ひらめきの月曜日 2016年3月7日
 

ラーメンの麺に入っている「かんすい」ってなに?

かんすいに種類があるのはなぜ?

かんすいメーカーでは、これらの原材料を独自の割合で調合して、オリジナルのかんすいを製造している。

その微妙な匙加減が、博多ラーメンの細ストレート低加水麺向きだったり、喜多方ラーメンの太ちぢれ多加水麺向きだったり、あるいは蒸して使う焼きそば麺向きだったり、商品としてのかんすいの特徴を決めるのだ
商品ごとに成分の配合が異なるり、開示の義務があるので社外秘ではない。ただこれをマネして同じ割合で作っても別の会社が作ると同じものにはならないのだとか。
商品ごとに成分の配合が異なるり、開示の義務があるので社外秘ではない。ただこれをマネして同じ割合で作っても別の会社が作ると同じものにはならないのだとか。
そしてこだわりのある製麺会社や自家製麺のラーメン屋は、作りたい麺に合わせて使用するかんすいを選ぶのである。

ただでさえ奥が深すぎて底が見えないラーメン沼には、かんすいという落とし穴もあったのか。
かんすいの工場は社外秘だが、めんつゆ工場ならばと見せていただいた。本枯れ節を使った贅沢な「お汁の元」。
かんすいの工場は社外秘だが、めんつゆ工場ならばと見せていただいた。本枯れ節を使った贅沢な「お汁の元」。
枯れ節でダシをとる鍋から漂う鰹節の香りがすごい。使い込まれたすっぽん用の土鍋みたいだ。
枯れ節でダシをとる鍋から漂う鰹節の香りがすごい。使い込まれたすっぽん用の土鍋みたいだ。

かんすい使用の歴史を教えてください

日本では中国から輸入したかんすいを戦前から使っていたが、国交の悪化から輸入が難しくなると、昭和25年頃には石鹸に使われていた苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)で作った安価な代用品が出回りだした。ここで今も根強い「かんすい=体に悪い」というイメージが生まれたようだ。

これではイカンと立ち上がったのが、東京で製麺業をしていた竹内三四二さん。麺好きの健康を守るために製麺仲間たちと「梘水中華麺研究会」を立ち上げる。そして安全な国産かんすいを生産すべく梘中麺工業株式会社を起こし、製麺会社への指導などに奮励したのだった。

そして現在、かんすいは食品添加物として食品衛生法で厳しく管理されるようになり、食品衛生管理者資格認定講習会において添加物の課程を修了した者でなければ製造できず、日本食品添加物協会の「かんすい認定証」の貼られたものしか販売できない。
かんすいの製造者になるためには、3か月に及ぶ講習会に通わなければいけないそうです。
かんすいの製造者になるためには、3か月に及ぶ講習会に通わなければいけないそうです。
後日、かんすい誕生の歴史について調べてみたところ、諸説あるようだが中国の内モンゴルにある塩湖(鹹湖)のアルカリ性物質を多く含む水を使うと、なぜかコシの強い麺ができることから、その水を煮詰めたり固形化したものが使われるようになったらしい。

温泉に入ると不思議と疲れがとれるから、そこでとれる湯の花(温泉の素)が家庭用に売られるようになったみたいな話である。

そして中国から製麺技術と一緒にかんすいが伝わってきて、日本では「中華麺=かんすいの入った麺」となったらしい。ちなみに中国にはかんすいを使用しない麺もたくさんある。刀削麺とかそうですね。
めんつゆを作っていると、その匂いで猫が集まってくるそうです。
めんつゆを作っていると、その匂いで猫が集まってくるそうです。
元々「鹹水(かんすい)」という言葉があるけれど、これは塩化ナトリウムなどの塩分を含んだ水、つまり海水や塩湖の水のこと。

そこから偶発的に添加物としてのかんすいが生まれ、中華麺用のために人工的に精製したものも、かんすいと呼ぶようになったということなのだろう。

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