特集 2017年6月5日
 

レバーを味噌で煮て油に漬けるとうまくなる。赤いウインナーでもね。

レバーの味噌オイル漬け。うまいです。日本酒に最高!
レバーの味噌オイル漬け。うまいです。日本酒に最高!
牡蠣のオイル漬けという料理があります。白ワインなどで牡蠣を加熱して、ニンニクなどを使って味付け。それをオリーブオイルに漬け込んで作ります。

牡蠣の旨味と油の旨味が合わさり大変美味しく、保存も可能。そのままおつまみにしてよし、パスタの具材に使うなどもよし。色々な使い方が出来ます。

このオイル漬け。レバーで作っても美味しいです。牡蠣は冬場だけになりますが、レバーなら1年を通して手に入ります。そして、白ワインやニンニクもいいですが、レバーは味噌と日本酒を使って調理してオリーブオイルに漬けると大変美味しいです。作り方を紹介します。そして、他にも色々漬けてみました。
1972年生まれ。体力系、料理系の記事を多く書いています。ライター以外に日本酒と発酵食品をメインにした飲み屋も経営しています。利き酒師で、元機械設計屋で元プロボクサー。ウルトラマラソン走ります。米の飯と日本酒が有れば大体なんとかなります。

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レバーの味噌オイル漬け

今回紹介するレシピは店で時々出している「レバーの味噌オイル漬け」と全く同じものです。煮てオリーブオイルに漬け込むだけなので、簡単に作れます。
レバーを使う時は粉山椒がポイント。ホタテやエビなどで作る時は黒胡椒を使います。
レバーを使う時は粉山椒がポイント。ホタテやエビなどで作る時は黒胡椒を使います。
材料は以下になります。

・鶏レバー 500g
・味噌 大さじ2(すり切らず、少し多めに)
・みりん 大さじ1
・醤油 大さじ1.5
・粉山椒 小さじ1
・日本酒 100ml
・唐辛子 1本
・オリーブオイル 適量

分量は目安なので好みに合わせて調整してください。
鶏レバー。これで350gぐらい。
鶏レバー。これで350gぐらい。
作り方は、まず鶏レバーを適当な大きさに切り分けます。煮ると小さくなるので、3、4cm大ぐらいで大丈夫です。
ハツとレバーの間の白い部分は適当に切り取って構いません。
ハツとレバーの間の白い部分は適当に切り取って構いません。
切り分けたレバーはザルに入れ、流水で全体をザッと洗い水気を切っておきます。この時、黒い小さい血の塊が出てきますが、取り除けるものは取り除いておいてください。厳密に取り除かなくても大丈夫です。
粉山椒は牛肉を炒める時などにも使えます。
粉山椒は牛肉を炒める時などにも使えます。
味噌、みりん、醤油、粉山椒を合わせておきます。レバーを煮ながら別々に入れていっても構いませんが、先に合わせておいた方が楽です。
牡蠣の味噌オイル漬けを作る時は、牡蠣から水が出てくるので日本酒は少ししか使わない。レバーなので浸る程度に。
牡蠣の味噌オイル漬けを作る時は、牡蠣から水が出てくるので日本酒は少ししか使わない。レバーなので浸る程度に。
次にレバーを日本酒で煮ていきます。鍋にレバーと日本酒を入れて強火にかけます。
一気に全部入れて大丈夫。
一気に全部入れて大丈夫。
煮立ってレバーの色が変わってきたら調味料を入れて、ヘラなどで一度軽く全体を混ぜ合わせます。煮立ってアクが出て着たら簡単にとりのぞき、2、3分煮た後にフタをして弱火にします。
このぐらいまで煮汁が少なくなってドロッとしてきたらOK。
このぐらいまで煮汁が少なくなってドロッとしてきたらOK。
時々フタを開けて全体を混ぜ合わせ、5分ほど煮たらフタを取り更に煮ます。時々上下を変えるように混ぜながら、10分ほど煮て煮汁が少なくなってきたら火を止めます。

火を止めたら、隙間が開くようにフタを置いて鍋をそのまま放置し、荒熱をとります。
この煮汁はパスタソースに混ぜたり、そのままパンにつけて食たりしてもうまい。
この煮汁はパスタソースに混ぜたり、そのままパンにつけて食たりしてもうまい。
荒熱がとれたら殺菌した保存容器にレバーを入れます。レバーを入れたら半分ぐらいまで煮汁を入れます。
唐辛子は火を止める直前に入れておいても大丈夫。
唐辛子は火を止める直前に入れておいても大丈夫。
煮汁を入れたら小口切りにした唐辛子を適量入れ、オリーブオイルをレバーが隠れるまで入れます。

フタをしっかり締めたら完成です。一晩置いて味を馴染ませます。
冷蔵庫で3週間ぐらい保存可能。下の煮汁も使えます。 
冷蔵庫で3週間ぐらい保存可能。下の煮汁も使えます。 
レバーの味と味噌の味が合わさり、オリーブオイルがその二つを包んで濃厚な味わいにします。山椒の香りもレバーの風味とよく合い、臭みも感じません。

日本酒はもちろん、ワインやビールでもよく合います。パンやクラッカーに乗せて食べてもいいし、オイルと下の煮汁とレバーを茹でたパスタにサッとかけて炒めても美味しいです。
これが最高に日本酒に合うのです。
これが最高に日本酒に合うのです。
出来たものは冷蔵庫で3週間ぐらいは保存が出来ます。清潔な箸やスプーンなどで取り出し、レバーが空気に触れないようにオリーブオイルを足してください。また、作った日付を忘れないように、日付を書いた紙を貼っておくといいでしょう。

簡単に作れるので是非試してみてください。冷蔵庫に入れておけばつまみに困らなくなります。

色々味噌オイル漬けを作ってみます。

味噌オイル漬けは、その他の調味料や分量が少し異なりますが、牡蠣やホタテなどの魚介で作っても美味しいです。

ということで、牡蠣やホタテ以外にも美味しく出来る物があるか探ってみました。
赤いウインナー、厚揚げ、笹かまぼこ、スルメの4種類を試してみました。4つとも味噌大さじ2、みりん大さじ1、日本酒100ml。粉山椒の代わりに黒胡椒を小さじ1程度入れて作りました。

どれも味はいいです。中でも赤いウインナーが良かった。細かい結果は写真をクリックしてお好きなところから。または1つずつ順にどうぞ。

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