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ひらめきの月曜日
 
30年物のサンマ寿司はほぼ液体


普通に行ったことあったわ。

和歌山県と三重県南部、熊野と呼ばれる地方の名物にサンマの寿司がある。普通の寿司とは違い、発酵させたお寿司で、鮒寿司などと同じ、なれ寿司と呼ばれる種類のものだ。

中には30年経ったサンマのなれ寿司、本なれ寿司を出す店があるそうだ。スゲェ、行ってみたい。と調べてみたら母親の知り合いの店だった。しかも僕も何回か行ったことがある。

知らなかった、もったいない。今回行って食べてきました。

 

尾張 由晃



なれ鮨の他にも珍しいものありますよ

その三十年物のサンマの寿司を出すというのがこの東宝茶屋さん。普通に家族で食べに行ったりしてたんでそんなものを隠し持ってたとは。


何の刺身でしょうか。

まずは寿司を食べる前にビール片手にちょこちょこつまむ。そこで 出してもらったのが写真の料理。何の刺身か、イルカの刺身。 この辺りでは鯨漁が盛んで、鯨どころかイルカも食べる。


醤油つけるとブワーッと脂が広がる。

特に旬などは無いが最近群れが来たそうでよく揚がっているらしい。刺身は僕も初めて食べるが、これが美味い。あまり癖も無く噛むと甘い脂がじゅわっと広がる。こんなに甘い刺身を食べたのは初めてだ。

 

まずは普通のなれ寿司を

イルカをあてに一杯飲んで気持ちよくなったのでなれ寿司いこう。30年ものの前に普通のなれ寿司を出してもらう。


頭を左にするのが正式な置き方だそう。

これがなれ寿司。サンマに塩を刷り込んで、やわらかく炊いたご飯と一緒に桶に漬け込む。そうすると乳酸発酵して、腐らず旨みが増す。普通は10日から一ヶ月くらいで食べる。このなれ寿司は三週間もの。

同じような作り方をする琵琶湖名物の鮒寿司はご飯は漬け込むだけで魚のみ食べることが多いそうだがサンマのなれ寿司はご飯も一緒に食べる。

 

濃いヨーグルトでサンマを食べる感覚


ごはんねっちょり


地元の名物料理だが、僕は昔、生魚が苦手だったので、なれ寿司を食べるのは今回初めて。それを店長に伝えると

「寿司やと思って食べん方がエエよ」

と言われる。じゃあこれは一体なんなんだ。ドキドキしながら一味醤油をつけていただく。

口に入れた瞬間匂いの強いチーズのような香りが鼻をつく。そしてご飯がネットリと舌に絡みつく、サンマは旨みの塊となっている。酸っぱい、甘い、苦い、旨い。

酸っぱめのプレーンヨーグルトの水を切って重石をして固めたような、しょっぱい濃縮ヨーグルトのサンマといった感じ。さっぱりしているのに凄く濃厚。

 

なれ寿司じゃない普通のサンマ寿司は正に寿司

比較の為に普通のサンマ寿司も出してもらった。なれ寿司では無いサンマ寿司も名物だ。


サンマ表面の張りが違う。


この地方ではサンマをそのまま焼いて食べるよりも干物にしたり寿司にする。北海道の辺りからずーっと南下してきたサンマはこの地方に来る頃には殆ど脂が抜けている。 

そのため身が締まって、寿司に最適。普通のサンマ寿司は甘酢で締めて酢飯と巻くだけ。それでも一週間は保つのが凄い。こちらは癖が無くさっぱりとしていてキュッと締まったサンマが美味い。

本当に全くの別物だ。サンマ寿司は寿司。食事として、ご飯として食べられるが、なれ寿司はお酒のあて、珍味に近い。


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