ひらめきの月曜日 2016年3月7日
 

ラーメンの麺に入っている「かんすい」ってなに?

ラーメン用の中華麺には必ず入っている「かんすい」とはなにか、製造元に聞いてきました。
ラーメン用の中華麺には必ず入っている「かんすい」とはなにか、製造元に聞いてきました。
ラーメンで使う中華麺に絶対に欠かせないのが「かんすい」である。国民食ともいえる食べ物のキーパーソンだが、その正体がよくわからない。かんすいってなんだ。

興味のある人間が読者の中に8人くらいしかいないような気もしつつ、かんすいの製造者に話を伺ってきたところ、そこには感動を覚えるレベルの知的満腹感が待っていた。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。
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うどんと中華麺の違いは「かんすい」の有無

うどんとラーメン用の中華麺、ほとんどの人がその味の違いをなんとなくイメージできると思う。

どちらも小麦粉で作られている麺なのに、匂いだったり、食感だったり、なにかが根本的に違うはず
この二つの味を想像して比べてみてください。ほら、違うでしょう。
この二つの味を想像して比べてみてください。ほら、違うでしょう。
使っている小麦粉のグルテン量、麺の太さ、水分量、などなど細かい違いは多々あるのだが、一番はっきりとした点は、「かんすい」が入っているかどうかである。

中華麺にはかんすいが入っているが、うどんには入っていないのだ
赤線部分に注目。中華麺には必ず「かんすい」が入っている。
赤線部分に注目。中華麺には必ず「かんすい」が入っている。
公正競争規約の「生めん類 の表示に関する公正競争規約(PDF)」では、うどんと中華麺をそれぞれ以下のように定義されている。
「うどん」とは、ひらめん、ひやむぎ、 そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。

「中華めん」とは、小麦粉にかんすい(唐あくを含む。)を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。
ほらほらほら、かんすいが入ってこその中華麺。かんすいがなければ、ラーメンも焼きそばも成り立たたないのだ。

しかしである。我々はかんすいがなんなのかを全くといっていいほど知らない

そこまで麺の方向性を決めてしまう影響力を持ったかんすいとは一体何者なのか、ラーメンの自作を趣味にしている者としては(「趣味の製麺」という活動中)、一度調べてみなければなるまい。

かんすいを製造している会社にやってきた

かんすいについてどうやって調べようかなー、ただ知識としてだけでなく体験を通じて学びたいなー、なんて思っていたら、かんすいを製造している会社の人と偶然にも知り合うことができた

社外秘でない部分なら教えてくれるということなので、さっそく埼玉県狭山市の梘中麺(かんちゅうめん)工業株式会社へとやってきた。

今年の運をほぼこれで使い切った気がする。
よくわからないけれど工場っぽい場所だろうとイメージしていたら、民家っぽいところに到着。
よくわからないけれど工場っぽい場所だろうとイメージしていたら、民家っぽいところに到着。

家族経営の小さな会社ですよとは聞いていたが、社長のおかあさんとその息子さんの二人だけでやっている会社だった。かんすいってこんな小規模で作れるものなのか。

しかしこの梘中麺工業株式会社こそが、日本におけるかんすいの歴史に深く関係していたのだ
右が社長の古俣清子さん、左が息子さんの古俣竜弥さん。
右が社長の古俣清子さん、左が息子さんの古俣竜弥さん。
この会社の歴史を簡単に説明しておくと、梘中麺工業の創業は昭和38年で、初代社長の故・竹内三四二(みよじ)さん。その息子であり清子さんのご主人だった古俣逸郎さんが二代目を継ぐも2009年に他界。そして現在は清子さんが社長となり竜弥さんと引き継いでいる。

初代の頃はかんすいの製造販売とあわせて製麺もやっており、梘水(かんすい)と中華麺の会社なので、梘中麺工業。その成り立ちについては後述させていただこう。


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