ひらめきの月曜日 2016年5月16日
 

皮を麺にしてみる

ベトナムのフォー。ライスペーパーからそれなりに近い物ができました。他の皮ではどうだろうか?
ベトナムのフォー。ライスペーパーからそれなりに近い物ができました。他の皮ではどうだろうか?
生春巻の皮として使うライスペーパー。先日原材料を見ていて思いました。ベトナム料理で使われる米粉の麺「フォー」と材料が同じだと。

調べてみると、作り方も大体同じでした。ならばライスペーパーを細く切ればフォーとしても使えるはず。

今回は料理を作った際に微妙に余ってしまう各種料理用の皮を麺として使用してみます。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。
> 個人サイト 酒と醸し料理 BY 個人ページ「走れば大体大丈夫!」

原材料は小麦粉、でん粉、塩

最近は居酒屋メニューでも見かける事がある生春巻。それの皮として使われるのがライスペーパーです。
かなり身近な物になりました。
かなり身近な物になりました。
最近ならば大手のスーパーなどに行けば簡単に手に入ります。そしてこちらがフォー。
カルディとか輸入食材を扱っている店に行けば売っているかも。
カルディとか輸入食材を扱っている店に行けば売っているかも。
フォー入りのカップスープがコンビニでも売られているので、食べた事のある方もそれなりにいると思います。では、それぞれの原材料をみてみましょう。
こちらが袋に書かれていたライスペーパーの原材料。タピオカ粉、米粉、食塩の3種類。そしてこちらがフォーの原材料。
記載の順番が違うので配分は違うかもしれないが、使うものは同じ。
記載の順番が違うので配分は違うかもしれないが、使うものは同じ。
タピオカ粉、米粉、食塩の3種類。ライスペーパーと同じ内容です。

調べたところ、ライスペーパーもフォーも水に米を浸してからすり潰してペースト状にする工程は同じ。ライスペーパーは、布に薄く広げて蒸してから乾燥させて作るのに対し、フォーは金属板で熱してある程度固まったところで細く切り分け更に乾燥させて出来るようです。

加熱の仕方などに違いはあるものの、作り方も大体同じ感じです。

なんとなくフォーになる

では、ライスペーパーを麺として使ってみます。
パクチーが沢山入った麺入りチキンスープを作る。
パクチーが沢山入った麺入りチキンスープを作る。
スープの部分はお手軽にインスタントの物を使用します。エスニックな物ということで、パクチースープを選択。
切っている最中に結構割れる。
切っている最中に結構割れる。
ライスペーパーは包丁を使うよりもキッチンハサミを使えば簡単に切り分けられます。フォーよりかなり幅広に切りました。
一瞬で柔らかく透明になります。水で戻すのが良かったかもしれない。
一瞬で柔らかく透明になります。水で戻すのが良かったかもしれない。
続いて切り分けたものを熱湯にサッとくぐらせます。ちなみに、フォーは熱湯に5、6分入れると袋に書かれていました。ライスペーパーは鍋に入れた途端に柔らかくなってしまったので、即座にひきあげることとなりました。
麺というか、コンニャクのような、葛きりのような感じになる。
麺というか、コンニャクのような、葛きりのような感じになる。
引き上げたものをサッと水で流し、水気を切ってスープに入れたら完成です。
生のパクチーを追加した。我が家ではパクチーは子供が泣くほど入れろという教えがあります。
生のパクチーを追加した。我が家ではパクチーは子供が泣くほど入れろという教えがあります。
もっとパクチーを効かせようと、追加で生のパクチーをいれたら麺が見えなくなってしまいました。箸でライスペーパー麺を取り上げてみます。
一応、麺・・・かな?
一応、麺・・・かな?
ひとまず長く帯状につながり、見た目は麺と言えるレベルとなりました。しかし、決定的に柔らかい。箸で挟むと、所により簡単に切れてしまいます。

それもそのはず。
ライスペーパーは厚み260マイクロ。一家に一台デジタルノギス。マイクロメーターもあれば尚可。
ライスペーパーは厚み260マイクロ。一家に一台デジタルノギス。マイクロメーターもあれば尚可。
ライスペーパーの厚みを測ってみると0.26mm。通常のコピー用紙が0.1mm程度なので、コピー用紙2、3枚程度の厚さしかありません。
フォーは厚み920マイクロ。およそ1mm。
フォーは厚み920マイクロ。およそ1mm。
それに対してフォーは厚みが約1mm。3倍程度ライスペーパーより厚いのです。同じような材料で、同じ様に作られたものならば、薄くなると強度は落ちます。
同じ様にパクチースープに入れたフォー。ツルツルで、モチモチとした弾力もある。
同じ様にパクチースープに入れたフォー。ツルツルで、モチモチとした弾力もある。
ライスペーパー麺は、一応形は麺になるものの、コシはほとんどありません。ツルツルとしたのどごしは味わえます。凄く柔らかい麺だと思って食べれば、麺として味わえます。
味そのものはフォーと大体一緒なので美味しいですよ。
味そのものはフォーと大体一緒なので美味しいですよ。
あえて麺のように細く切らず、ある程度の大きさでちぎってそのままをスープに入れる方がいいかもしれません。薄いちょっと変わったワンタンという感じで味わえそうです。

いずれにしろ、余ったライスペーパーはスープに入れて食べてしまうというのはアリだと思います。

他の皮でも試してみよう

続いて、ライスペーパーが一応麺として味わえたということで、他の料理に使う皮も麺になるか試してみました。用意したのは以下の品。
包んで焼いて、煮て。餃子の皮。
包んで焼いて、煮て。餃子の皮。
包んで揚げる。春巻の皮。
包んで揚げる。春巻の皮。
ラテンな皮。トルティーヤ。
ラテンな皮。トルティーヤ。
乗せて焼けばカリカリに。ピザシート。
乗せて焼けばカリカリに。ピザシート。
結論を先に言いますと、餃子の皮は割と麺です。トルティーヤもそれなりにイケます。春巻きとピザシートは残念な結果でした。順に、または気になる物からクリックしてご覧ください。

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