特集 2018年8月5日
 

干しナマコの醤油煮が出来るまで(デジタルリマスター版)

実家の店内でナマコと記念撮影。
実家の店内でナマコと記念撮影。
ひょんな事から大量のナマコを手に入れた。ナマコは美味い。酢ナマコが好きだ。が、ナマコの旬は冬なので、夏の今はあんまり酢で食べないのらしい。

そこで、干しナマコを作って食べることにした。

 今日は、生の生きてるナマコが干されて、水で戻されて料理されるまでの5週間をレポートします。そう、5週間掛かったんです、完成までに。

2010年8月に掲載された記事の写真画像を大きくして再掲載したものです。
あばよ涙、よろしく勇気、こんにちは松本です。 1976年千葉県鴨川市(内浦)生まれ。システムエンジニアなどやってましたが、2010年にライター兼アプリ作家として自由業化。iPhoneアプリはDIY GPS、速攻乗換案内、立体録音部、Here.info、雨かしら?などを開発しました。著書は「チェーン店B級グルメ メニュー別ガチンコ食べ比べ」「30日間マクドナルド生活」の2冊。買ってくだされ。

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どうしてナマコが手に入ったかと言うと

私事ですが、7月末に父が亡くなってしまいました。父は千葉県鴨川市で干物を作って売っていました。その店、松本商店では干物の他に生きている海鮮(アワビ、伊勢エビ、サザエ、ハマグリなど)も売っていました。

 店内と店の裏には大きな「いけす」があります。海からくみ上げた海水が満たされ、父曰く、「うちは生き物にちゃんとエサをやってる。だから内臓がパンパンに太ってんだ。」という自慢の海鮮達が売られていました。

(編集部注:2010年に初出の再掲載の記事です)
最後に売っていたハマグリ、アサリ、サザエなど
最後に売っていたハマグリ、アサリ、サザエなど
1年365日、40年間。休まずに働き続けた父はある日突然死んでしまいました。働き過ぎ。残されたのは店と、売り物と、母。母は店を閉める決意をし、在庫を売り尽くそうと頑張りました。

 結果、まず生き物が全部売れ、いけすが不要になりました。不要になったいけす(店の裏にあるいけす)のポンプを止め、海水を抜くと、大きないけすの底にナマコが何匹、何10匹と見つかりました。

 なまこは海水を口から取り込み、有機物(糞やエサの食べ残し)を取り込んで海水を綺麗にしてくれます。

「よほど水質を気にしてたんだな・・・・」

 父がどれほどいけすの水質を気にしていたか、その大量のナマコたちを見て判りました。生き物を売るのは神経を使う仕事です。ウッカリ管理を怠ると1ヶ月分の儲けなんて一気に飛んでしまう仕事です。そりゃ胃に穴が開くはずです。

そのナマコを見て、僕は何も言えませんでした。
生前の父と自慢の伊勢エビ。まぁ、この海老はあんまり売れなかったみたいだけど(大きすぎて買わないって)。
生前の父と自慢の伊勢エビ。まぁ、この海老はあんまり売れなかったみたいだけど(大きすぎて買わないって)。

こうして大量のなまこが残った

僕は店の裏にあるいけすから、店先のいけすにナマコを移しました。そのままにしておくには大量過ぎたから。その量、5リットルのバケツ4杯分。

 店先のいけすはそれほど大きくないですから、ナマコを投入したらもう、「え、ここ、ナマコ屋さんですか?」という風情です。これは流石にナマコが多すぎやしないか。

と言うことで、一部を食べることにしました。

干して。

以上が僕の8月のあらすじです。
移送されたナマコたち。水を綺麗にしておくれ。
移送されたナマコたち。水を綺麗にしておくれ。

干しナマコを食べるまで その1 解体編

色んな色のナマコ。種類は多分同じ。
色んな色のナマコ。種類は多分同じ。
いけすから大きめのナマコを選んで新聞紙に包んで実家から自宅(東京)に持ち帰った。その重いことと言ったら。ほとんど水のくせに!
おにゃん子クラブと掛けてるんだぜ。
おにゃん子クラブと掛けてるんだぜ。
ナマコを家に持ち帰り、流しにあけました。固くなってるのや、デローンと伸びちゃってるのや、色々。放っておくとシンクのゴミ受けに落ちそうになって大変によろしくない。ちょっとなつめさんにも見てもらおうか。
上の黒いのが猫。下の黒いのがナマコ。黒ミーツ黒。
上の黒いのが猫。下の黒いのがナマコ。黒ミーツ黒。
なつめさんはオスの黒猫。こないだ推定誕生日を迎えて2歳になった。どっちも黒いのでよく判らない絵になっている。フンフンと匂いを嗅いで、プイとどっかにいってしまった。ナマコにはあまり興味が無いようだ。

まずは内臓を抜く

茹でる前にナマコに穴を開けて内臓を抜き出す作業がある。出刃包丁を出してナマコの裏側中央に切り込みを入れる。その穴から指を入れて内臓を掻き出すようにして外に出す。

これがかなり初体験的な気持ち悪さだった。

 なにせ、結構予想外の物が出てくるのだ。黄色いデロデロ(卵巣?)とか、砂が詰まった腸とか。しかも結構生臭い。内臓が上手く出てこないのもあって、かなり難儀した。
かなりぐろい。うひー、ってずっと言ってた。
かなりぐろい。うひー、ってずっと言ってた。
生き物を捌くのは苦手じゃ無いんだけど、顔が・・・・。
生き物を捌くのは苦手じゃ無いんだけど、顔が・・・・。
これは卵巣かなぁ。正直腸との区別が判らん。
これは卵巣かなぁ。正直腸との区別が判らん。

干しナマコを食べるまで その2 ボイル編

次は、塩を入れた鍋で水から煮る。沸騰してから20分でゆであがり。
真っ黒なゆで汁に、茶色い泡。魔法使いか、オレは。
真っ黒なゆで汁に、茶色い泡。魔法使いか、オレは。
茹でてる間中なんとも良い匂いがしやがるんだ、これが。タンパク質が加熱される良い匂い。蟹とか海老とかホタテとか、あらゆる美味しそうな海産物を茹でた匂いと形容するか。とにかく良い匂いだった。これが、この真っ黒い鍋から漂ってるなんてウソみたい。

 クライマックスはそれをザルにあけた瞬間。やべぇ、匂いだけで酒飲める、と思った。で、鍋から出てきたのがコレだ。
ゆであがったナマコちゃん。縮みました。
ゆであがったナマコちゃん。縮みました。
手に持ってみるとこんなだ。
随分可愛くなってしまいました。これ、上でなつめさんに見せてるナマコちゃんです。
随分可愛くなってしまいました。これ、上でなつめさんに見せてるナマコちゃんです。
↓ゆでる前。
これが茹でると上の写真のようにスリムに。オレも茹でてもらうか。
これが茹でると上の写真のようにスリムに。オレも茹でてもらうか。
干しナマコなんだから次は干し工程。次のページでナマコを干します。完成までまだ5週間・・・・。

次はほんの1ヶ月ほど干します。

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