ひらめきの月曜日 2016年3月14日
 

日本酒は長期保存しても酢にはならず逆にうまくなる

龍力純米熟成古酒。1999年醸造。17年寝かせた日本酒です。
龍力純米熟成古酒。1999年醸造。17年寝かせた日本酒です。
ウイスキーやワインではXX年物のように、長い年月寝かせて熟成されたものがよくあります。実は日本酒にも何年も寝かせて作る熟成古酒といわれる物があります。

そんな何年も置いておいたら日本酒が腐ってしまうのでは?酢になってしまうのでは?なんていう人もいますが、そんな事は起こりません。

逆に出来たばかりの日本酒では味わう事の出来ない、新しいうまさが生まれます。今回はその中でも特に貴重な熟成古酒を体験すると共に、酒造の方に話を聞いてきました。
馬場吉成 馬場吉成(ばばよしなり)
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 親父弁当

熟成古酒を飲みに姫路へ

熟成古酒を体験するのに訪問したのはこちらの酒造。
山陽本線網干駅から5分。本田商店。代表銘柄は「龍力」。
山陽本線網干駅から5分。本田商店。代表銘柄は「龍力」。
兵庫県姫路市の本田商店です。創業1921年。全国新酒鑑評会金賞を9回。燗酒コンテスト金賞、World Wine Championshipsプラチナメダル獲得など数々の賞に輝く伝統ある蔵です。
本田社長。いつも笑顔の気さくな方です。
本田社長。いつも笑顔の気さくな方です。
お話を聞くのは本田商店代表取締役社長の本田眞一郎さん。1985年に設立された長期熟成酒研究会の会長でもあります。
本田商店秘蔵の熟成古酒の数々。今回試飲したものは多くが通常売っていない貴重な物でした。
本田商店秘蔵の熟成古酒の数々。今回試飲したものは多くが通常売っていない貴重な物でした。
長期熟成酒研究会は、日本酒の熟成古酒の普及と製造技術の向上を目指し、酒造や酒販、流通など様々な日本酒関係の者が集まり設立された団体。熟成古酒に関する科学的探究や普及活動に取り組んでいます。
こちらは本田商店の通常の商品。熟成古酒だけでなく、高品質の酒米を使い香り高い大吟醸酒を作るのも得意としている蔵です。
こちらは本田商店の通常の商品。熟成古酒だけでなく、高品質の酒米を使い香り高い大吟醸酒を作るのも得意としている蔵です。
今回は長期熟成酒研究会が開催する熟成古酒を体験する会に参加する形で取材をしています。こんな機会でもなければこれだけの熟成古酒を一度に飲み比べる事はなかなか出来ません。

そもそも熟成古酒とはどんな日本酒?

さて、「何年も寝かせて作る熟成古酒」と書きましたが、そもそも熟成古酒とはどんなものなのか。
イベントでは蔵の中を詳しく見学出来ました。熟成古酒を保存しているタンク。
イベントでは蔵の中を詳しく見学出来ました。熟成古酒を保存しているタンク。
実は「古酒」と言った場合あまり厳密な定義がありません。一応、今年仕込んでしぼられた新酒が1年経ち、次の年の日本酒が出来るとその日本酒は新酒に対して古酒ということになります。
平成17年度と平成18年度に仕込まれたタンク。日本酒の年度の変わり方はちょっと特殊なのでそれは後程。
平成17年度と平成18年度に仕込まれたタンク。日本酒の年度の変わり方はちょっと特殊なのでそれは後程。
長期熟成酒研究会では、熟成古酒を「満3年以上蔵元で熟成させた日本酒」と定義しています。冬に出来た酒を一度だけ加熱処理(火入れ)をした後に半年ほど熟成させて秋頃に出荷する「ひやおろし」などとは違い、十分に寝かせて熟成された物が熟成古酒とよばれるのです。
タンクの下には下部には注ぐ口が二つ。上側の注ぎ口を「上呑み」、下が「下呑み」。試飲(呑み切り)にはオリが出てこない上を使う。
タンクの下には下部には注ぐ口が二つ。上側の注ぎ口を「上呑み」、下が「下呑み」。試飲(呑み切り)にはオリが出てこない上を使う。
もちろん長期熟成させる間は温度や光、雑菌の侵入などに細心の注意が払われ、時々熟成具合がチェックされます。酒は生き物。丁寧に熟成が行われます。
こちらも熟成酒貯蔵蔵。蔵内は夏場でも28度ぐらいまでにしかならないそうです。
こちらも熟成酒貯蔵蔵。蔵内は夏場でも28度ぐらいまでにしかならないそうです。
また、長く置いておくと日本酒が酢になってしまうと言う人が時々いますが、そんな事はありません。酢をつくるには、種酢を入れて酢酸菌を植え付け、酢酸発酵させる必要があります。
瓶詰後に熟成させている物もあります。写真は明るさを調整してありますが、この一角はほぼ暗闇でした。日本酒は光に弱い。
瓶詰後に熟成させている物もあります。写真は明るさを調整してありますが、この一角はほぼ暗闇でした。日本酒は光に弱い。
通常そのような事が起こることはなく、熟成で新たなうまさが生まれてくるのです。更に、日本酒には賞味、消費期限というものはありません。保存さえちゃんとしておけば、風味は変化していくものの、いつまでも飲めます。

