はっけんの水曜日 2016年6月15日
 

伸ばして作る長い麺、一根麺に挑む!

一根麺、そこそこ作れるようになりました!
一根麺、そこそこ作れるようになりました!
中国の山西省に古くから伝わる伝統的な麺料理、一根麺をご存じだろうか。麺の生地をムチのようにビュンビュンと操って作る、一本につながった長い麺のことだ。一本麺とも呼ばれている。

以前にテレビでチラっと見たことがあり、あれができたらかっこいいなーと思って試してみたところ、意外とできてしまった。楽しいじゃないか、一根麺!
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。
> 個人サイト 私的標本 趣味の製麺

これが素人が作る一根麺だ!

一根麺の作り方はとても特殊で、見たことがない人にはいくら文章で説明してもピンとこないと思う。

そこで私が作っている様子を、先にお見せしてしまおう。
やたらとテンションの高いニセ中国人風に一根麺を作ってみた。
新装開店したパフォーマンス重視のラーメン屋店主と、気になって様子を見に来た隣のうどん屋の大将。そんな感じ。

小指ほどの太さまで伸ばしておいた長い麺生地を、引っ張ってさらに細くしながら、沸騰したお湯に投げ入れていくのが一根麺。

プロはもっと細く均一な麺を作るのだろうが、素人が独学でやったにしては、なかなかのものではないだろうか。
延々とやり続けたい楽しさがあるんですよ。
延々とやり続けたい楽しさがあるんですよ。
ちなみに一根麺に挑戦するのは2回目で、一度目はライターの土屋さんが『二階から目薬、屋上からうどん。20m のうどん作りに挑戦』という記事を書かれたとき。

この時はなにもかもが手さぐり状態で満足のいく麺とはならなかったが、今なら20メートルでもいけると思う。やらないけど。
あの頃は自分の中で一根麺の製麺技法が確立されていなかったため、ムラのある切れやすい麺だった。
あの頃は自分の中で一根麺の製麺技法が確立されていなかったため、ムラのある切れやすい麺だった。

材料はとってもシンプル

一根麺を作るにあたって、特別な材料や道具は何もいらない。製麺には不可欠である麺棒や製麺機、さらには包丁すら使わないのだ。

生地の材料も小麦粉と塩のみと極めてシンプル。かんすいが入らないので、ラーメンの中華麺よりはうどんやそうめんに近い。それが一根麺。

以下のレシピはネットや本で調べた情報を、自分なりに寄せ集めて作りやすくしたものなので、これが正しいという保証はないのであしからず。
どこでも手に入る材料で作れます。
どこでも手に入る材料で作れます。
今回試した分量(10人前)は、薄力粉750グラム、強力粉250グラム、水500グラム、塩15グラム。うどんに比べて、グルテン少なめ、水多めといったところ。

麺棒を使わずに手だけで伸ばしていくため、私の経験上(一回失敗しただけだが)、手打ちうどんよりもちょっと柔らかいくらいの生地にしておいたほうがいいだろう。
小麦粉に塩を溶かした水を少しずつ加えて、その水を触らないように手早く混ぜていく。
小麦粉に塩を溶かした水を少しずつ加えて、その水を触らないように手早く混ぜていく。
自分が粉を撹拌する専用ミキサーになった気分で、小麦粉と塩水をオカラ状になるように黙々と混ぜ合わせる。

だんだんと生地に粘りが出てきてひとまとめにしたくなるが、今はその時ではないと我慢して、全体がモロモロとしてくるまで混ぜ続ける。
生地同士がくっつきあおうとするのを拒絶しながら混ぜ続ける。
生地同士がくっつきあおうとするのを拒絶しながら混ぜ続ける。
10分以上混ぜ続けてすっかり飽きてきたところで、ようやく生地をひとつにまとめて、体重を掛けてよく捏ねる。

ここまでは、うどんの生地作りと基本的に一緒である。
限界まで我慢してまとめるからこそ味わえるカタルシスがいいんですよ。
限界まで我慢してまとめるからこそ味わえるカタルシスがいいんですよ。

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