フェティッシュの火曜日 2014年10月14日
 

君は山形県庄内地方の麺、麦切りを知っているか

庄内地方の三川町にある製麺所にやってきました

自家製麺の麦切りを出す人気の店は、寝覚屋半兵エ以外にも庄内地方にいくつかあるようだが、続いて訪れたのは、山形県三川町の丸喜製麺所である。

最近はナントカ製麺とかカントカ製麺所みたいな名前のうどん屋やラーメン屋が多いけれど、ここは本来の意味での製麺所だ。

お店での食べ歩きとは違った角度から、麦切りという存在を興味本位で掘り下げてみたいと思う。
取材に協力していただいた丸喜製麺所。直売所やネット通販もやってるよ。
取材に協力していただいた丸喜製麺所。直売所やネット通販もやってるよ。
二代目となるご主人の佐藤昇さんに麦切りについて話を伺ったところ、小麦粉でできた細い生麺のことを、このあたりでは昔から麦切りと呼んでいるそうだ。そして乾麺のことを、うどん、あるいは稲庭と呼んでいたらしい。

麦切りは生麺が原則なのである。ただし生麺は日持ちがしないので、麦切りっぽいツルっとした食感を出すために澱粉などを加えた乾麺が、夏場などに麦切りという名前で売られていることもあるのだとか。

それくらいこの辺りでは、麦切りという名前に愛着と信頼があるということなのだろう。
丸喜製麺所二代目の佐藤昇さん。お昼にはだいたい麺類を食べるそうです。
丸喜製麺所二代目の佐藤昇さん。お昼にはだいたい麺類を食べるそうです。
昔からこの庄内地方では、名産であるお米以外に自家用の小麦を作る農家が多くあり、各家庭で麦切りを作っていたが、そのうち収穫した小麦をここのような製麺所に持ち込んで、麦切りにしてもらうようになったそうだ。

最近ではわざわざ自家用の小麦を育てる農家も減ったが、麦切りを食べるという文化は今日までこの庄内には続いており、お盆や正月のように人が集まる時期には、特によく売れるのだとか。
さっそく丸喜製麺謹製の麦切りを食べさせていただきました。三代目修行中の長男が「そばラップ」とやらをやっていて、若干真意が分からない。
さっそく丸喜製麺謹製の麦切りを食べさせていただきました。三代目修行中の長男が「そばラップ」とやらをやっていて、若干真意が分からない。

麦切りの生い立ちを想像してみる

歴史的な正解はわからないけれど、これまでに聞いた話と食べた感じで推測すると、純粋にうどん文化として進化してきた麺類ではなく、蕎麦の製法を隣り合わせにしながらできあがった独自の麺のように感じられる。

蕎麦を打てる人が元々山形には多いという背景があり、蕎麦粉よりも小麦粉の方が入手しやすかった海辺の庄内地方では、いつしか蕎麦っぽいスタイルの小麦の麺を作るようになったという推測はどうだろう。
この板の上に小分けされたスタイルが麦切りの標準形らしい。
この板の上に小分けされたスタイルが麦切りの標準形らしい。
山形県のお隣の新潟県には、布海苔をつなぎに使った滑らかさが特徴のへぎそばがあるように、もしかしたら日本海側の地域では、歯ごたえよりも喉越し重視の細くてツルツルした麺が好まれているのかもしれない。

一口ずつに盛るこのスタイルもへぎそばっぽい。とかいって、まだ一度もへぎそばを食べたことがないんだけどさ。どうやらへぎそばも薬味は昔からカラシのようだ。
蕎麦打ち職人が、うどん粉で蕎麦のような麺を打ったと考えると納得できるような気もする。
蕎麦打ち職人が、うどん粉で蕎麦のような麺を打ったと考えると納得できるような気もする。
まあ、おいしいからなんでもいいか。ツルンツルンがクセになるのだ。

さてしっかりとこの味を覚えたところで、丸喜製麺所流麦切りの作り方を、一から教えていただいた。

はるばる山形までやってきたのは、麦切りの調査をしたかったのももちろんあるけれど、製麺所における作業工程を見たかったというのが一番の理由だったりする。
ラーメン専門店ではなく、山形のお蕎麦屋さんのメニューに高確率で存在しているような、あっさり醤油スープに細い縮れ麺の中華そばもいただきました。
ラーメン専門店ではなく、山形のお蕎麦屋さんのメニューに高確率で存在しているような、あっさり醤油スープに細い縮れ麺の中華そばもいただきました。

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