その歴史は江戸時代から始まった

続いては、熟成古酒の歴史について。本田社長に解説していただきました。
こちらは本田商店の通常のタンク。タンクが二重になっていて温度調節用の水が外側を流れている。
こちらは本田商店の通常のタンク。タンクが二重になっていて温度調節用の水が外側を流れている。
本田社長の話によると、熟成古酒に関しては江戸時代と明治時代に大きな変化があったそうです。まず江戸時代。その頃は基本的に一年中日本酒が作られていました。

冬場に作る物が味も安定しているいい物が出来る事は分かっていたものの、保存方法がまだ確立されていませんでした。そのままにしておくと発酵が進み過ぎたり、腐ってしまったりしたのです。その為、祭りのとき、正月など、飲みたい時に合わせて年中作られていたのです。
こちらは吟醸酒用の麹を作る麹室。全部手作業。
こちらは吟醸酒用の麹を作る麹室。全部手作業。
しかし、江戸時代の頃になると、日本酒に指を入れて熱いと手を引くぐらいの温度(65度程度)に加熱(火入れ)しておけば酒が腐らず保存出来る事が分かってきます。パスツールが低温殺菌法(パスチャライゼーション)を始めるおよそ300年前の話です。

更に、大型の樽の登場により一度に大量の酒を作れるようになります。また、幕府が米価を安定させるため、冬場しか酒を作ってはいけないとの令を出すなど、酒を保存する需要も出てきました。
兵庫県産特A山田錦。高級酒米の山。これだけあれば結構いいお値段するはず。
兵庫県産特A山田錦。高級酒米の山。これだけあれば結構いいお値段するはず。
この頃の日本酒は精米技術が低く、吟醸酒を作るような低温発酵の技術も無かったため、雑味が多く、香りや味がかなり濃い物でした。

その為、出来たすぐを飲むよりも、熟成させて味や香りをまろやかにさせた物の方が珍重されたのです。こうして熟成古酒の文化が育っていきます。
精米器。食用の白米は90%程度になるまで磨く(10%糠など削り取る)。酒の場合は60、50%ぐらいまで取り除きます。
精米器。食用の白米は90%程度になるまで磨く(10%糠など削り取る)。酒の場合は60、50%ぐらいまで取り除きます。

ところが、明治時代になり地租改正など税制が変化し、酒に対しても造石税が課せられることとなりました。しぼって酒が出来たところから出来た量に応じて税が課されることになった酒造は、熟成させている間はタンクが使えず税金だけがかかるよりも、直ぐに売ってお金に変えるようになってしまったのです。

醸造技術の向上による大吟醸酒のような香り高い酒の登場など諸説はありますが、こうして熟成古酒の文化は衰退したと言われています。
右から平成17年度、11年度、9年度の熟成古酒。こんなに色が変わってきます。味はいかに。
右から平成17年度、11年度、9年度の熟成古酒。こんなに色が変わってきます。味はいかに。
そして、現代となり再び熟成古酒が見直されています。そもそも紹興酒、ワインなど熟成させて美味しい酒は多くあります。日本酒も熟成させると美味しくなるのです。フレッシュで果実的で綺麗な日本酒もいいですが、熟成には熟成の良さがあります。

歴史や文化が分かったところで、続いては肝心な味の話です。


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