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特集


ひらめきの月曜日
 
いろんなもので納豆を作る

納豆が好きだ!

ネバネバ引く糸はうっとおしいし、ベタベタで食べ終わった後のお茶碗は洗いにくいし、口はぬるぬるするし、その上匂いが強くて食べ終わった後気を遣わなければいけないという2重3重の面倒くささはある。しかしその面倒くささをひっくるめて納豆が好だ。だって美味しい。

納豆は大豆を腐らせた物だが、他の物も腐らせれば納豆みたいになるんだろうか? この美味しさ、大豆だけに独り占めにさせておくのももったいない。勢いまかせに、大豆を納豆にする要領でいろんな食材を腐らせてみました!

(失敗して残念ながら普通に腐ってしまったものもありました…。お食事中の方、ご注意ください。)

(text by 古賀 及子

ビニール傘


末端価格 3グラム 750円

今回は少量ずついろんな食材で試すので、
納豆菌は霧吹きで混ぜました

発砲スチロールに仕込む

ほりゴタツ、納豆作りに丁度いい

主に自分に向け警告
(間違えて足つっこまないように)

タッパーにいろんな納豆詰め込んで

納豆菌で腐らせる

納豆の手作りには「納豆菌」を使うといいらしい。市販の納豆から菌を取り出すという裏ワザもあるようだが、納豆作り初心者としてやはり正面玄関から入るべきだろう。あ、でも菌をうえる対象が全然正面じゃないや。まあ、まあ。

納豆菌は東急ハンズで入手。3gで750円だった。結構高い。ちょろっとなめてみたけど、特に納豆の味はしなかった。匂いもなし。しかし、これで煮大豆30キログラムを納豆にできるというのだ。だいたい市販の納豆が一パック45グラム入りだから、約670パック分に相当する。こんな目薬みたいな容器からあふれるネバネバ670人前。すごい。

説明書によると、納豆作りはおおまかにいって以下の4ステップでできる。

1.大豆を水で戻して柔らかく煮る
2.大豆が熱いうちに水でといた納豆菌をまぜる
3.40度前後に維持した湿気のある場所で22時間〜24時間発酵させる
4.冷蔵庫で24時間熟成させる

「3」の発酵時の温度管理が一番の難所と思われるが、コタツを使えばなんとかなるだろう。シーズンオフを目前にしたコタツよもやの活躍。一応ファブリーズして準備した。

とにかく各段階で注意しなければならないのは雑菌の混入らしい。何かにつけて「殺菌した道具を使え」と説明書には記されている。 納豆作りは雑菌との戦いでもあるのだ。

発砲スチロールにお湯をはり、ボウルの中に納豆菌を混ぜだ材料をそれぞれポリ袋に入れてセット。タオルをかけて、コタツへ仕込んだ。これで24時間、40度をキープする。


大豆以外のセレクション

さて、今回の目的は「大豆」以外の納豆作り。せっかくだから手広く試してみたい。以下の食品をエントリーした。

豆類

・大豆(缶詰)
・青大豆
・小豆
・ミックスビーンズ(缶詰)
・空豆(塩ゆでの冷凍)  
 
そのほか

・しめじ(菌つながり)
・豆腐(大豆つながり)
・アポロチョコ(甘納豆から連想)
・チーズ(発酵つながり)
・ごはん(納豆といえばご飯)

それぞれに菌を振りかけると、早くも納豆のような匂いが。もうどっかで発酵してるのか? それとも気持の高ぶりによる幻臭か?

発砲スチロールの箱には温度計を差し込んでおき、ことあるごとに温度をチェックした。心のどこかで納豆のことを思い続ける24時間。腐れ!粘れ!楽しい。

24時間の発酵完了後、冷蔵庫に移しさらに熟成24時間。完成品を持って南青山「京菜」さんに乗り込んだ。ここでウェブマスター林さんと、ライター住さん、乙幡さんに試食をお願いする。

ちなみに発酵と腐敗の違いは、人間に有益か無益かの違いだけで現象としては同じことらしい。それぞれは発酵したか?それとも腐敗したか?大豆以外の食材の糸の引きざま、ご覧下さい。

今回の撮影に協力していただいたのは

京菜
営業時間:18時〜23時30分
(ラストオーダー22時30分)
港区南青山2-12-15 南青山2丁目ビル2F
03-3478-6228


 

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