ひらめきの月曜日 2015年11月23日
 

豆乳に切干大根を入れるとヨーグルトが出来る

ヨーグルトの種菌が無くても切り干し大根でヨーグルトがつくれました。
ヨーグルトの種菌が無くても切り干し大根でヨーグルトがつくれました。
牛乳を乳酸菌で発酵させて作るヨーグルト。市販の種菌や、売られているヨーグルトを種菌として使うなどして家庭で作る方もいるでしょう。

先日、こんな話を聞きました。

「豆乳に切干大根を入れるとヨーグルトが出来る。」

えっ!本当ですか!
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

ベジタリアンの間で流行っているらしい

この豆乳と切干大根で作るヨーグルトの話はベジタリアンの方から聞きました。ベジタリアンの間で流行っているそうです。

豆乳に市販のヨーグルトを混ぜて保温すれば一応ヨーグルトのように固まる事は以前試しています。

夏の自由研究。牛乳から色々作ってみよう!
この時は少し牛乳を混ぜてヨーグルトにした。調整豆乳でも一部は一応ヨーグルトのようになりました。
この時は少し牛乳を混ぜてヨーグルトにした。調整豆乳でも一部は一応ヨーグルトのようになりました。
しかし、ヨーグルトや市販の種菌を使わず、自然の菌を呼び込んで作るというのは初めて。しかも、菌の元となるのが乾物売り場に売っている切干大根。

本場ブルガリアにはサンシュという、別名「ヨーグルトの木」と呼ばれる木があって、その枝を入れることでヨーグルトを作るそうです

切干大根にもブルガリア菌やサーモフィラス菌が存在しているのでしょうか?

とにかく試してみる

本当にヨーグルトが出来るのか実際に試してみました。
材料は無調整の豆乳と切干大根。ヨーグルトを仕込む容器を用意。 
材料は無調整の豆乳と切干大根。ヨーグルトを仕込む容器を用意。 
作り方は通常のヨーグルトと変わりません。まずは豆乳を沸騰直前まで温め、殺菌した容器に入れて40度程度まで冷まします。
温度が高すぎると乳酸菌が死滅してしまうので温度管理は要注意。 
温度が高すぎると乳酸菌が死滅してしまうので温度管理は要注意。 
冷めたら切干大根を入れます。入れる量はよくわからなかったので、適当にちぎってひとかたまりほど入れてみました。
400mlほどの豆乳にこのぐらいの切干大根を投入。
400mlほどの豆乳にこのぐらいの切干大根を投入。
切干大根を入れたらラップなどでフタをします。
フキンなど通気性のあるものでフタをしても構いません。
フキンなど通気性のあるものでフタをしても構いません。
フタに通気用の小さい穴を複数開けたら40度程度の温度に保った保温器の中へ。
同時に別の物も仕込みましたが、それは後程。
同時に別の物も仕込みましたが、それは後程。
8時間程度保温し続けます。通常のヨーグルトならばこれで固まりヨーグルトになります。豆乳と切干大根ではどうなるか。

固まった!

そして8時間後取り出してみたらこのようになっていました。
ヨーグルトになった!
ヨーグルトになった!
豆乳はやや柔らかい感じではありますが、ヨーグルトにように固まっていました。
見た目はヨーグルト。豆乳だからおぼろ豆腐風と言った方がいいのか?
見た目はヨーグルト。豆乳だからおぼろ豆腐風と言った方がいいのか?
香りは豆乳独特の豆由来の香りと共に、ヨーグルト的な酸味のある香りを少し感じます。

食べてみるとそれほど酸味はありませんがヨーグルト的な風味があり、かなり滑らかな食感です。場所によってはかなりピリピリと強い酸味を感じるところもありました。
大体ヨーグルトだ!
大体ヨーグルトだ!
そして、少し切干大根の青臭さや、豆乳由来のクセも感じます。また、切干大根が混ざる事があり、一緒に食べるとヨーグルトなのに大根の香りや歯ごたえを感じて結構違和感があります。

とはいえ、やや気になる点はあるものの概ねヨーグルトと言える味わい。何も言われなければ、カスピ海ヨーグルトなどのようにかなりクセの強いヨーグルトとして食べてしまうかもしれません。

好みはありますが、全て植物性のヨーグルト。ベジタリアンの人には最適なヨーグルトなのでしょう。

牛乳に切干大根でも固まるのか? 他の乾物は?

さて、豆乳と切干大根でヨーグルトが出来ることが確認できたところで、他の物を使ったらどうなるのでしょうか?試しに幾つかやってみました。

一つ目がこちら。
牛乳も切干大根でヨーグルトになる?
牛乳も切干大根でヨーグルトになる?
豆乳ではなく牛乳です。同様に切り干し大根で固まるのか。固まったとして味はどうなるのか。試してみます。他に試すのはこの2つの乾物。
巻き寿司に入っているのを食べるぐらいですが、煮物や炒め物にしてもおいしいです。
巻き寿司に入っているのを食べるぐらいですが、煮物や炒め物にしてもおいしいです。
まずはかんぴょう。ふくべの実を薄くひも状に剥いて乾燥させたもの。栃木県の名産品。これを豆乳に入れて固まるか試します。もう一つがこちら。
ダシをとったり煮物にしたり。高級な物は結構いいお値段します。
ダシをとったり煮物にしたり。高級な物は結構いいお値段します。
干しシイタケです。これも豆乳に入れて固まるか確認します。

さて、結果はいかに。

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