とくべつ企画「洋食」 2016年11月30日
 

私たちはなぜどこに行ってもハンバーグばかり食べてるのか?〜洋食の歴史〜

ハンバーグドリア。私たちはなぜここまでしてハンバーグを食べてるのか
ハンバーグドリア。私たちはなぜここまでしてハンバーグを食べてるのか
ハンバーグ、パスタ、フライものの定食、グラタン類……洋食屋のメニューを見ていると端にはこう書いてあった「すべてのメニューにハンバーグをおつけできます」と。

一体どうして我々はこんなにハンバーグを食べさせられるのか。本場の海外の人はハンバーグばかり食べているのだろうか。

そもそもこの洋食ってなんなんだ。この洋は一体どこの洋なのだ? じっくり聞いてきた。
1980年生。明日のアーというコントのユニットをはじめました。動画コーナープープーテレビも担当。記事はまじめに書いてます
> 個人サイト Twitter(@ohkitashigeto) 明日のアー

「日本洋食協会」の岩本忠さん(写真左)とサイト「日本の西洋料理」の青二才さん(右)
日本洋食協会」の岩本忠さん(写真左)とサイト「日本の西洋料理」の青二才さん(右)

洋食の歴史サイトの人と洋食協会を立ち上げた人

話を聞いたのはサイト『日本の西洋料理』を作っている青二才さんと最近『日本洋食協会』を立ち上げた岩本忠さん。

『日本の西洋料理』は洋食の歴史を調べてるとすぐ行き着く資料のサイトで青二才さんは今もレストランに勤め、日本洋食協会の岩本さんは最近まで銀座の名店キャンドルを経営していたのだそうだ。資料と現場の経験から洋食の話をうかがった。
洋食ってなんなの?

増えていくし変わっていく洋食の世界

――そもそも洋食が何かが知りたいんですが…

青二才「洋食って幅広いですからね。どう線引きするかがものすごく難しい」

岩本「照り焼きって洋食なの? って聞かれたら、うん、まぁそーゆー見方もありますと(笑)。極端な話イタリアンでもフレンチでも自分が食べてうまいなと思ったらすぐ自分の店で出せるっていうのが洋食でもある」

――どんどん増えていっちゃうんだ

青二才「実際今でもフランスから帰ってこられた料理人が日本で店開いてフランスの味そのまま通用するかといったらそうじゃなかったりしますから。

それ用に日本にアレンジしてスパイスとかハーブを減らして醤油とか入れて、でもそれってフランス料理なのかな洋食なのかな?って事はありますよね。

あとパスタはフレンチじゃないけどやっぱり日本人に人気があるんでお昼は出すとか」


なるほど。外国の料理はそもそもそのまま出すと日本人に合わない。お店に出すものってお客さん次第で変わっていくのだ。増えたり変わったりするのが洋食なのか。
「地方にだけある洋食ってあれなんでなんですか? たとえば根室のエスカロップとか」と質問したらエスカロップという料理が当時すでにあったのだと教えてもらった。付け合せにスパゲッティがある。
「地方にだけある洋食ってあれなんでなんですか? たとえば根室のエスカロップとか」と質問したらエスカロップという料理が当時すでにあったのだと教えてもらった。付け合せにスパゲッティがある。

お米に合う西洋料理が洋食

――岩本さんの日本洋食協会では洋食を「お米に合う西洋料理」と定義付けてますね

岩本「本場のフレンチが当時の日本で受け入れ難かったというのは、僕らはやっぱりその、お米を食べたいからなんですよね。

フレンチすごく好きな人ってあんまり洋食好んで食べないんですよ。あの人たちはお酒を飲みたい。

洋食を食べる時ってシチューにしろハンバーグにしろグラタンだとドリアですね、米と合わせるというのが基準になっている」

古賀「あっ、味噌汁出てきますよね、洋食って」

――「日本になじんだ西洋料理」ってことなんですかね

青二才「いや、それがそうとも言い切れないんですよね(笑)!

グラタンとかだと場合によってはフランスで食べてもまったく変わらない料理もありますし、パスタでもそう。食材も作り方も変わらない。

でも幅広く見た中で、どっちつかずの料理が混ざってくるんですよね。海外のものでも和食でもないねって。そこが多分洋食っていうイメージを持たれてるのかな」

岩本「洋食って英語でウェスタンフードってことになるんですよ。

僕はシンガポールにも住んでたんですけど、例えば魚のフライとかぐにゃぐにゃしたスパゲッティーとかがごちゃごちゃっとあるのがウェスタンフード。得体のしれないもの。

でも日本人がそれを鵜呑みにしていて、洋食はウェスタンフードですよって言っちゃうのは違うなあって思うわけですよ。Yousyokuって言葉をつくろうよってこっちは思うんだよね」

ラーメンみたいに日本独自の進化をとげたものとして海外でウケたりしそうなものだが、今はまだなんの注目もないようだ。次のクールジャパンは洋食、あるぞ。
岩本さんは銀座の洋食の名店キャンドルを祖父母の代から復活させた。当時の資料を持ってきていただいた
岩本さんは銀座の洋食の名店キャンドルを祖父母の代から復活させた。当時の資料を持ってきていただいた
洋食の昔から今まで

洋食のはじめ すき焼きも洋食だ

――洋食の最初から今までを教えてほしいんですが

青二才「まぁ歴史をさかのぼればもともと日本全部が寺請制度で仏教になっていたので基本肉を食べないですよね。

その状態から明治維新で一気に開国して西洋の文化が入ってきた、肉料理が入ってきたというのがもともとの始まりなんですけども。それこそすき焼きとか牛鍋なんかもある種洋食みたいな気もする。


基本的には開港した後の横浜や長崎などに居留地ができたんです。フェリス女学院とかもともと日本在住の外国人のための学校ですよね。そこに外国人向けのホテルがいっぱいあったんですよ。外人ホテルといって。居留地ホテル。

中には日本で外国人向けに立てたホテルがあるんです。今でもある精養軒(※現在の上野精養軒)というのはもともと日本で1番有名な古い老舗のホテルですよね」
当時の外人ホテル。青二才さんが持ってきてくれた資料から
当時の外人ホテル。青二才さんが持ってきてくれた資料から

パンなんかいらない、米もってこいや

青二才「居留地のホテルはお客さんも全部外国人でそこに出てくる料理というのは西洋料理なんです。でも働いてる従業員の中には結構日本人がいたんですよね。

こういう人たちがホテルを出て独立して店をやったりといった時にお客さんが日本人になって、味を合わせたり、パンなんかいらないご飯持ってこいと言うお客さんも出てきたんでしょうね。

外人ホテルではご飯出てないでしょう。お客さん外国人ですから」

料理はお客さんに合わせるものだし、西洋料理は居留地から出てどんどん洋食化していくことになる。

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