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1月のテーマ:汁


ロマンの木曜日
社長汁



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厨房ですよ

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みじん切りは大変だ

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慣れて来たら二刀流

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色々と親切に教えてくれた松山さん

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マスターの金澤さんも心配そうに覗き込む

■社長汁を作る 〜下準備、そして煮込む〜

今回、僕の行き着けのお店「京菜」さんの厨房をお借りする事が出来た。
何故か白衣まで借りて厨房に立つ。まだ営業時間内ということもあり、なるべく邪魔にならないように心掛ける。

●22:30 第1工程 
「にんじん、たまねぎ、セロリ、牛スネ肉をみじん切りにする」
最初からつまづく。
「あのー、お忙しい中すみません。みじん切りってどうやりましょう?」
忙しいにも関わらず料理長の松山さんが親切に教えてくれる。包丁の持ち方・使い方に始まり、みじん切りのやり方まで。プロの包丁さばきに惚れ惚れ。
もし良かったら、そのまま全部みじん切りしちゃって下さい。
と、咽まで出かかったが、それだと社長汁にならない。慣れない手つきでみじん切りを始める。

●24:00 第2工程
「厚手の鍋に第1工程のもの、牛ひき肉、卵白を入れて混ぜ、パセリの軸を加え、ブイヨンを加えてかき混ぜて火にかける」
第1工程が終わった時点で1時間20分かかってしまった。一生終わらないんじゃないか?サグラダファミリアの建築か?って思えてきて無性に帰りたくなる。
「やあ、何とか終わりましたよ」
みじん切りを終え、すがすがしい気持ちで松山さんに報告する。
「いや、やっと下準備が終わった段階ですよ。これからがスープ作りですから」

鍋に食材を入れ点火。

●24:20 第3工程
「沸騰するまで木杓子でゆっくりかき混ぜ、肉の色が白っぽく変わってきたら混ぜるのをやめる」
4リットル近いブイヨンを入れていたため、中々沸騰しない。
「火力最大にして一気に沸騰させちゃいましょうよ」
「あまり強火でやると味が落ちますよ」
仕方なく沸騰するまでかきまぜる事に。腱鞘炎になりそうだなあ。

●24:20〜26:30 第4工程
「卵白がひき肉やアクを寄せかためて浮きあがってきたら表面にスプーンで穴をあけ、静かに煮る。2時間くらい煮て充分に肉のエキスが出て、煮汁が透明に澄んできたら静かにこす」
途中、京菜の人たちと一緒にまかないをご馳走になる。鍋に火がかかっている事を忘れ、しばし楽しい一時を過ごす。やっぱり料理は作るより食べる方がいい。

●27時 最終工程
「こした煮汁を再び火にかけ、カラメルソースを加えて色づけし、塩、こしょうで味つけして仕上げる」
いよいよ仕上げに入るがここでちょっとした問題が。
煮汁が全然透明じゃない。明らかに濁っている。何がいけなかったのだろうか?
まあ、細かい事は気にせずカラメルをかけて……。って、これキャラメルソースじゃん。カラメルソースとキャラメルソースは違う。勉強になりました。

写真で見る、社長汁完成までの軌跡


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