とくべつ企画「味が濃い」 2016年6月8日
 

ゼリーを濃縮したらグミになるのか?

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ゼリーはゼラチンでできている。これは皆さんご存知の通り。そして以前グミを自作したとき知ったのだが、グミもゼラチンでできているのだ。

レシピを調べてみると、細かい差こそあれ、おおむね「ゼラチンの濃さが違う」だけだといってよさそうだ。

ということは、だ。市販のゼリーも濃縮すればグミができる。市販のグミも薄めればゼリーができる。
……のだろうか?

(この記事はとくべつ企画「味が濃い」シリーズのうちの1本です)
インターネットユーザー。電子工作でオリジナルの処刑器具を作ったり、辺境の国の変な音楽を集めたりしています。「技術力の低い人限定ロボコン(通称:ヘボコン)」主催者。1980年岐阜県生まれ。
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電波と光は同じ電磁波

電波と光は全く違う概念のように思えるが、実は周波数が違うだけで、同じ電磁波なのだという。
たとえば僕が今、時間を操る能力を手に入れて、時間を早く進ませたとすると、電磁波が光になって僕の携帯が光り始めたりするのだろうか。よくわからない。

グミとゼリーの関係も、電波と光のそれと同じである、これらは濃度が違うだけで、同じ「甘い汁をゼラチンで固めたもの」なのだ。
あいにく僕は時間を操る能力をもっていないので、携帯が光るかどうか試すことはできない。
しかし、ゼリーを濃縮する能力ならある。
スーパーで買ってきた3個100円のゼリー
スーパーで買ってきた3個100円のゼリー
まずは、このゼリーを煮詰めてグミを作ることにした。

濃縮率は3倍?

ネットでレシピを調べてみると、ゼリーとグミのゼラチン比はだいたい1:2〜4くらいの間に収まりそうだ。今回は間をとって3倍くらいを目指してみることにした。
ゼリーを鍋に入れて加熱
ゼリーを鍋に入れて加熱
そんなに温まってないうちからどんどんゼリーが溶けていく。なんか不思議
そんなに温まってないうちからどんどんゼリーが溶けていく。なんか不思議
ぜんぶ溶けたら弱火で煮詰める
ぜんぶ溶けたら弱火で煮詰める
それをゼリーの容器に戻して…
それをゼリーの容器に戻して…
冷蔵庫で冷やし、12時間後の姿。
冷蔵庫で冷やし、12時間後の姿。
室温で常温まで冷やしたあたりまではドロドロだったのだが、12時間冷蔵したことでしっかり固まった。
取り出すと、見た目はグミというより煮凝りっぽい
取り出すと、見た目はグミというより煮凝りっぽい
ゼリーのプルプル感がだいぶ減った
ゼリーのプルプル感がだいぶ減った
果たしてこれはグミなのか、あるいは単に固まったゼリーなのか?かじってみよう。
ん…
ん…
手で持ち上げても崩れず、噛んでみるとゼリーよりははるかに硬い。が、グミほどではない。ゼリー>煮凝り>これ>グミ、くらいのポジションだ。

また、硬さにムラがあって、途中までは前歯がスッと通るのだが噛みきる直前にひと抵抗ある。

端的に言うと、中途半端!もう少しトライアンドエラーが必要だ。

6倍濃縮でどうか

ということで前回より倍以上はこく煮詰め、目分量だが約6〜7倍くらいの濃度にしてみた。
見た目は完全にグミ
見た目は完全にグミ
色の濃さでいうと完全にグミだ。とはいえグミとゼリーでは使う着色料も違うだろうから、それだけで比較することはできない。

問題は硬さだ。
この弾力!
この弾力!
これは…
これは…
グミ!!
グミ!!
いやーグミっすわ、これは!

弾むような歯ごたえは市販品より劣るけど、前歯でかじった時の固さ、抵抗感は間違いなくグミのそれ。市販のグミでいえば「果汁グミ」に近いだろうか。

味は、これだけ濃縮したからめちゃくちゃに甘いかと思いきや、意外にも普通のグミとそんなに変わらなかった。

ゼリー1個=グミ1個?

今回はゼリー1カップを材料にしたのだが、できたグミは大きめ市販グミ1個分くらいだった。小腹がすいてグミを食べるとき、一つ食べたらゼリー1個分に相当すると思っていいのだろう。10個食べたらゼリー10個分である。

先日「グミって意外とお腹いっぱいになるよね」と同僚と話していたのだが、そりゃそうだ、という結果になった。

ゼラチンじゃない!?

