ちしきの金曜日 2017年2月10日
 

ネパールの発酵乾燥青菜「グンドゥルック」は見た目とは逆にうまい

ぬるま湯だけの発酵

グンドゥルックの作り方は以下のようになります。

・青菜の繊維を切るようによく叩いて干す。
・シナシナになったら漬物容器に入れて更によく叩く。
・ぬるま湯を入れて重石をしたら暖かい場所(20から25度ぐらい)においておく。
・黄色い発酵した水が上がってきたら取り出して干す。

こんな感じです。最後の干す部分は、長期の常温保存用にカサカサになるまで干すか、表面だけ干して冷凍保存にするかのどちらかになります。

齋藤さんによれば、表面だけ干す程度の物の方が味としてはいいということでしたが、両方挑んでみます。
葉以外の部分は別の料理に。
葉以外の部分は別の料理に。
まずは第一段階。青菜を集めます。黄色くしおれた部分は取り除きます。
大ざる2杯分の青菜。この後どんどん小さくなっていく。
大ざる2杯分の青菜。この後どんどん小さくなっていく。
サッと水であらい、水気を切ったら次の工程。すりこぎで叩いて潰していきます。
よく叩くのがうまく作るコツらしいです。
よく叩くのがうまく作るコツらしいです。
よく叩いて潰したら次は干します。現地ではザルに広げて天日干しにするようですが、ここは日本。大都市東京。干し網に入れて風通しのいい窓際に干します。
あると便利な三段干し網。
あると便利な三段干し網。
そのうちシナシナになってくるので、そうなったら次の工程へ。およそ4日ほど干しました。
大ざる2杯がこれだけに。
大ざる2杯がこれだけに。
続いては漬物容器に入れて更によく叩きます。そうすることで乳酸菌が活動しやすくなるのでしょうか?よく分かりませんが言われた通りに叩きます。
更に小さくなっていく青菜。
更に小さくなっていく青菜。
続いて、よく叩いた青菜の上にぬるま湯を浸るぐらいまで入れます。塩は入れません。ぬるま湯だけです。
これだけで大丈夫なのだろうか? 
これだけで大丈夫なのだろうか? 
あとは重石をして暖かいところに置いておきます。早ければ1、2日程度で発酵してくるそうです。
漬けた直後。透明なつけ汁。というか現時点では、塩も入っていないただのぬるま湯。
漬けた直後。透明なつけ汁。というか現時点では、塩も入っていないただのぬるま湯。

この色、大丈夫か?

季節は冬。暖かいところということだったので、容器を毛布に包み暖房の近くに置いておきました。夜もなるべく暖かいところに置いておよそ2日。

容器の中がとんでもない事になっていました。
黄色い・・・
黄色い・・・
発酵して黄色い水が上がってくるとは聞いていましたが、予想以上に黄色い。そしてなんだかにごっている。これ、くさ・・いや、発酵したんだな。
凄い色ですが、香りは悪くありません。
凄い色ですが、香りは悪くありません。
フタを外して中をみると、更に黄色い。そしてにごりも結構ある。これ、くさっ・・いや、発酵したんだな。

確かに、色は凄いのですが、香りは野沢菜漬けなどと同じような香りがします。全く嫌な臭いじゃない。

慌ててマナカマナの齋藤さんに写真を送って確認したところ、このぐらい黄色くにごる。これで大丈夫と返事をもらう。汁を舐めて酸っぱかったら完成ですとのことでした。

汁を舐めて酸っぱかったら・・
発酵は成功していました。グンドゥルック、乾燥前までは完成。
発酵は成功していました。グンドゥルック、乾燥前までは完成。
ということで、勇気を出して汁を舐めてみたらしっかり漬物を食べたときのような酸っぱさ。どうやら発酵は成功したようです。

酸っぱいということは植物性乳酸菌の影響でしょうか。このままの状態を食べてみたところ、塩気のうすい(無い?)野沢菜漬けといった感じです。なかなか美味しい。

ここから更に乾燥工程に入ります。そして、出来上がった物をネパールの人に見てもらうことにしました。

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