹と同じです。食材に直接かけたり、食材を漬け込んだりして使います。

塩気の効いただし汁のような繊細な味わいの塩麹と比べると、醤油麹は醤油風味の明確な味わいがあります。購入したはいいが塩麹をどう使ったらいいか分からないという人を沢山みかけましたが、醤油麹なら醤油代わり、味噌代わりとして使い方もイメージしやすいと思います。
一袋の枝豆に醤油麹を適当に大サジ2、3杯ぐらいかけて混ぜるだけ。
一袋の枝豆に醤油麹を適当に大サジ2、3杯ぐらいかけて混ぜるだけ。
例えば、この夏我が家で大ヒットだったのは枝豆の醤油麹漬け。
冷蔵庫で3、4日保存可能なので、余った枝豆の再利用にも最適。 
冷蔵庫で3、4日保存可能なので、余った枝豆の再利用にも最適。 
さやから出した枝豆に醤油麹をかけて2、3時間置いただけのものです。
これがビールによく合う。日本酒にもあう。飯に乗せても非常にうまい。翌日ぐらいが一番うまい。
これがビールによく合う。日本酒にもあう。飯に乗せても非常にうまい。翌日ぐらいが一番うまい。
醤油麹に漬けることで、塩をしただけの枝豆と比べて豆の甘みが強くなり、旨味も増します。酒もご飯もススムうまい1品となります。
醤油麹サイコー! 
醤油麹サイコー! 
漬け込む事で旨味が増したり、肉が柔らかくなるなどの効果は塩麹と変わらないので、さっぱり味より濃厚が好きという方は塩麹よりも醤油麹かもしれません。
冷奴に醤油替わりでちょっと乗せるのも凄くうまい。日本酒が進みます。
冷奴に醤油替わりでちょっと乗せるのも凄くうまい。日本酒が進みます。
ということで、醤油麹は塩麹に続き是非作って味わって欲しい調味料のひとつです。既に市販品も出回っているようなので、作るのが面倒という方はそちらでもいいでしょう。

うまいですよ!

塩、醤油がいいなら他の調味料でもいいのでは?

さて、塩麹も醤油麹も、家庭によくある調味料を麹に入れて混ぜるだけで簡単にできます。それでいて非常にうまい。もしかして、他の調味料でも麹に入れると旨くなるのでしょうか?ということで以下の3つで試してみました。

ナンプラー麹、トマトジュース麹、ウスターソース麹です。やってみると驚きの結果だったので、先に結論を言ってしまいましょう。

どれも驚くほどうまい!

詳しくは各ページでどうぞ。写真をクリックすると好きなものから見られます。

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