土曜ワイド工場 2014年5月17日
 

うどんは天ぷら粉で打った方がいい

天ぷら粉万能説を提唱します。
天ぷら粉万能説を提唱します。
キッチンの戸棚を開けてみてもらいたい。

薄力粉、強力粉、天ぷら粉、お好み焼き粉…

小麦粉は種類がありすぎだと思わないか。

用途によって分かれているのはわかるのだけれど、とりあえずこれ使っておけばオッケー、みたいな粉はないものだろうか。

あったんです、それが天ぷら粉です。
1975年愛知県生まれ。行く先々で「うちの会社にはいないタイプだよね」と言われるが、本人はそんなこともないと思っている。

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天ぷら粉万能説

前にいろいろな粉でクッキーを焼いたことがあった(こちらの記事)。

あの時も天ぷら粉で作ったクッキーが一番美味しかった。
ザクザクとしたサブレみたいな食感になった。
ザクザクとしたサブレみたいな食感になった。
「天ぷら粉にはベーキングパウダーが入っているからクッキーを作った時にも軽い食感になるのは想像に難くない」

なんて作りもしないでわかった口聞くやつはインドの山奥でトラにでも追われたらいいと思う。理屈ではなく、天ぷら粉は天ぷら作る専用の粉だと思っていただろう、すくなくとも僕はそうだった。

今回はうどんである。

同じ小麦粉由来ということで、もしかしたら天ぷら粉でもうどんが手打ちできてしまうのではないか。だとしたら、もう天ぷら粉買っておけばだいたい大丈夫、ということになる。

家にあった粉を集めてみた

さてみなさんはうどんを手打ちする時、どんな粉を選ぶだろう。
天ぷら粉だろうか。
天ぷら粉だろうか。
お好み焼き粉だろうか。
お好み焼き粉だろうか。
先に言ってしまうとたぶん正解は強力粉と薄力粉を混ぜたものである。

強力粉と薄力粉を混ぜて、うどんにコシを与えるグルテンという成分をうまく引き出すのがコツなのだ。それは僕も調べて知っているし、実際にそうやって作ったこともある。うまい。

ただ、強力粉も薄力粉も家に無く、夜中で近所のジャスコも閉まっている。でも食べたい、うどん食べなきゃしんじゃうの、それも冷凍やインスタントじゃなく、手打ちのしか食べたくないの。

そういう瞬間が5〜6年気をつけて暮らしていると一度くらいはあるかもしれないだろう。これまでなかった人はきっと今夜がその時である。
これが正解だとしても今回は選択肢の一つとして扱う。
これが正解だとしても今回は選択肢の一つとして扱う。
もしかしたら家にホットケーキミックスしかないかもしれない。
もしかしたら家にホットケーキミックスしかないかもしれない。
ホワイトデーの直後かもしれない。
ホワイトデーの直後かもしれない。

いろんな粉でうどんを手打ちしてみる

うどんは小麦粉を塩水でこねて茹でただけの食べ物である。

主成分である粉を変えてみたらまったく別の食べ物ができるのだろうか。それとも粉を変えてもある程度はうどんなのだろうか。

今回は家にあったいろいろな粉でうどんを手打ちしてみたいと思う。

レシピは以下に統一する。
粉 100g
塩 5g
水 50g
※最初「粉 50g」と書いていましたが100gの間違いでした。すみません。50gで作るときっとお好み焼きみたいになると思うので気を付けてください。
シンプルこの上ない。
同じ量の粉を
同じ量の粉を
塩水でこねるだけである。
塩水でこねるだけである。
今回試す粉は強力粉、お好み焼き粉、天ぷら粉、ホットケーキミックス、クッキーミックス、この5種類。
それがうどんの正体。
簡単。

こねる段階から違う

こねるにあたって、すでに粉の違いが現れた。

天ぷら粉と強力粉はサラサラしてまとまりやすく、お好み焼き粉はずしりと重く固かった。お好み焼き粉はこの段階ですでに出汁のいい香りがする。こねた後に何度も手を洗ったけど、最後までお好み焼き粉の匂いが残ったほどだ。
こねあがった粉がこちら。ホットケーキミックスが一回り大きいのは小分け袋の容量が少し多かったから。
こねあがった粉がこちら。ホットケーキミックスが一回り大きいのは小分け袋の容量が少し多かったから。
ホットケーキミックスはこね具合こそ軽いのだけれど、なかなか生地がまとまらずに苦労した。これはクッキー生地も同じ。この二つはこねていくと甘いいい匂いが漂ってくる。焼きたい。

生地がまとまったらこの状態までしばらく寝かせておく。

この「寝かせる」という行為も実は最初よくわからなかった。寝ないだろう、粉は、と。

でもこの時間をしっかり取らないと次の段階でうまくうどんにならないのだ。水分が粉に均等に行き渡る時間、と考えればいいのだろうか。しっかり寝かせた生地は表面がしっとりとして「準備オッケーです!」という顔つきになる。

いよいよ粉がうどんに変わります。

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