ひらめきの月曜日 2016年3月7日
 

ラーメンの麺に入っている「かんすい」ってなに?

実際に中華麺を作ってみよう

かんすいについてしっかりと学んだところで、今度は実際に梘中麺工業のかんすいを使って、中華麺を製麺させていただこう

そのための道具は一式持参した。知識も大事だが、使いこなせてこそのかんすい。

スーパーでも売っている一般的な強力粉を使って、かんすいの力だけでどれほどの中華麺ができるのだろうか。
かんすいの濃度はボーメ計(ヘラブナ釣りのウキみたいなやつ)という道具で測り、水で薄めたものを打ち水と呼ぶ。梘粉の場合、水に溶かしてすぐはガスが出て匂いが強く、また熱を持っているため、2〜3日後に再度撹拌しての使用を推奨。
かんすいの濃度はボーメ計(ヘラブナ釣りのウキみたいなやつ)という道具で測り、水で薄めたものを打ち水と呼ぶ。梘粉の場合、水に溶かしてすぐはガスが出て匂いが強く、また熱を持っているため、2〜3日後に再度撹拌しての使用を推奨。
ボーメ度が35度の原液を5度に薄めた打ち水。標準が5度5分で、冬は4〜5度、夏は6〜7度と濃度を調節するのがコツだとか。私は塩と梘粉を同量使っていたが、かんすいだけで作るのが本来の作り方で、細くても伸びにくい中華麺になるそうだ。
ボーメ度が35度の原液を5度に薄めた打ち水。標準が5度5分で、冬は4〜5度、夏は6〜7度と濃度を調節するのがコツだとか。私は塩と梘粉を同量使っていたが、かんすいだけで作るのが本来の作り方で、細くても伸びにくい中華麺になるそうだ。
以前は業務用製麺機のあった部屋を借りて、梘中麺工業のかんすいを使って麺を打つ。
以前は業務用製麺機のあった部屋を借りて、梘中麺工業のかんすいを使って麺を打つ。
小麦粉に個性がありすぎても変化がわかりにくいので、特に中華麺用ではないスーパーで買ったカメリヤ強力粉を使用。
小麦粉に個性がありすぎても変化がわかりにくいので、特に中華麺用ではないスーパーで買ったカメリヤ強力粉を使用。
粉に打ち水を混ぜていくと、かんすいの影響でうっすら黄色っぽくなっているのがわかる。
粉に打ち水を混ぜていくと、かんすいの影響でうっすら黄色っぽくなっているのがわかる。
ボトムズ好きの竜弥さんにメカニカルな家庭用製麺機は響いただろうか。
ボトムズ好きの竜弥さんにメカニカルな家庭用製麺機は響いただろうか。
「打ち粉は両端の切り口に付けてまぶすのよ。製麺機の掃除は私の役割だったわー」と懐かしがる社長。
「打ち粉は両端の切り口に付けてまぶすのよ。製麺機の掃除は私の役割だったわー」と懐かしがる社長。
本当は麺を2〜3日寝かせた方がうまいそうだが、時間が無いのですぐに茹でる。スープは梘中麺工業の「中華練スープ」を使わせていただいた。
本当は麺を2〜3日寝かせた方がうまいそうだが、時間が無いのですぐに茹でる。スープは梘中麺工業の「中華練スープ」を使わせていただいた。
かんすいの製造者にチェックしてもらいながら製麺することで、私がかんすいの使い方がぜんぜんわかってなかったという大きな発見があった。帰ったらボーメ計を注文しよう。

製麺技術のノビシロに、かんすいの使い方があるとは思わなかった。

中華麺らしい中華麺ができました。

打ち立ての中華麺で作ったラーメンを試食していただいたところ、竜弥さんから「日本で一番だと思っているうちのかんすいを使った麺の特徴がよく出ています!」というお言葉をいただいた。

正しいかんすいの使い方で製麺した中華麺は、まさにザ・中華麺という味と食感。匂いもかんすい臭いという訳ではなく、中華麺らしさを感じる香りといったところ。

いつも使っているかんすいとの違いまでははっきりわからないが、1時間くらいでチャチャチャっと作ったラーメンにしては麺が相当うまいと思う。いつか他のかんすいも試してみたい。
強力粉1キロに対して打ち水400グラムで作った中太ストレートの中華麺。
強力粉1キロに対して打ち水400グラムで作った中太ストレートの中華麺。
余った麺を置いていったところ、数日おいてから食べたら熟成が進んでさらにおいしくなっていたそうです。
余った麺を置いていったところ、数日おいてから食べたら熟成が進んでさらにおいしくなっていたそうです。
「おいっしい!粉にかんすいを混ぜただけですよね!いやいやいや、なるほどなるほど、かんすいってこういうことか!」
「おいっしい!粉にかんすいを混ぜただけですよね!いやいやいや、なるほどなるほど、かんすいってこういうことか!」
「かんすいの力って結構すごいでしょ?」と社長。倉庫から出てきたというかっこいい前掛けをいただきました。
「かんすいの力って結構すごいでしょ?」と社長。倉庫から出てきたというかっこいい前掛けをいただきました。
かんすいなんて普通に生活をしていたら、気にする必要など全くないものだが、その使い方だったり歴史だったりを深く知ることの満足度がすごかった。

製造している方から直接聞けたのが大きかったのだと思う。知ることの根源的な喜びを、久しぶりに味わえた気がする

新しい製麺に対する課題として、様々な配合のかんすいを使いこなすという項目が加わった。そこに麺の加水率とか、小麦粉の種類とか、麺の太さとかの要素が加わるのだから、本当にキリがない世界である。なんて悩むほどの腕でもないのだが。

梘中麺工業のかんすいやめんつゆは、ほとんど直接販売しかしていないので、ご興味のある方は問い合わせてみてください。地方発送も対応しているそうです。

■梘中麺工業株式会社
住所:埼玉県狭山市上奥富1212
電話:04-2952-2092

麺といえば…麺の写真の投稿企画やってます

同行しました編集部の古賀です。こんにちは。

大変興味深い記事でしたね…。かん水といえば伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」の印象を持っていました。宮本信子さんが「かん水はいつ入れるんですか!?」「かん水は!」「かん水はいつ!?」とかん水のタイミングを知りたがるシーンがあるんですよね。私にとっては「たんぽぽ」は かん水の映画、というイメージでもあります。

かん水=「たんぽぽ」 であり、「たんぽぽ」=かん水

という具合です。

しかし今回の取材でかん水のなんたるかがばっちり分かりました。あとは「たんぽぽ」の本来の内容をもういちど映画を鑑賞して確認しておきます。

……。長くなりました。

麺といえば、そう、マガジンハウスのウェブマガジン コロカルとの共催、麺の写真の投稿企画「麺はアイドル!」絶賛実施中です!

1月からスタートし、投稿も300件を超えました。見るだけでもわくわくしますのでぜひぜひおいでください。

ついでのお知らせ失礼いたしました。では、デイリーポータルZを引き続きお楽しみください!

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