特集 2017年4月10日
 

調味料を燻してなんでも燻製味にしたい

煙臭くてうまい豆腐のカプレーゼ風。
煙臭くてうまい豆腐のカプレーゼ風。
煙なんていうものはケホンケホンと嫌われる存在なのに、その匂いを吸収した燻製は煙たいのにうまい。とても不思議である。

そんな燻製は何時間も燻さねばあの味になってくれないので、作るのがなかなか面倒臭い。ならば調味料を燻製にして煙臭くさえしておけば、どんな料理を作っても燻製味になるのではなかろうか。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。
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燻製風味のマリネがうまかった

持ち寄った料理で祝う友人の誕生会で、ある参加者がタコと魚のマリネを持ってきたのだが、これがナマモノなのに煙臭い。燻製の味がするのだ。

どういうことかと尋ねたら、オリーブオイルを燻製にして、それで和えてあるとのこと。
そんなお洒落料理はインスタ風に加工してやる。
そんなお洒落料理はインスタ風に加工してやる。
塩や醤油を燻製にした調味料ならどっかで聞いたことがあるけれど、油も燻製にできるのか。

ならば私もいろいろな調味料を燻製にして、シャレオツでインスタ映えする料理を追求してみようじゃないか。

というのが事の発端である。

普通の調味料を燻製にする

用意した調味料は、家で普通に使うものを一通り。油類はオリーブオイル、胡麻油、キャノーラ油、それに塩、一味唐辛子、胡椒、醤油である。

燻製にした後に元の入れ物へと戻すことを考えて、コンパクトサイズを買い揃えてみた。
なんでもかんでも燻製にしてみよう。
なんでもかんでも燻製にしてみよう。
この他に買ってきたのは、燻製にするためのスモークウッドと、ステンレスのキッチントレーをたくさん。
スモークウッドとはオガクズを押し固めたようなもので、火をつけるとお線香みたいに煙を出しながら燃え続けてくれる便利アイテム。
スモークウッドとはオガクズを押し固めたようなもので、火をつけるとお線香みたいに煙を出しながら燃え続けてくれる便利アイテム。
周囲に洗濯物が干されていない雨上がりの午後を狙い、家にあった適当な道具で組み立てた台座にスモークウッドを乗せて着火。

どれくらいの時間燻すべきか謎なのだが、このスモークウッドの1/3で90分持つらしいので、とりあえずそれでいってみよう。
ゴー。
ゴー。

何種類もいっぺんに燻したい

調味料を1種類ずつ燻製するのは大変なので、全部まとめて燻したい。そこで人類の英知を発揮しよう。

ステンレスのトレーに調味料を1種類ずつ入れて縦横を交互に積み上げれば、一度に何種類でも燻すことができるのだ。

っていうのはマリネを持ってきた人に聞いた工夫だ。あいつ頭いいな。
トレーなら表面積が広いので、煙をしっかり吸収してくれるはず。
トレーなら表面積が広いので、煙をしっかり吸収してくれるはず。
驚異の七段積み!
驚異の七段積み!
これに段ボール箱でもかぶせたら、2時間後にはめでたく燻製調味料の完成だ。

火を通すのが目的ではないので、内部の温度管理は不要と思われる。
同人誌即売会の往復で疲れ切ったダンボール。万一の消火用に水も用意しておこう。
同人誌即売会の往復で疲れ切ったダンボール。万一の消火用に水も用意しておこう。
だがすぐに火が消えてしまうエラーが頻発。どうやら酸素不足らしい。密閉して燻したいのに空気が通らないと火が消えるという罠。あちらを立てればこちらが立たず。

ならばとダンボールの下に隙間を開けたところ、調子よく燃え続けてくれた。煙は上に上るので、下からはそんなに漏れないっぽい。
燃焼には酸素が不可欠。理科の授業をちゃんと受けておいてよかったなと思った。
燃焼には酸素が不可欠。理科の授業をちゃんと受けておいてよかったなと思った。

調味料の燻製ができあがった

めでたくスモークウッドが燃え尽きて、調味料とトレーが冷えたところで味と香りのチェック。

見た目こそ灰を少しかぶったくらいであまり変化はないけれど、ちゃんと燻製の香りも味もするじゃないか。これを舐めながら酒が飲めるな。
見た目は変わらないけど、ちゃんと煙臭いね。
見た目は変わらないけど、ちゃんと煙臭いね。
一番下段の塩はスモークウッドの熱でこんがりキツネ色に。
一番下段の塩はスモークウッドの熱でこんがりキツネ色に。
これらを元の容器に戻したら、下ごしらえは完了だ。

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