特集 2017年12月11日
 

家庭料理としての沖縄そばを学びそして作る

皮つきの豚バラ肉を使った、こだわりの沖縄そばを作りました。
皮つきの豚バラ肉を使った、こだわりの沖縄そばを作りました。
なんか最近寒いですね。これが冬ですかね。

こう寒いと南国あたりでしばらく過ごしたいなと思う訳ですが、なかなかそうもいきません。ならばせめて年越しそばを沖縄そばにしようかと、本格的な作り方を習ってきました。

やってみると意外なほどに簡単で、とても美味しくできました。
趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。

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沖縄県民はどれくらい沖縄そばが好きなのか

沖縄そばとは、蕎麦粉ではなく小麦粉の麺を使った、あっさりとしたスープの麺料理である。たぶん。関東に住んでいると、なかなか食べる機会のない料理だが、沖縄県民にとってはどれくらい身近な料理なのだろうか。

さぞや熱いであろう県民の思い入れ具合を、当サイトにも寄稿しているDEEokinawaの安田麻衣子さん、本田義統さんに伺ったところ、2万文字くらい行きそうな勢いで返事が返ってきた。ちなみに二人とも沖縄への移住組である。
本田です。僕は1998年に沖縄に来たんですが、まずびっくりしたのが沖縄そばの普及率でした。当然学食にもありましたし、誰もがイチオシの沖縄そば屋を持っていて、結構な頻度で食べている。沖縄でそばといえば沖縄そばなので、焼きそばの麺も沖縄そば、年越しそばも沖縄そば。
玉置です。本当に沖縄そば一色なんですね。年越しも沖縄そばなんだ。
安田です。以前、香川にも住んでたことがあるんですが、香川では地元の人が言う「お昼食べに行こうか」は、ほぼほぼ「うどん食べに行こうか」で、平日のランチは9割がたうどんでしたが、沖縄はそれほどではないかと。多い人でも週に2〜3回かな。
でも毎日買い弁の人は、毎日お弁当に付いてくるそばを食ってそう。汁物代わりのそば。
ああ、それはあるね。
年越しそばも沖縄そば。迎春!
年越しそばも沖縄そば。迎春!
弁当屋の100円そば。味噌汁変わりなのかな。
弁当屋の100円そば。味噌汁変わりなのかな。
トッピングの豚肉が、ソーキ派、三枚肉派、てびち派に分かれる。ソーキでも本ソーキと軟骨ソーキに分かれたり。
それ、東京の沖縄料理屋で沖縄そばを注文しようとして、なにがなんだかわからなかったやつだ。
ソーキとは骨付き豚アバラ肉のこと。
ソーキとは骨付き豚アバラ肉のこと。
三枚肉は皮つきの豚バラ肉。詳しくは後述します。
三枚肉は皮つきの豚バラ肉。詳しくは後述します。
汁もトンコツ系か、カツオ系か分かれてるよね。
そうそう、こってりか、あっさりか。紅しょうがでスープの味が変わるから、最初から乗せられているのは嫌だとか。そばの好みを言いだすと、沖縄県民はいくらでも語れるよね。
移住組でここまで語れるくらいですからね。
マイベストそばは、細麺・三枚肉・かつおだし強め・針生姜(赤くないやつ)・フーチバー(ヨモギ)あり、ですな。コーレーグースはラスト3〜4口になったタイミングで入れる!
こだわりが強い。ところで沖縄そばの麺って、ゆで麺をサッとお湯で温め直して出す方式ですよね?
基本はゆで麺ですね。でも今は生麺タイプのお店も多くなってきてるのでは。
うーむ、昔ながらのそば屋はゆで麺で、ちょっとこだわった店とか新しめの店とかは、生麺とかゆで麺とか自家製麺とかが選べたり、というイメージでしょうか。前者は大衆的で安め、後者は観光客も意識してたりでちょっと高め。
なるほどー。家でも作って食べます?
私たちみたいな移住者はあまりやらないと思いますが、スーパーやそば屋で麺とだしを買って帰って、家で沖縄そばを食べるという人はけっこういると思います。
妻が沖縄出身なんですが、なんかあるごとに近くのそば屋から汁(ペットボトルに入れてくれる)、麺と具を持ち帰って、自宅で食べてましたね。
だしぐらいは自分で作る人もいるけど、麺から打つ人はいないよね。
麺を自分で作るひとはいないんじゃないかなー。きっとうどんよりも手打ちしない。
石垣島で売られていたダシ用の豚骨。具となる肉も、生から味付きまで各種売られている。
石垣島で売られていたダシ用の豚骨。具となる肉も、生から味付きまで各種売られている。
めんつゆならぬ、そばだしが常備されている家も多いとか。
めんつゆならぬ、そばだしが常備されている家も多いとか。
かくも熱く語れる郷土食があるって羨ましい。二人の話を聞いて私まで思い入れが強くなり、より沖縄そばを食べたくなってきた。

この「食べてみたい!」という思い入れこそが、未知の味(でもないが)を美味しく食べるために必要な調味料だと思うのだ。

沖縄そばの作り方を習う

沖縄そばの作り方を習うのは別の方。沖縄料理の本を出している同人誌サークル『がちま家』の麻生あいみさん(沖縄県那覇市出身)から、おばあちゃん直伝の本格的(ただし家庭料理の範疇で)なレシピを習いつつ、家庭用製麺機による自家製麺で今風に進化をさせてみたい。

麺作りは私がしたいだけなので、沖縄の製麺所で作っている市販の麺の方が、本場の味に近いとは思う。
こんな本(ここで買えます)を作っている方です。沖縄そばはもう毎日のように食べていたとか。
こんな本(ここで買えます)を作っている方です。沖縄そばはもう毎日のように食べていたとか。
沖縄そばを作るにあたって、まず買い出しをするために、必要な肉を確認しなくてはならない。ソーキとか三枚肉とか、あれってなんですか。

「三枚肉は皮つきの豚バラ肉を煮たもので、沖縄そばでは標準の具です。皮、肉、脂と3層になっているから三枚肉といいます。ソーキは骨付きの豚アバラ肉で、これが乗るとソーキそば。本ソーキとも呼び、この骨は硬くて食べられないのですが、最近は軟骨ソーキという骨ごと食べられるタイプも人気です。骨置きの小皿がついていたら本ソーキ。それにカマボコ、青ネギ、紅ショウガを乗せます。沖縄は長ネギが育たないんですよ」

先程のソーキそばの写真を確認すると、骨用の小皿があった。では全部乗せのゴージャスなやつを作りましょう。

「いいですね。ソーキや三枚肉などの具を煮た茹で汁が、沖縄そばのスープになります。せっかくだから、味くーたーなスープにしましょう。くーたーは方言で『濃い』って意味です」

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