チャレンジの日曜日 2013年1月27日
 

肉をあぶらで閉じ込めると凄いぞ!

この肉をあぶらで煮て、あぶらと共に砕いて、あぶらで閉じ込める。
この肉をあぶらで煮て、あぶらと共に砕いて、あぶらで閉じ込める。
保存食のことを調べていたら、肉をあぶらで柔らかくなるまで煮た後に、あぶらを混ぜながら細かく砕いて最後にあぶらでフタをして保存する料理が有ることを知る。

しかも、肉の部分と一緒にそのフタにしたあぶらも食べるそうだ。

なにそれ、そんなのうまいに決まっているだろ!
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

その料理の名はリエット

その肉をあぶらで煮て、砕いて、あぶらで閉じ込めた料理はリエットと言います。フランスの料理です。

以前「そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ」という記事でライターの高瀬さんが紹介したコンフィとよく似た料理ですが、コンフィが肉を主に食べるのに対し、リエットは肉もあぶらも一緒においしく食べます。パンにバターのように塗って食べるのが一般的だそうです。

肉とあぶらをパンに塗るとは。是非食べてみたい。
アマゾンで売っていました。日が変わったぐらいの深夜に注文したらその日のうちに届けてくれたよ。アマゾン凄いね。
アマゾンで売っていました。日が変わったぐらいの深夜に注文したらその日のうちに届けてくれたよ。アマゾン凄いね。
ということで、市販品を探したらアマゾンにあっさり売っていました。早速購入。
常温で2年以上保存できるそうだ。
常温で2年以上保存できるそうだ。
材料は豚肉、塩、香辛料とシンプルです。
肉とあぶらがギッシリ。 
肉とあぶらがギッシリ。 
フタを開けるとあぶらの層の中に肉が詰まっていました。匂いは強くなく、豚肉だけにソーセージのような香りです。
肉とあぶらの競演。
肉とあぶらの競演。
スプーンを入れると意外に硬めです。少し荒い感じの肉とあぶらが層を作っています。

そのままで食べられるので、まずは直接食べてみましょう。
これはうまいな!肉とあぶらの旨味が凄い!
これはうまいな!肉とあぶらの旨味が凄い!
これはとてもうまいです!口の中に肉の旨味やあぶらの甘さがジワッと広がります。豚肉だからかコンビーフのようなクセは少なく、とても食べやすい。

味は皮なしのソーセージを食べているようです。ソーセージの中身と比べると、もっと噛みごたえがあって、肉独特の旨味が強く感じられます。

肉とあぶらを積極的に一緒に食うとは!リエット凄いぞ!
これは酒を開けずにはいられない。
これは酒を開けずにはいられない。
続いてパンに塗って食べてみました。レバーペーストよりもクセが少なく、果物のジャムより食べ応えがある。

とにかく酒が飲みたくなる味です。ビールもいいがやはりワインか。日本酒にも合うでしょう。長期保存も出来るし、いざと言う時の酒の肴として冷蔵庫に常備しておきたい一品だ。

自分で作ってみよう

さて、この実にうまいリエット。買ってきて家に置いておくのもいいですが、どうせなら自分で作ってそれを常備しておきたい。

ということでリエットの作り方が解説された本を買いました。
コンフィの作り方も詳しく書かれています。プロ向けの本。
コンフィの作り方も詳しく書かれています。プロ向けの本。
どうせなら本格的に作ってみるかとアマゾンでザックリとレビューを見ながらプロ向けと思われる本を購入。
「肉のやわらかさにおよぼす加熱温度の影響」などコンフィの科学的な解説も載っていた。
「肉のやわらかさにおよぼす加熱温度の影響」などコンフィの科学的な解説も載っていた。
届いた物を早速読んでみるとかなり本格的な内容。
プロ向けだからか手順説明は割と大雑把。しかし写真が多く見やすい。
プロ向けだからか手順説明は割と大雑把。しかし写真が多く見やすい。
本格的とはいえ写真が多く見やすい構成でした。
うまそうな肉写真が並ぶ。料理本見ると腹が減るね。
うまそうな肉写真が並ぶ。料理本見ると腹が減るね。
とにかくこの本を使ってリエットを仕込んでみましょう。

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