ひらめきの月曜日 2015年11月9日
 

ザーサイを育てたら葉っぱがうまかった

12月29日、ようやくザーサイを漬けます!

1月吉日を予定していた収穫だが、もうすでに皮がガチガチになっており、これ以上は太る気配もなさそうなので、今年の内に収穫して漬けてみることにした。

ザーサイの漬け方については、小泉武夫さんの「漬け物大全」を参考にさせていただこう。
レシピの紹介ではないけれど大体の流れは載っていた。さすが小泉先生、15年前の本なのに「怪味」について書かれている。
レシピの紹介ではないけれど大体の流れは載っていた。さすが小泉先生、15年前の本なのに「怪味」について書かれている。
この本によるとザーサイの本場は中国の四川省らしい。場所を調べたら緯度が埼玉より南だったので、もっと寒い時期に撒けば太くなるという自説は間違いかもしれない。ただの肥料不足だったかな。

それはまあ来年の課題として、ザーサイを作るには肥大した茎部分を切り分け、天日乾燥、下漬け、本漬けとおこなっていくとのこと。
皮は硬くなり過ぎたので、全部剥いてしまった。
皮は硬くなり過ぎたので、全部剥いてしまった。
この瑞々しいザーサイの茎を数日間天日で干すと、洗剤をつけて擦ったら鍋の汚れがよく落ちそうなやつになった。

他の植物ではあまり見かけない、なかなか不思議な質感だ。
きめの細かいスポンジのようですね。
きめの細かいスポンジのようですね。

とりあえず塩漬けを食べてみよう

続いては干したザーサイを6〜7%の塩水に漬けて、10日間ごとに塩を追加していき、だんだんと塩分濃度を上げながら1か月ほど漬ける。

なんだかおせち料理の黒豆やマロングラッセに甘さを染み込ませていくような丁寧さ。

あるいは亀仙人のだんだん重い甲羅を背負わせる修行風。こうしてザーサイを鍛えていくわけか。
最終的には塩分17%ぐらいだろうか。
最終的には塩分17%ぐらいだろうか。
ここまでが下漬けで、これからようやく本漬けに入るのだが、この時点で十分に漬け物っぽい。いや立派な塩漬けだ。最初のページで乗せたフレッシュザーサイって、まさにこれではなかろうか。

いわゆるザーサイっぽくはないが、これはこれで美味しいはずだということで、ちょっとつまんでみることにした。
美しく染まったザーサイの塩漬け。
美しく染まったザーサイの塩漬け。
塩抜きをまったくしなかったのでさすがにしょっぱかったが、化学調味料でもかけたんじゃないかと思うほど旨味たっぷりで、どことなく甘さも感じる。バリバリの植物性乳酸菌発酵食品という印象。

口当たりは滑らかなんだけど、噛むとポリポリという歯ごたえが気持ち良い。繊維っぽさが消えた沢庵のようだ。いや、カブ漬けの中心部分が近いかな。

それにしても、この独特の辛味と苦みはどっかで食べた記憶。

なんの味だろう、あ、ザーサイだ。

そうだそうだ、ザーサイだ。塩だけでもちゃんとザーサイの味になるのか。

なるほど、これはザーサイなんだと納得した。

本漬けに失敗しました

このままでも塩漬けのザーサイとして十分うまいのだが、せっかくなので本漬けをして、あのザーサイらしいザーサイを作ってみたいと思う。

適当なカメに塩水ごと移して、唐辛子、山椒、八角など、家にあるそれっぽい香辛料を適当に入れていく。

正しいレシピとはだいぶ違うだろうが、作っているものの確固たる完成イメージは頭にないので、それっぽくさえなってくれれれば特に問題はない。
入れ物は使わなくなった焼酎サーバーです。
入れ物は使わなくなった焼酎サーバーです。
本来はカメの入り口を竹の葉で覆って密封し、さらに外蓋を木灰や稲藁を敷いた上にかぶせるなどするらしい。それはちょっと難易度が高いので、お皿で落し蓋をしてラップで密閉すれば大丈夫かなと思ったのだが、これがどうやらまずかった。

半年後に蓋を開けたら、手入れを忘れた糠床のようになっていたのだ。

匂いを嗅いでみて少しくらいなら食べても大丈夫なような気もしたが、見た目的にダメなような気もするので、申し訳ないが辞退。やっぱり発酵食品って難しい。
残しておいた畑のザーサイは花が咲いたので、種を採って先日植えました。がんばれ二代目!
残しておいた畑のザーサイは花が咲いたので、種を採って先日植えました。がんばれ二代目!

野菜を育てるならザーサイだ

このようにしてザーサイを種から育ててみたわけだが、成長するごとに味が変わるのがおもしろく、どの時期も美味しく味わえた。40日目のフレッシュな炒め物もうまいし、3か月以上育てて硬くなった茎のナムルもいける。

もし家庭菜園をしているのなら、ザーサイはかなりおすすめだ。本来の種を撒くタイミングは9月頃までだけど、炒めたりして食べる分には今からでも間に合うのではなかろうか。
本漬けは腐りました!ごめんなさい!
本漬けは腐りました!ごめんなさい!

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