さて、実は今まで隠していたことがある。
冒頭からずっと、ゼリーはゼラチンでできている前提で話を進めてきた。でも、ごめん。実はあいつ、ゼラチンじゃなかったんだ。
ほら、ゼラチンがない
ほら、ゼラチンがない
どうやら「ゲル化剤」というのがゼリーを固めるための成分らしい。
そのゲル化剤がゼラチンのことなんじゃないの?と思ったが、ゼラチンの場合はゼラチンアレルギーが存在するため、原材料にゼラチンと明記されるはず、とのこと(Yahoo!知恵袋情報)。

ということは、さっき作ったのはゼラチンが材料でない「グミっぽい何か」だったわけである。

ゼラチンの市販ゼリーはレア

驚くべきことに、スーパーで調べてみると、ゼラチンを使ったゼリーはあんまりないのだ。大半は原材料にゲル化剤の記載のみ。衝撃の事実である。ただ全くないかというと、そういうわけでもない。割合としては少ないんだけど、探せばある。
あった
あった
ゼラチン使用。
ゼラチン使用。
フルーツゼリーでゼラチンが入っているものは珍しかった。上のはその珍しい製品。それ以外だと、コーヒーゼリーにゼラチン使用のものが多かった。

というわけで、ゼラチンゼリーもグミにしてみます。

そしてまさかの失敗

溶かして
溶かして
冷却して12時間後
冷却して12時間後
材料的にはこっちのほうがグミに近いはずだが、果たして。
ゲル化剤グミ以上にプルプルしない
ゲル化剤グミ以上にプルプルしない
しっかり持てる丈夫さ
しっかり持てる丈夫さ
食べてみると…。
違う…!
違う…!
違うのだ。
しっかり固まってるんだけど、弾力がぜんぜんなくて、前歯でサクッと切れてしまう。
ゼリーはゼリーでも、袋菓子のさ、砂糖まぶしてあるやつあるじゃないですか。あのゼリーに近い。あれのもうちょっとゆるい版。

あと、とにかくめちゃくちゃ甘い。味としてはグミというよりジャムに近い。(これはゼラチンのせいというより、単に元が味の濃いゼリーだったというだけかもしれない。)

というわけで、ゲル化剤のゼリーとゼラチンのゼリー、圧倒的にゲル化剤のほうがグミっぽくなった。

正確な理由はよくわからないけど、心当たりはある。ゼラチンはタンパク質だから煮沸すると固まりにくくなるらしい。そのせいかもしれない。

おまけ。グミゼリー

ゼリーからグミが作れるなら、グミからゼリーもできるはずである。ついでにやってみた。
一袋まるっと使おう
一袋まるっと使おう
グミの4倍量の水を入れ、レンジで加熱
グミの4倍量の水を入れ、レンジで加熱
1回取り出したところ。グミは溶けてるけど水とは分離している。
1回取り出したところ。グミは溶けてるけど水とは分離している。
さらに過熱して、完全に混ぜる
さらに過熱して、完全に混ぜる
これも半日冷やして、ゼリー完成。
これも半日冷やして、ゼリー完成。
果汁グミそのまんまの香りのゼリーができた。
市販のフルーツゼリーよりはちょっと固い気がする
市販のフルーツゼリーよりはちょっと固い気がする
でもぷるっぷる
でもぷるっぷる
食べてみると…
ゼリーだ!!
ゼリーだ!!
果汁グミの味のゼリーができた!!

フルーツゼリーとの違いは、前述したようにちょっと固いのと、あとゼリーってフタ開けると固まりきってない液体部分がちょっと出てくるじゃないですか。あれがない。ぜんぶ固まってる。

これは分量の問題かなーとも思ったんだけど、そういえばコーヒーゼリーって市販品でもフルーツゼリーよりちょっと固くて、汁気も少なくないですか?コーヒーゼリーでゼラチンがよく使われてることを考えると、もしかしたらこれがゼラチンゼリーの特徴なのかも、と思いました。
(普段お菓子作りしないので憶測ですが…)

ゼリーを濃縮してグミはできる!

というわけで結論としては、ゼリーを濃縮してグミにすることは可能!!!だった。

うまくいかなかったゼラチンのゼリーに関しても、加熱しない方法で濃縮すれば(たとえば溶かさないでゼリーのまま乾燥させるとか)、グミにできるかもしれない。それはまた別の機会に試してみようと思います。

ちなみに、味もコストパフォーマンスも普通にグミやゼリー買ったほうが完全に上ですので、試してみる場合はあらかじめご了承ください。
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