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ひらめきの月曜日
 
肉を野菜にして食べる


鶏肉やレバーやウインナーを野菜やキノコに変えてみます。ヘルシー路線の逆を行く。肉が悪いのではない、食べすぎが悪いのだ。

肉や魚を使わない精進料理には「もどき料理」と言われるものがあります。またの名を「見立て料理」ともいいます。

蒲焼もどき、アワビもどき、ステーキもどき、カツもどきなど。野菜や豆腐、麩などの植物性の素材を使って、見た目や味を肉や魚を使った料理に似せるものです。

今回はその逆を行って、肉を使って野菜やキノコを使った料理を作ってみたいと思います。逆精進料理。野菜類を食っているように見えて肉ばかり食えます。

馬場 吉成



もどき料理とはこんな料理

まずはもどき料理の一例をお見せします。車麩を使ったステーキもどき。材料は車麩。昆布ダシと醤油、酒、ミリン、塩、ごま油を使います。


大きいタイプの車麩を使った方がよりステーキ風になります。

作り方は、水で戻した車麩を昆布ダシ2カップ、醤油大サジ1、酒大サジ1、ミリン大サジ1、塩小サジ0.5で煮含めます。それをザルに上げて軽く汁気を取ってごま油で両面に色がつくまで炒める。炒めたところへ醤油とミリンが1対1ぐらいのタレを絡ませて出来上がりです。

戻す時間は3、4分でOK。少し硬めぐらいがいい。
弱火でじっくりに含めて味をしみこませる。鰹ダシでもいいですが、精進料理では昆布ダシを使います。

汁気を軽く搾って両面を炒める。
炒めているところにタレを入れて両面に絡めて出来上がり。

こうして出来上がったステーキもどきがこちら。


ステーキと言うよりかは豚角煮に近いですね。

見た目はステーキというより豚角煮に近いでしょうか。味も醤油とダシ汁なので、豚角煮寄りです。ついでに、肉と言うにはかなり柔らかい。以前紹介した大豆肉の方が揚げた時より肉に感じます。  

一応、精進料理で言うところのステーキもどきはこんな料理です。いくら精進している人でもやっぱり肉が食いたかったのですかね。肉は旨いですから。

 

では、肉を野菜にします。

それでは続いて肉を野菜に見立てていきましょう。メタボ対策だ、成人病予防だと言って何かと敬遠される肉。隙あらば野菜を食わせようとするこのご時勢に、あえて肉で攻めてみます。

まずはローカロリーでヘルシーな食品として最近もてはやされているキノコを目指して肉を料理してみます。


レバーと鶏挽肉をキノコの傘に変える。

まずはキノコの傘の作り。最終的な色や形状を考慮してレバーと挽肉を使う事に決定。レバーは丸めやすいサイズに形を整え、挽肉は塩と胡椒を入れて下味をつけて、練って粘りを出します。


丸めたレバー。おおっ!キノコの傘に見える・・のか?せいぜいクラゲレベルか?

とりあえず、形をイメージする為まな板の上でレバーを丸めてみました。心の目で見ればキノコの傘に見えてきます。


挽肉の上に丸めたレバーを乗せる。挽肉で傘の裏のヒダの部分を表現したつもり。深海とかにいる変な生物みたいだな。

更に平たく丸めた鶏挽肉の上に丸めたレバーを乗せてみました。レバーが傘の表面。鶏挽肉が傘の裏のヒダのイメージです。残念ながらまだキノコと言うより何か変な生物。

続いて軸を付けます。軸の素材は白い皮なしソーセージ。


ソーセージで軸をつける。毒々しい色合いながら、かなり見た目がキノコに近づいた気がする。

軸をつけたら、心の目を使わなくともなんとなくキノコに見えるようになりました。ただ、現時点ではかなり毒々しい色合いで、食べるキノコには見えません。

とは言え、加熱すればレバーは茶色く、鶏挽肉は白くなるのでキノコにグッと近づくでしょう。と、信じて4つ作ってみました。


赤いキノコの山。

数を並べてみるとキノコ感が更に上がりました。そう思わない人は目を細めて見てください。見えてくるかもしれません。

では、肉から出来たキノコもどきを加熱します。

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